潭州瓦罐

潭州瓦罐

潭州瓦罐,即瓦罐煨湯徠,是南方贛菜系列的有名的湯。“瓦缸煨湯”是流行於南方民間的一種風味菜肴。它採用一種制特的大瓦缸,其缸底可以燒火,缸內置有鐵架,廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上,然後點燃木炭,借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。現在已經成為湖南湘菜一道名菜。

正文


(圖)潭州瓦罐
(圖)潭州瓦罐

簡介


古色古香的建築,懷舊的廳堂,店門口再擺上幾隻大大的瓦缸……不用往下說,長沙的食客一聽就知道講得是潭州瓦缸。自1998年底,在長沙市芙蓉南路的第一家“潭州瓦缸”登陸以來,就給長沙餐飲帶來了一種新的湘菜美食風。也許是因為門口的幾座與真人同高的古銅色大缸的誘人魅力,“潭州瓦缸”一經登場,就引起了長沙食客的追捧,甚至出現了“潭州瓦缸現象”。目前,“潭州瓦缸”已經在全國三省十多個地市開有連鎖店,在當地餐飲業有著極強的影響力和知名度。“潭州瓦缸”以其久負盛名的"三瓦"系列:瓦缸、瓦罐、瓦片及竹香魚、紙包鴨、干鍋雞等特色菜肴,和製作的講究、口味的醇正、烹飪的獨特著稱。
瓦缸、瓦罐、瓦片即為“潭州三瓦”,瓦缸碩大無朋,一人多高,兩人合抱還不能合圍,內容積達兩噸,烘烤煨燉,功能俱全。許多佳肴,全靠瓦缸制預熟預熱,為瓦缸飯莊五分鐘上齊菜提供了堅實的保證;瓦罐圓鼓壯實,大可比盆,小可握拳,中容菜肴,上有厚蓋。瓦罐為銅官窯特製,上有花紋,紋中有文,罐於爐中乾熱至高溫,無論煨湯燒煲,上桌時另備有托盤,不可輕率去觸,罐是湯美煲香上桌后的后熱保證;瓦片又稱筒瓦,每片為60度圓弧陶片,形狀似小舟。瓦片可上火爐空片先預熱,上菜時,火熱瓦片先上桌,遇火熱瓦片,嗤嗤作響,再將拌好作料的漿湯傾盆澆上,小響頓成大響,噼里啪啦,熱氣蒸騰,濃香撲鼻。
(圖)潭州瓦罐店
(圖)潭州瓦罐店
“潭州三瓦”之所以能創造出如此輝煌的餐飲神話,離不開其“土、特、怪”三大特點:“土”,瀟湘之土。潭州老闆,家鄉“銅官”鎮,立足家鄉之土,精選“銅官”的瓦缸,此缸之大,高過於人,缸容過噸,陶土瓦缸,炊具亦“土”;“特”,瀟湘之特。“潭州瓦缸”系列菜肴超越湘菜之辛辣特色,發揚“銅官窯”特大瓦缸的獨特功能,以文火煨燙,火候達八小時以上,無論土雞洋鴨,無論豬蹄牛排,無論肚腸肝肺,在文火慢煨之下,在姜蒜佐料輔佐之上,都煨成了美味。“怪”,瀟湘之怪。以怪招應長沙食客的口味之刁,瓦缸煨湯,罈子煨菜,飯莊門前一排八口大缸,古銅釉彩配文火悠香。

參考資料


[1徠] 普加網 http://www.pojaa.com/e/index.php/Q0ZESElBSkE=/common.html
[2] 同城購 http://life.tochgo.com/Product.asp?id=178