四川臘肉
四川臘肉
四川臘肉是一道美味可口的名餚,屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。
在四川地區有的將腌制好的肉直接高處風乾。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮,咸鮮適度,並具煙香之味。酒飯均宜。
臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品,臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日,而後經過穀草或柏樹枝條樹葉熏烤和涼乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的製作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢,那就讓大家來分享這過程吧。
各種四川臘肉
四川臘肉
四川臘肉
食療作用:臘肉性味咸甘平,健脾開胃。
做法一
製作食材
豬肉:5000克
精鹽:200克
五香粉:30克
料酒:100克
白糖:50克
松柏未;500克
製作步驟
四川臘肉
2.用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調料不燙手時,在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。
3.將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛於通風高處,晾到半干。
4.用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半乾的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之後再掛於通風的高處,待水分幹了,一般要15天的,臘肉就製成了。
5.腌肉時,時間要掌握準確,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
6.熏制時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
做法二
製作食材
豬肉、鹽、花椒、柏樹枝葉或者柏樹鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精鹽200克。
製作流程
製作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
四川臘肉
2.腌漬有三種方法:(1)乾脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配製腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗哈)。
四川臘肉----切好的熟抄熟的臘肉
4.天之後,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。
5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1--2周的時間,在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6.最重要的一點,一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃,(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據火力大小自己控制)。
8、臘肉一次沒有吃完,下頓再吃會倍感油膩,這時候可以在盤子中放一層豆豉,再加臘肉擺放在上面,開水蒸10分鐘,豆豉吸收了臘肉的油膩,臘肉有豆豉的香味,非常美味。
做法四
1、選用鮮豬肉,切成30 厘米長、5 厘米寬、重500 克左右的肉條,然後用竹籤插在肉上扎滿小眼,以利入味。
各種吃法
3.把腌好的肉取出,用溫水清洗乾淨,然後用麻繩穿上,掛於通風處晾乾水分。
4.用一大鐵鍋,放上松柏未,上面再放上篦子,肉置其上,蓋嚴鍋蓋,上火熏制;上色后取出,掛在通風之處,晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時,將臘肉用明火燒皮,至起油泡后,用溫水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍,上籠蒸熟,取出切片即可。
製作須知
四川臘肉 在腌制前期顯著上升,在生產過程中臘肉的水分含量,水分活度和總糖含量逐漸下降,食鹽含量逐漸升高,在生產過程中TBA值,過氧化值,酸價都呈逐漸上升趨勢。成熟后產品的非蛋白氮和氨基酸態氮含量。都比原料肉中的含量有顯著增加,可溶性總氮含量與原料肉中的含量相比無顯著變化,揮發性鹽基氮在整個生產期間一直呈上升趨勢。
四川的臘肉其實有很多流派,其中就有兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陝西派、湘西派以及融合改良派。如果以四川最主流的臘肉做法而論,四川臘肉與其他地區臘肉如湖南臘肉最大的區別是四川臘肉更重香料。四川是花椒的原產地,漢源歷史上長期是貢椒產地,這一習俗在大規模移民后不但沒有削弱反而得到加強,這才有了後來的麻辣味。在辣椒傳入四川麻辣味風行之前,花椒與其他香料已經長期用於臘肉製作,在吸收湖南湘西等地的煙熏法之後四川臘肉技藝走向成熟而名揚天下。著名的四川臘肉有青城山老臘肉、劍門火腿(系浙江引入技術)、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。
臘肉一般在室外溫度15'C以下,掛在陽台通風處(高處),可存放3個月以上,如直接放入冰箱冷凍室,保質期可達1年,冷凍不影響臘肉、香腸的口感。
新做的四川臘肉放置三月再吃的目的是使臘肉熟化,其途徑主要有兩條,一是豬肉細胞內的溶解酶分解脂肪和蛋白質,生成氨基酸與醇脂類芳香物質,二是微生物分解脂肪和蛋白質,生成氨基酸與醇脂類芳香物質,這和普洱茶熟化是一樣的道理。臘肉特殊的風味是由熟化生成的氨基酸與醇脂類芳香物質以及做臘肉的香料共同決定的,不同地區臘肉味道不同主要是因為所採用的香料不同與微生物不同,當然豬肉的品質也起到關鍵作用,現在的飼料豬生長快成本低,但其味道和過去完全不一樣了,做成臘肉也是一樣的道理。
實驗顯示,亞硝酸鹽超標的香腸臘肉,很大原因是因為加工者添加了工業鹽、著色劑,就是為了改善臘肉香腸的色澤以及降低成本(食鹽壟斷太暴利了啊,難免有食品企業鋌而走險)。而自家熏制臘肉香腸,一般不會超標。專家提醒說:“顏色過於鮮紅、發亮的臘肉,一定要謹慎購買。
熱量:20164.4大卡
鈉:81505.86毫克
鉀:8534.9毫克
磷:6521.3毫克
膽固醇:3450毫克
脂肪:1542.4克
維生素A:800微克
蛋白質:730.65克
鈣:651.3毫克
鎂:631.4毫克
硒:150.91微克
煙酸:140.45毫克
鐵:132.42毫克
碳水化合物:76.99克
維生素E:50.38毫克
維生素C:50毫克
鋅:43.33毫克
維生素B1:13毫克
銅:7.17毫克
維生素B2:5.51毫克
膳食纖維:1.59克
錳:0.58毫克
促進生長發育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力
肥胖和血脂較高者不宜多食
1.臘肉在食用前務必要用水清洗乾淨,洗去表面的污漬,由於臘肉很咸,所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時。
2.同樣還是因為臘肉的製作過程使其口感較咸,所以在炒制的時候不需要再額外放鹽。
3、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡,之後用洗米水清洗,也可以將皮表面燒焦,之後用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟,處理乾淨后想怎麼吃就怎麼吃了。
4.臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時候要依據個人的口味適當放鹽哦。