大埔老鼠粄

大埔老鼠粄

老鼠粄源於廣東梅州大埔一帶(應該是大埔漳溪圩),因為兩端尖,形似老鼠,客家人慣稱粉為“粄”,因此稱為老鼠粄。後來傳至台灣,當地客家人稱為米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條由於於“篩”的閩南語近似“苔”,所以俗寫為米苔目。後來於馬來西亞又有人寫成米台目。

名稱由來


老鼠粄,相傳在客家地區已有數百年的歷史,雖名為“老鼠粄”,很多人以為是有老鼠肉之類的作為食材,其實不然,“老鼠粄”與老鼠並沒有聯繫,只是叫做“老鼠粄”而已,至於起初叫老鼠板原因,現在已無法考證。
老鼠粄也傳至香港,因“老鼠”之名不雅,當地人以粉條兩端尖,狀似銀針,稱為銀針粉。

製作原料與方法


老鼠粄的主要原料用粘米,以冷水浸幾小時后,撈起滴干后磨成粉,然後用開水拌和,反覆揉搓至適度后擰成團,即以特製的“千孔粄擦”架在面上,將粄團壓在粄擦上用力來回摩擦,便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中,待粄熟浮面時撈起,置冷水中浸泡,冷卻后再撈起晾乾即可備用。食用前,煮或炒均可,配上肉碎、花、胡椒粉等佐料,味美有加。

老鼠粄的由來


唯獨客家小吃是主食的延伸,它的用途首先是充饑,幾乎全是米製品。小吃起源於佐酒的熟食。古人下酒之物非常隨意,付錢的時候也滿不在乎,眉頭不用打結,實在是便宜!盛下酒物的碟子很小,低調而實惠。依盛器之小,食物被稱為“小吃”。
地方小吃跟當地人的性格頗為相似。比方說客家人的小吃就有點苦大仇深的味道,這大約跟客家祖先經歷的人世滄桑有關。客家小吃是嚴肅的,一副不苟言笑的樣子。人家的小吃都是添意趣的下酒菜,無關宏旨,吃起來有一番驚喜,有點兒浪漫色彩,不攜帶充饑功能,完全是正餐以外的進食行為。唯獨客家小吃是主食的延伸,它的用途首先是充饑,幾乎全是米製品。
吃客家菜,如果既想吃菜又想要特色小吃的話,就得掂量一下自己的胃納量,該怎麼取捨。顧此失彼是在所難免的,像筍粄、卷粄、憶子粄、甜粄、老鼠粄、算盤子……全都是實打實的粗糧澱粉,而且是大碟,一出場就要當主角的,超出了隨意點綴的範圍。看一眼大家就會叫起來,哪吃得下?打包,留明天當早餐吧。

老鼠粄在珠三角


廣州人稱老鼠粄為“瀨粉”,怪掃興的,沒有動用想像力,不如老鼠粄有趣。
做出“升級版”老鼠粄的卻是東莞厚街人。厚街人把磨出的米漿一分為二,做成生漿、熟漿,再混合兩者,打至軟滑。此外,湯底用豬肚、豬骨、粉腸以及多種藥材香料熬成,最後還在老鼠粄上鋪幾塊皮脆肉嫩的燒鵝,白紅相間。老鼠粄爽滑富有彈性,燒鵝汁滲入湯中,滿碗鮮香,東莞人稱之為“燒鵝瀨”。
從前有小販挑著老鼠粄穿街過巷叫賣,售價低廉。沒有燒鵝,他們就用一個搪瓷盅裝著用辣椒面炒過的大頭沖菜。那沖菜切得芝麻般大小,卻是脆生生的,美不勝收,每碗老鼠粄放上一勺,畫龍點睛,逗得食客盯著勺子喊:“多一點兒,再放多一點兒!”一旦小販開恩,多給一勺,那個早上你的嘴就合不攏了。

題記


大埔”忘了,冠以“客家”; “客家”丟失,難道稱作“華人算老鼠粄”嗎?一切已成問號。