胡蘿蔔醇

自然界中，葉黃素在甘藍、羽衣甘藍、菠菜等深綠色葉菜以及金盞花、萬壽菊等花卉中含量最高。而人類的眼睛含有高量的葉黃素和玉米黃素，但這兩種元素是人體無法製造的，必須靠含葉黃素和玉米黃素的食物來補充，若缺乏這兩種元素，眼睛就會失明。

葉黃素存在於某些蔬菜、水果以及蛋黃中，是一種益處多多的營養成分。它屬於類胡蘿蔔素（carotenoid）家族的一分子。

類胡蘿蔔素是一類與維生素A有關的化學物質。β-胡蘿蔔素作為維生素A的前體而為大家所熟知，但是在這個家族裡，還有其他約600種化合物需要人們去了解。他們除了葉黃素之外還有很多，例如α-胡蘿蔔素、番茄紅素、玉米黃質以及β-玉米黃素。

在植物世界里，象葉黃素這樣的類胡蘿蔔素主要是給甘薯、胡蘿蔔等等蔬菜和水果添加顏色。在人體內，葉黃素和玉米黃素構成視覺最敏感的視網膜中心的主要色素。雖然葉黃素並不被認為是一種必需營養，但研究表明，它對維持正常視覺和預防眼部疾病發揮很大的作用，如老年黃斑病變(age-relatedmaculardegeneration，ARMD)、白內障（cataracts）等。攝入充足的類胡蘿蔔素也可以降低大腸癌和心臟疾病的患病率。

葉黃素和其他的類胡蘿蔔素被認為有抗氧化性。抗氧化劑可以使細胞避免因自由基引起的損傷，自由基是正常代謝中一種具有破壞作用的副產品。自由基在體內會搶奪其他分子的電子而損害細胞和基因，這個過程叫氧化。由美國農業部（UnitedStatesDepartmentofAgriculture，USDA）的農業研究處部（AgriculturalResearchService）進行的研究表明，葉黃素跟維生素E一樣與自由基作鬥爭，後者是一種強有力的抗氧化劑。葉黃素濃縮存在於視網膜和晶體中，可以通過中和自由基以及增加色素密度來保護視力。對於破壞性的強光，葉黃素還有遮蔽效果。在1997年《實驗眼研究》（ExperimentalEyeResearch）雜誌上刊登的一個小型研究表明，葉黃素可以顯著降低到達眼睛敏感部位的藍光對人體的損傷，參加實驗的兩名研究對象連續5個月每天服用了相當於30mg的葉黃素。

類胡蘿蔔素（carotenoid）：不溶於水而溶於有機溶劑。葉綠體中的類胡蘿蔔素含有兩種色素，即胡蘿蔔素（carotene）和葉黃素(lutein)，前者呈橙黃色，後者呈黃色。功能為吸收和傳遞光能，保護葉綠素。

輔助色素（accessorypigment）：在植物和光合細菌，像類胡蘿蔔素葉黃素和藻膽素中，吸收可見光的色素，這類色素是對葉綠素捕獲光能的補充。

非皂化脂質。是廣泛地分佈於動植物中的黃、橙、紅或紫色的一組色素。構成發色原因的共軛二重鍵具有長鏈聚烯烴結構。通常是幾種混在一起生成。具有C40的萜結構的較多，不含氮。已知天然類胡蘿蔔素約有300種，其中不含氧的碳化氫類有胡蘿蔔素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、環氧化物、羰酸和酯等。它們之中大量存在的有岩藻黃質（fucoxanthin）、葉黃素（lutein）、堇菜黃質（violaxanthin）、新黃質（neoxanthin）等，均屬於胡蘿蔔醇。類胡蘿蔔素多數不溶於水，溶於脂溶劑，不穩定，易氧化。其生物合成過程如下：

乙醯CoA→異甲基焦磷酸（C5）→牻牛兒基焦磷酸（C20）→無色類胡蘿蔔素〔葉綠烯（phy－toene）等〕

β-胡蘿蔔素、α-胡蘿蔔素等在動物體內變為視黃醇（維生素A）和視黃醛（維生素A醛），與視覺有關。在光合作用時，類胡蘿蔔素所吸收的光能傳遞給葉綠素，用於推動光化學過程。對細菌，則與其向光性有關．類胡蘿蔔素是O2的一種重要的激活狀態的有效滅活劑，可防止生物的光滅活和光破壞。細菌的類胡蘿蔔素（baterialcarotenoid），有菌酯色素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素和玉米黃素等，此外特別值得重視的是從具有光合成的紅色硫黃細菌和紅色無硫黃細菌中所取得的螺菌黃素（spirilloxanthin）、球形（紅極毛桿菌）酮（spheroidenone）、okenone，以及綠色硫黃細菌中含有的綠菌烯（chlorobactene）等。

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