大泉源酒
大泉源酒
大泉源酒，吉林省通化縣特產，中國國家地理標誌產品。
大泉源酒因產於通化縣大泉源鄉而得名，釀造歷史始於明末清初在這裡設立的燒鍋，並因其酒品甘爽綿甜，被努爾哈赤欽定為御酒，清朝歷代皇帝也把大泉源燒鍋酒納為貢品。大泉源酒保持了古井礦泉，純糧釀造，固態發酵，酒海貯藏的中國非物質文化遺產釀造技藝，使酒的品質優異。先後榮獲“關東名酒”、“首屆中國食品博覽會金獎”、“巴黎國際博覽會特別金獎”、“吉林名牌”、“吉林省行業名酒”、“中國歷史文化名酒”等多項殊榮。
2010年02月24日，原國家質檢總局批准對“大泉源酒”實施地理標誌產品保護。
大泉源酒清亮透明，清香較純正，略帶陳香、焦香、糟香、入口柔順、綿甜、餘味爽凈，風格獨特。
總酸：0.6左右
總酯：1.4—2.0
總酸、總酯含量適宜，體現了大泉源酒的淡雅風格
甲醇：0.004左右
雜醇油：0.01左右
鉛：未檢出
錳：0.1左右
大泉源酒
大泉源鄉地勢呈北高南低趨勢，南部平地較多，是鄉內主要產糧區和經濟作物種植區。崗山嶺山脈呈南北走向貫穿全境，最高處海拔1347米，北部馬圈嶺海拔904.8米，南部江口村海拔288米。境內主要有兩條河流，一條為頭道溝河，發源於崗山嶺，流向由北向南，全長30.11千米，一條為二道溝河，發源於馬圈嶺，流向由北向南，全長32.33千米，這裡山青水秀，氣候溫暖，濕潤，適合各種釀酒微生物的生長、繁殖，長年累月，形成了獨特的微生物群。
大泉源酒
白酒感官香氣特點的形成，主要是微生物種類的不同，數量的不同，參與發酵后的代謝產物種類數量的不同而形成了白酒感官的差異性，這種差異性是不可複製，不可替代的，大泉源的釀酒微生物種群的特殊結構決定了大泉源酒的特殊風格。
白酒的感官特點與原料和工藝有關，大泉源酒選用本地及白城地區產的優質紅高粱和古井礦泉水釀造，木製酒海貯藏，對產品特點的形成有一定的作用。大泉源酒的工藝採用“清蒸混入續渣法”，有別於清香型工藝的“清蒸清入二次清的清渣法”，對產品特點也有一定的影響。
大泉源酒起源於明末清初，清太祖努爾哈赤欽定大泉源燒鍋為御用燒鍋，並將大泉源酒全部徵調給清軍作戰飲用。清康熙、乾隆、嘉慶、道光四位皇帝十次東巡祭祖，皆徵調大泉源酒御用，清光緒十年（1884年），御用燒鍋被擴建成寶泉涌酒坊。
民國時期，東北王張作霖任東三省巡閱使期間，曾造訪寶泉涌酒坊，他令通化縣每年給督軍府送大泉源酒500壇，因此，大泉源酒又有“關東王酒”之稱。
大泉源酒
抗日戰爭時期，大泉源酒多次無償提供給抗聯將士禦寒殺敵。民國三十四年（1945年）日本投降后，人民解放軍黃河部隊接管了酒坊。
建國后，成立地方國營通化縣大泉源酒廠，也是通化縣歷史上第一戶國營企業，以後不斷發展壯大，於2004年7月轉製為民營企業。
2007年4月，吉林省考古專家對大泉源釀酒遺址進行了考古發掘，通過發掘發現了歷史遺留下來的古井、古發酵窖池、古甑鍋灶台、並且在庫房內還有大量保存完好，還在使用的古代遺留下來的木製“酒海”貯酒容器，通過這四大遺跡，證明了大泉源酒的歷史源遠流長。
20世紀90年代中期，大泉源酒年銷售額曾一度成為吉林省白酒行業最大的企業。
2004年，大泉源酒廠因體制、經營等多方面因素逐漸沒落，陷入欠稅狀態，改制民營。
2012年，大泉源酒納稅超千萬。
1978年，大泉源酒獲黃河以北9省（市）白酒評比第一名。
1993年，大泉源酒榮獲巴黎國際食品博覽會國際特別金獎。
1995年，大泉源酒獲首屆中國國際食品博覽會金獎。
2006年1月，大泉源酒再次獲吉林名牌產品稱號。
2006年11月，大泉源酒連續12年被評為吉林省著名商標。
2007年5月31日，吉林省政府[2007]20號、21號文件，批准大泉源酒釀造技藝列入第一批省級非物質文化遺產名錄，清寶泉涌酒坊遺址為第六批省級文物保護單位。
2007年12月30日，大泉源酒被中國歷史文化名酒評選委員會評為中國歷史文化名酒。
中國非物質文化遺產
大泉源酒地理標誌產品保護範圍為吉林省通化縣大泉源鄉、快大茂鎮、四棚鄉、英額布鎮、三棵榆樹鎮、富江鄉、光華鎮、江甸鎮、興林鎮、果松鎮、東來鄉、石湖鎮、金斗鄉、大安鎮、二密鎮等15個鄉鎮現轄行政區域。
（一）原料。
1.高粱：採用符合國家標準規定的優質紅高粱。
2.小麥：採用符合國家標準規定的優質小麥。
釀酒車間
（二）制曲工藝。
