烤魚

提到烤魚，人們頭腦 中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或乾魚，像牛羊肉串一

樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調料，烤熟即食。流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同，它採用“先烤后燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千餘年歷史。

原料

新鮮魚一條（約1250克）、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。

調料

食油100克，奶油調味汁500克，辣椒10克，香菜20克，乾酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克，白糖50克，味精適量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。

配菜

菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿蔔、西芹等，按個人喜好添加。

（以上重量單位為製作一份的參考量）

萬州烤魚

巫溪烤魚是源頭 萬州烤魚搶風頭

“烤魚最早發源於巫溪，被萬州發揚光大。”重慶工商聯總商會餐飲商會秘書長陳小彬表示，儘管沒有具體史料記載，但大家普遍認為，烤魚先發源於巫溪，後傳入重慶各地，被萬州發揚光大，味型也由單一的麻辣味發展為家常、青椒等各種味型。現在成都上善佳是專業做紙上烤魚技術傳授的，這就需要您去了解了。重慶直轄前，巫溪屬於萬縣（現萬州）管轄，巫溪烤魚非常有名，不少人學成后回萬州開店，生意紅火起來后，以萬州烤魚之名大力宣傳推廣，因此名氣遠大於巫溪烤魚。萬州餐飲商會副會長張友萍也認可上述說法，她認為萬州烤魚對味型上進行了創新，並具有較強的推廣意識。

20世紀90年代末萬州心連心廣場才陸續有專營烤魚的店鋪，剛開始都打著巫溪烤魚招牌。後來不少人競相模仿，一條街約有20多家烤魚店，形成頗具規模的烤魚街，外地人來萬州出差或旅遊，只要提到烤魚，都會到這裡來品嘗。

羅朝忠說，隨著烤魚店越來越多，就出現了巫溪烤魚和萬州烤魚兩種店名，萬州的交通便利，五湖四海的客人來萬州后，看到萬州烤魚招聘，紛紛前去嘗鮮。萬州烤魚名聲也越來越大，因此大家越來越認可萬州烤魚。

有食客表示：萬州烤魚較為偏重香辣口味，以洋蔥和香菜為輔料搭配，口感鮮嫩香辣，而巫溪烤魚吃起來口感更加酥脆，魚皮吃起來非常有韌勁，特別是加入了濃郁的孜然後，辣味和鹹味比較重。

韓式烤魚

韓式烤魚起源於韓國，很快流行於日本和歐美等國，其特點是：烤魚鮮嫩可口，營養健康，天然野生食品、其香味綿長獨到，百米之外，香氣襲人，聞香之人，無不爭先前來，無論吃與不吃，皆不願離去。吃過離去的，戀戀不捨，頻頻回首，不吃的，只能咂舌忍耐，腳步難移，趕也趕不走。

現烤魷魚絲、香魚片生產過程現場烤制，利潤上成本更低，價格也比批量加工的海鮮干製品翻番。批量生產海鮮製品只能賣到20-30元，而現烤魷魚絲、香魚片可賣到50-60元以上。相對於加工工藝粗糙的批量加工的海鮮干製品，韓國烤魚、現烤魷魚絲、香魚片保持了海水產品原汁原味，並具有直觀、可視等因素而更加可信和安全可靠點，符合人們的消費心理和消費導向。迎合了現代都市人“用的安心，吃的放心”，體會回歸自然、返璞歸真的心理需求。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

2006年，渝式烤魚在北京大行其道，在簋街，渝式烤魚的風頭蓋過了傳統的麻辣小龍蝦和鴨脖子，成為簋街最流行的菜品。而簋街向來是北京民間美食的風向標。但是在7月份，北京《華夏時報》以暗訪的形式，刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚”等一系列文章，直指烤魚中的貓 膩。烤魚和回收油，食品衛生問題凸現出來，烤魚的風光大減。

其實，切不說回收油的問題，燒烤本來就不是健康的烹調辦法，但就因為它的美味，惹來全國一片流行，既然割捨不掉，那就要學習一點點食物的營養搭配，讓美味之餘，健康離我們更近一點。

魚在高溫下灼烤的時候，會產生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里，還發現有致癌物質。一般在烤魚時，表面溫度大約為200℃~250℃，中心部分為100℃左右。這種溫度不會出現什麼問題，但是當烤成焦糊狀時，溫度已經達到400℃以上，這就會產生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時，也有類似的情況。

這種危險，其實可以用食物搭配的辦法加以避免，同白蘿蔔泥和檸檬一起吃就是不錯的選擇。

這是因為白蘿蔔中含有多種酶，不但能分解食物中的澱粉、脂肪，還可以分解致癌作用很強的亞硝胺，消除亞硝胺的致癌作用。

另外，蘿蔔和檸檬都含有大量的維生素C，不但能使一餐中的營養素更加均衡，還有預防癌症的作用。

烤魚的熱量較高，而蘿蔔熱量少，還富含膳食纖維，吃后可促進胃腸蠕動，並且易產生飽腹感。因此，吃烤魚時多吃點蘿蔔泥，能避免攝入過多的熱量，有助於減肥。