汽蒸

汽蒸

汽蒸是稻穀經過浸泡以後,胚乳內部吸收相當數量的水分,將稻穀加熱,使澱粉糊化並利用蒸汽進行加熱的過程。汽蒸的目的在於提高出米率,改善貯藏特性和食用品質。汽蒸的方法有常壓汽蒸與高壓汽蒸兩種。常壓汽蒸是在開放式容器中通人蒸汽進行加熱,採用100C的蒸汽就足以使澱粉糊化。

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正文


此法的優點是設備結構簡單,稻穀與蒸汽直接接觸,汽凝水容易排出,操作管理方便;缺點是蒸汽難以分佈均勻,蒸汽出口處周圍的稻穀受到的蒸汽作用比別處的稻穀大,存在汽蒸程度不一的現象。高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進行汽蒸。此法可隨意調整蒸汽溫度,熱量分佈均勻;容器內達到所需壓力時,幾乎所有穀粒都能得到相同的熱量。其缺點是:設備結構比較複雜,投資費用比較高,需要增加氣水分離裝置,操作管理比較複雜。汽蒸使用的設備有蒸汽螺旋輸送機、常壓汽蒸簡、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。在汽蒸過程中,必須掌握好汽蒸溫度和汽蒸時間,使澱粉能達到充分而又不過度糊化,並注意汽蒸的均-性。汽蒸溫度不僅影響蒸穀米的質量,而且對稻穀中可溶性澱粉含量的變化也有明顯的影響。當汽蒸溫度達到100C時,可溶性澱粉質量明顯增加,而且隨汽蒸溫度的升高不斷增加。汽蒸時間的長短決定定粉的糊化程度。汽蒸時間短,澱粉糊化不完全,米粒出現心白;汽蒸時間過長,會使澱粉糊化過度,米色加深。汽蒸溫度主要取決於蒸汽壓力,汽蒸時間取決於稻穀的數量。