釀造使用中溫大麴作為糖化發酵劑。以小麥為原料，粉碎細度：通過20目篩孔細粉佔30%。曲料加水拌均勻，水份控制在36%至38%。踩曲，曲塊33×20×5（厘米）。入房培養頂火溫度46℃，整個培養過程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入庫貯存3個月以上方可投入使用。
（三）釀酒工藝。
1.以紅高粱為原料，按清蒸混入續渣法生產操作。
2.配料：高粱面、稻皮、糖化酶、大麴、多菌種生香酵母（液態）、礦泉水。糧醅比1：4（醅）。
3.技術要點：
（1）入窖溫度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。
（2）入窖澱粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。
（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。
（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。
（5）合理配料，適溫入窖，定期蒸燒。
（6）操作原則要穩、准、快、細、凈裝鍋要輕、松、勻、薄、准、平。
（7）蒸料要求熟而不粘，內無生心。
生產車間
（9）發酵要求：水泥窖池，發酵期30天。
（10）貯存要求：用木製酒海（豬血、桑皮紙內封）貯存。貯存期3年以上。入庫原酒62度至65度。
（11）釀造工藝流程：
高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷卻→加水、糖化酶、大麴、生香酵母→入窖發酵→出窖→蒸餾→扔糟
（四）質量特色。
1.感官特色：（1）色：無色或微黃、透明。（2）香：清香略帶陳香、焦香、糟香。（3）味：錦甜、柔和、尾凈。（4）格：清香、秀雅。
2.理化指標：
| 項目品名 | 酒精度%vol | 總酸（以乙酸計）克/升 | 總酯（以乙酸乙酯計）克/升 | 乙酸乙酯克/升 | 固形物克/升 |
| 38度 | 38±1 | 0.40—1.00 | ≥1.20 | ≥0.50 | ≤0.60 |
| 42度 | 42±1 | 0.40—1.00 | ≥1.40 | ≥0.60 | ≤0.50 |
| 45度 | 45±1 | 0.50—1.00 | ≥1.50 | ≥0.70 | ≤0.40 |
| 52度 | 52±1 | 0.60—1.20 | ≥2.00 | ≥1.00 | ≤0.40 |
3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
大泉源酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向吉林省通化縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經吉林省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。大泉源酒的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。
民國時期，東北王張作霖任東三省巡閱使期間，曾造訪寶泉涌酒坊，並在當地用餐飲酒，席間他連干三碗大泉源酒，美酒引他詩興大發，連干三碗道：“關東美酒喝個遍，好酒還數大泉源，人生奮鬥幾十年，大泉源酒永相伴”。稱大泉源酒為“關東王酒”。抗日戰爭時期，大泉源酒，多次無償提供給抗聯將士禦寒殺敵。
大泉源酒
民國三十五年（1936年）10月13日，楊靖宇將軍在大泉源鄉張家街打了一場漂亮的伏擊戰，消滅日本兵11名，當地抗日會送大泉源酒慰問，楊靖宇將軍飲酒後賦詩稱讚大泉源酒：寶泉出佳釀，香醇賽杜康。
基本信息
- 中文名
- 大泉源酒
- 口味
- 陳香、焦香、糟香
- 主要原料
- 高粱、小麥、水
- 類型
- 品牌
- 大泉源
- 產地
- 吉林省通化縣
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 審批文號
- 國家質檢總局公告2010年第15號
- 批準時間
- 2010年02月24日
- 品質特點
- 清亮透明，清香純正，入口柔綿