次粉

由於加工工藝不同，制粉程度不同，出麩率不同，次粉的組成差異很大。次粉是由小麥的種皮、果皮、糊粉層、胚以及部分胚乳組成，它的胚乳含量低於標準粉而高於麩皮，主要由糊粉層、外層胚乳和部分外皮所組成，富含蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等，含有30%左右的澱粉，營養非常豐富。一般而言，次粉量為小麥籽粒總量的4%，因此，次粉的產量很大。

小麥次粉中蛋白質含量約佔12.5%-17%，由於小麥品種、麵粉加工工藝等的不同，其含量存在一定的差異。小麥次粉蛋白質主要由清蛋白，球蛋白，麥膠蛋白，麥谷蛋白構成。清蛋白是一類低分子量蛋白質，呈球狀，溶於水和稀酸溶液，易結晶，熱穩定性差，在中性溶液中加熱即沉澱或凝固。不能被50%飽和度硫酸按溶液沉澱。球蛋白是一種不溶或微溶於水，可溶於稀鹽溶液的單體蛋白質，能被50%飽和度硫酸按溶液沉澱，熱穩定性差，加熱即沉澱或凝固。球蛋白廣泛應用於醫藥領域，在食品領域應用較少。醇溶蛋白和麥谷蛋白是構成麵筋的主要成分，其中醇溶蛋白占麵筋總蛋白的40%-50%，約佔小麥麵粉總量的4%-5%，具有良好流變性、延伸性和膨脹性，主要賦予麵糰以延伸性。醇溶蛋白為單體蛋白質，分子量較小。醇溶蛋白分子呈球狀，只含有分子內二硫鍵，無亞基結構，又無膚鏈間二硫鍵，共有3種N-末端序列。分子間的相互作用力不強，靠氫鍵、疏水鍵、分子內二硫鍵相互連結等作用力相互作用形成較緊密的三維結構。麥谷蛋白約佔麵筋總蛋白的30%-40%，水化後有良好彈性、韌性和抗延伸性，無粘性，延伸性差，主要賦予麵糰以彈性。麥谷蛋白是由17-20個多膚亞基構成的大分子量複合體，含有大量分子間二硫鍵，結構不規則，分子內含R摺疊結構較多，呈纖維狀，分子間相互結合的能力強。

之所以稱做“次粉”是指提供人食用時口感差，並不意味著營養價值低。次粉與小麥麩同是麵粉加工副產品，由於加工工藝不同，制粉程度不同，出麩率不同，次粉的內容差異很大，美國的小麥粉副產品多達8種，而 日本則分為大麩、小麩、粉麩及末粉4種產品。中國台灣省有稱為“粉頭(wheat middling)”的產品，乃麵粉廠研磨工藝末段之粉末性副產品，含少量細麩皮、胚芽及麵粉，粗纖維含量不超過4％。

在小麥精製過程中，可得23％～25％的小麥麩，3％～5％的粉頭，0.7％～1.5％的胚芽，其主產品為麵粉，供食用。小麥粉、小麥麩、次粉的生產流程無定型工藝，各檔次產品多系根據產品或副產品質量規格勾對而成。在小麥制粉過程中，可以生產精粉、標準粉、次粉及小麥麩等不同檔次的產品或副產品。果皮含粗纖維較多不易消化吸收，而胚中富含脂肪影響小麥粉的色澤及其烘焙品質，糊粉層灰分高會增加小麥粉中灰分含量，降低檔次。傳統的小麥加工原則是充分提取小麥籽粒中的胚乳部分，將麥皮、胚和糊粉層儘可能分離出去。為達到這種目的，一般採用逐步研磨法，即一次研磨緊接著一次篩理稱做一道系統。第一道是將小麥粒剝開，獲得(帶胚乳的)麩片及較純的胚乳顆粒和麵粉，通稱第一道皮磨。帶胚乳的麩片進入次道皮磨系統后，獲得粒度未達到成品規格的較細的胚乳顆粒和麵粉，然後進入下一道心磨系統再加工，依次反覆進行，根據流程長短和對成品小麥粉質量的要求，可以有3道到9道甚至更多道。每道皮磨或心磨系統都能獲得一定比率的粉，根據成品要求，可將各系統獲得的全部麵粉集中混合成一種小麥粉，或將其中若干系統的粉分別歸併，形成不同等級的小麥粉。品質差的麵粉難以人檔的麵粉，即作為次粉銷售。目前多用等級粉生成工藝，而傳統的次粉生成工藝品用於小型麵粉廠或磨坊。

