西安餃子宴

西安餃子宴

餃子是中國的傳統食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”,是西安餃子宴飯店(原西安解放路餃子館)近年的獨創,它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃,一併被譽為“西安飲食三絕”。

2018年9月,被評為“中國菜”之陝西十大主題名宴。

來歷


西安餃子宴
西安餃子宴
餃子是我國北方的一種麵皮包餡的名食,有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期,都城長安(今西安)就盛行食餃子。不過那時俗稱角子,南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期,魏國人張揖所撰《廣雅》一書中,做了有關餛飩的記載。北齊時的顏子推也曾著書曰:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”。偃月就是現在餃子的形狀。到了唐代,餃子更為流行,稱之為“扁食”。我國考古工作者,在新疆吐魯番的唐代墓葬中,發現盛在碗里的餃子,和現今的餃子一樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過年吃餃子的情況時說:“五更起,飲椒柏酒,吃水點心,即扁食也。或暗包銀錢一二於內,得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時記》里,也有類似的記載。到了明、清時代,才改稱“餃子”,並一直延續至今。
說到餃子宴的誕生,頗有一段艱難的經歷。西安餃子宴飯店(原解放路餃子館)位於西安市解放路北段,有著近50多年的歷史。他們製作的餃子一向出名,玲瓏剔透,形似元寶,軟嫩可口,味道鮮美,常使食客久別而不忘其味,買賣頗盛。為了適應旅遊事業的發展,滿足廣大群眾的要求,該店從1984年起,著手研製餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及瀋陽、青島等南北大城市,認真學習各地餃子的式樣、特點、製作工藝和各地群眾的口味。還深入省內一些市縣了解民間餃子的做法。其中,僅為學習一種丁香餃子,光虢鎮就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的製作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環,有一天想吃一種帶餡的食品,而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉,就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興,所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來。清朝慈禧太后逃難到西安,想吃一種水餃,要當面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃,火鍋里盛著雞湯,端到太後面前,隨吃隨煮。這種餃子,後人就叫“太后火鍋”。經過反覆試驗,上百次地試製,終於研製出色、香、味、形令人耳目一新、口味特異的餃子宴。

特色


西安餃子宴之絕,首先在於用料多樣,味型各異,造型美觀。餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉,還有猴頭、海參、魚翅、髮菜等山珍海味。因此有“百餃百味”,茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹制技術多樣。基本的製法分蒸、炸、煎、煮四種,但由於各種餃子的餡料不同,其製作方法也不盡完全一樣,中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形;又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形;還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形;有的又如燕窩、海螺、花卉,真是千姿百態,巧奪天工。
西安餃子宴,分為百花宴、牡丹宴等5個檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子;八珍宴主要以八珍為主料的餃子;龍鳳宴和牡丹宴,則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子;百花宴稍次一等,為普通型,除部分海味外,多數是肉類和素餡。其上桌程序亦頗有講究。從烹制方法上講,先上炸、煎類餃子,後上蒸、煮類餃子;從口味上講,先咸、次甜,后麻、辣。鹹味餃子中,先海鮮,次雞肉,后清素,約十餘道餃子以後,上一道“銀耳湯”嗽口清喉,調節一下口味,再繼續上其它餃子,層次分明,使人回味無窮。西安餃子宴的創製和應市,受到中外賓客的熱烈讚賞和高度評價。美國前國務卿基辛格吃罷餃子宴,高興地說:“這頓午餐出奇得好”。國內一位食品專家食后詩興大發,即席揮毫:“一餐餃子宴,嘗盡天下鮮。美味甲寰宇,疑是作神仙”。還有一位美國朋友食后讚譽道:“到中國,不到萬里長城,不算真正到過中國;到陝西,不吃解放路餃子館的風味餃子,不算真正到過西安”。

發展


在古城西安,繼“西安餃子宴飯店”開創的餃子宴之後,“德髮長飯店”、“解放路隴海餃子館”、“陝西歌舞大劇院”也經營餃子宴,色味形各具千秋。“德髮長”位於鐘樓西北隅,始建於1936年,過去主要經營北京風味的水餃。“解放路隴海餃子館”位於五路口西北角,有幾十年歷史,“陝西歌舞大劇院”位於文藝路北段,主要是仿唐歌舞表演及餃子宴。
西安餃子宴飯店,已在北京、杭州、南京、鄭州、太原、瀋陽、烏魯木齊等十多個城市開設分店,還遠涉重洋到了日本、泰國等國,深受中外人士的歡迎和喜愛。

突破點


1、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統,雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、乾菜、果品等等,凡好吃而又富營養的材料,都可以作餡。
2、打破了一般以生皮生餡進行製作然後煮熟的傳統,有生餡,更多的採用了熟餡;餡的製作不只是調味,還採用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有煮餃,更多的採用了蒸、煎、烤、炸等方式。
3、打破了單純咸鮮口味的傳統,增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種味型。
4、打破了單一月牙形、角兒形的傳統融融烹調技術與造型藝術於一體,製作出花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。
5、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統,以餃子為主,也上冷盤,也上熱菜,也上飲料,並且進行巧妙有機的組合搭配,給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字,大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。

圖冊


西安餃子宴
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西安餃子宴圖冊