老虎蟹

蛙形蟹(Ranina ranina)又稱蛙蟹。蛙蟹科的一種。海洋捕撈對象之，產量不大。分佈於我國的東海、南海，水深10~50米處的海底，常埋藏於沙中僅頭部露出。體長可達14厘米以上，頭胸甲呈蛙形，長度大於寬度且前半部寬於後半部。背面隆起，具鱗狀銳刺，呈鮮艷的橘紅色。額分三刺，一銳刺居中。螯足的掌節扁平，背腹緣具銳刺，步足呈槳狀。底拖網捕獲。去殼、鰓、胃后食其肉，味鮮美營養豐富，食法一般以蒸、煮為主。常以大小分級，簍、箱裝鮮活運輸、上市。

頭胸甲呈蛙形，長度大於寬度，前半部寬於後半部。表面隆起，除額區及其附近具軟毛外，均密布指向前方的鱗狀突起。前側緣有兩個各分3齒的葉狀突起，側緣具細鋸齒，後半部的鋸齒形成顆粒狀。頭胸甲的側面密蓋長毛。額分3個三角形齒。眼窩深，背緣具3個銳齒，眼柄長大而伸出。第三顎足甚窄長，長節表面具齒，其頂葉向前突出。螯足壯大、對稱，長節前緣末端具一銳齒；腕節的末綠具2銳齒；掌節扁平，背緣及其末端各具一銳齒，腹緣具5個三角形齒；兩指扁平，不動指內緣具7—8個三角形齒，可動指背緣具刺狀齒數枚，其內緣約具5個三角形齒。步足的指節均扁平，呈鏟狀，第三至第四對步足各節的邊緣均具毛。兩性腹部不完全褶迭在腹甲之下。雌性頭胸甲長92．0毫米，寬79．4毫米。

生活於10—50米深處的沙底上，用槳片狀的步足游泳或挖掘而潛伏沙中。

日本、澳大利亞的東部、斯里蘭卡、東非和南非、台灣島以及中國大陸的廣西、廣東等地。

其肉質飽滿而鮮美，食法上，它和龍蝦的食法相近，以上湯或芝士烹調最美味，為台灣常見的宴會海鮮食材。

大華酒樓老闆關志泉認為，要吃出蟹的真味道，最好將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒最佳。

菜式：

老虎蟹

姜蔥老虎蟹

原料：

老虎蟹、薑片、蔥段、蒜片、紹酒、精鹽、味精、色拉油。

製作：

1．將老虎蟹清洗乾淨，切成大塊狀待用。

2．炒鍋上火，放入部分色拉油，燒至五成油溫，放入老虎蟹，焐熟倒入漏勺瀝去油。然後炒鍋放入少許油，將薑片、蔥段、蒜片煸香，放少許雞湯、精鹽、味精，用濕澱粉勾芡，放入老虎蟹，翻鍋淋明油即成。

特點：

色澤紅亮，香鮮肉嫩。

風沙椒香焗老虎蟹濃香味道帶來好心情。

材料：老虎蟹、炸蒜茸、瑤柱、紅椒粒。

實際操作：老虎蟹最好來自澳洲的，洗凈切件，晾乾水分後放入盤子里，裹上生粉；炒鑊倒油燒熱，放入蟹件，走油片刻后撈出控油；將辣椒醬、辣椒干、炸蒜茸、瑤柱等放入鑊內炒至有香味，放入蟹件再炒片刻，蓋好鑊蓋，以中火焗3—4分鐘就大功告成！

食客點評：選用新鮮老虎蟹，蟹肉肉質鮮嫩結實，蟹身略帶少許蟹膏，椒香滲透蟹肉，令蟹身內外都散發出濃郁的香味。厚厚的蟹殼可以說把風沙椒香味拒絕在外，但打開蟹殼后，把蟹肉混和著風沙椒香粒一起吃，入口奇香！

粵語“老虎蟹”，一是螃蟹的一種；二是“無論如何、不顧一切”的意思。摘自《漢語方言大字典》第1685頁（中國復旦大學、日本京都外國語大學合作編纂許寶華、宮田一郎主編中華書局出版發行1994年4月第1版。