1、非食品行業

作為一種小麥加工的副產物，小麥次粉在現階段主要用於飼料。次粉作為飼料有多種優勢。小麥次粉中含有畜禽生長中所需的13種必需氨基酸，其中蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸含量均高於玉米和小麥。粗纖維含量低於麥鼓，但高於玉米和小麥，能夠有效促進禽畜的腸道蠕動。B族維生素含量較高，其中胡蘿蔔素含量為0.008%。次粉中的鈣磷含量與麥鼓中的接近，小麥次粉中70%的總磷以植酸鹽的形式存在，不易被畜禽吸收。所含礦物質如：鈉、鐵、鎂、銅、鋅、錳等元素均高於玉米、小麥和鼓皮。從總營養價值看，每公斤次粉總能量為3.90兆卡，代謝能(雞)為2.89兆卡，可消化能(豬)為3.21兆卡，與小麥、玉米大致相同，比麥鼓略高。小麥次粉是一種良好的能量飼料，在飼料生產中應用廣泛。

國內對於小麥次粉的主要研究方向是將次粉用於飼料，研究其對於所養殖禽畜的影響。次粉中非澱粉多糖困含量較高，導致小腸內容物粘性較高，不宜被消化吸收，飼養效果差，通過在小麥次粉中添加溢多酶，分解抗營養成分，次粉的干物質和有機物的表觀消化率、粗蛋白真代謝率、真代謝能、表觀代謝能均有多增長，提高了次粉的營養利用率。在次粉中添加戊聚糖酶，可以改善肉仔雞的生產性能。在次粉中添加木聚糖酶製劑，能夠有效的提高生長肥育豬的日增重，提升飼料轉化率同時減少腹瀉頻率，降低飼料成本，有利於調整日糧配方，充分利用現有能量飼料資源。在次粉中添加木聚糖酶、p-葡聚糖酶和纖維素酶，高次粉飼料能夠促進仔豬的生長，對豬胭體特性及骨骼肌無顯著的影響，能夠顯著的提高肝臟的相對重量，顯著降低胰臟的相對重量。

小麥次粉在化工和醫藥方面同樣有所應用。在高脂小鼠飼料中添加10%的小麥次粉，發現小麥次粉具有較好的降血脂效果。小麥次粉中球蛋白含量較高，可以作為醫用球蛋白的一個重要來源。

2、食品行業

小麥次粉在食品中應用廣泛，主要應用於食醋，面製品等方面，同時小麥次粉也可進行再次加工處理，提高其加工特性。國內外對小麥次粉次粉在食品方面的研究相對較少。以次粉為原料釀造的食醋的風味與傳統方法釀造的基本相同，出醋率高，食醋成本降低。小麥次粉也可用於加工麵筋，能有效提高次粉的經濟價值。小麥次粉也是小麥麵筋蛋白的重要原料，這進一步提升了小麥次粉的經濟效益。小麥麵筋蛋白及其產品在食品，化工工業中應用廣泛。小麥麵筋蛋白是一種優良的麵糰改良劑，在麵包、麵條等面製品的生產中應用廣泛。在製作麵包時，添加2%左右小麥麵筋蛋白能夠增強麵糰筋力，在醒發過程中留存氣體，控制麵包膨脹，提高產品得率，有利於保持麵包柔軟，並能夠延長麵包貨架期，增強麵包口味。在挂面生產中，添加1%-2%的活性小麥麵筋蛋白，可使面片成型好，柔軟性增加，提高麵糰的加工特性，減少斷條率。麵筋蛋白對麵條拉伸特性影響較大，能夠有效防止麵條過軟或斷條，咀嚼性，粘合性增大，有利用提高麵條的口感。小麥麵筋蛋白在肉製品中同樣應用廣泛。在火腿腸的生產中，添加一定量的小麥麵筋蛋白能夠提高火腿出品率，改善其營養結構，增加產品穩定性。在重組化肉品中添加1%-5%的小麥麵筋蛋白，能夠有效增加重組肉的保水性、粘彈性、出汁率和色澤穩定性，降低加工損耗。小麥麵筋蛋白也可用於製作模擬肉。這類模擬肉具有高蛋白、低脂肪的特點，尤其適合老年人和肥胖人士的食用。