避風塘炒蟹
香港十大經典名菜之一
避風塘炒蟹是香港十大經典名菜之一,是一道美味可口的傳統名點,屬於粵菜系。在粵菜館的食譜之中,是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨特風味,這種蒜蓉的特別之處在於它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味與辣味、豉味結合,達到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹,味道和諧,可口極致。姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉,蟹塊香辣,味道濃郁,濕口的蟹沙比干身的更香口,令人越食越開胃。避風塘炒蟹是2018年9月10日發布的“中國菜”之一。
香港不少食肆都大張旗鼓,以“避風塘風味”為號召,據香港朋友介紹,這個魅力不凡的“避風塘”,指的就是銅鑼灣避風塘。港九的避風塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處,以銅鑼灣避風塘歷史最久,也最有情調。
避風塘炒蟹
它落成於1883年,當時面積很大,灣舶的船隻很多,遊船也不少。在這裡,不僅可以領略到繁華都市中難覓的水鄉村野情趣,飽餐艇家在“海上廚房”里即時烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”,而且可以隨興點唱幾支小曲,清歌入懷。經過幾次大規模填海,又修築了海旁大道,銅鑼灣避風塘越縮越小,海面污染日益嚴重,不少船家叫苦,連夏夜遊船河的遊客也興緻大減,日漸衰微。現時,銅鑼灣避風塘昔日的秦淮風光雖然不再,“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室,但避風塘獨具水鄉漁村的美味佳肴依然流傳港九。
時下,香港的避風塘炒蟹依然膾炙人口,炒得火紅熱辣,僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶,經營避風塘炒蟹的食肆就有好幾家,其中“喜記”則以炒辣蟹而馳名全港。位於謝斐道的這家小店,用門面簡陋來形容,並不為過。用的是一次性膠紙桌布,但店內的牆上卻貼滿了明星們來此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃、沈殿霞,當紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤貴子等,均為座上客,喜記也因此被港人稱之為“明星飯堂”。
炒蟹選用的原料,為越南大肉蟹,出售不問斤求兩,而是分大、中、小計價。東家建議非兩斤重的不用,否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時是用自製的調味料直接炒入蟹中,連蒜茸和豆豉都要用油浸一天,用時才同肉蟹、姜蔥、雲南野生指天椒一併落鍋,炒制時先將蟹斬件炸香,再加辣椒油回鑊,令蟹肉格外冶味。上席時,油色紅艷,蟹肉金黃澄亮,蔥蒜等配料覆蓋蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混於一體,香味四溢,讓人食指大動。就連配製的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃,據說有不少食客打包回府用來泡製“公仔麵”。值得一提的是,炒制的辣蟹,有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分,但老闆建議初嘗者先試少辣即可。
在世界各地的中餐館里,也會有避風塘的菜式,尤其是避風塘炒蟹,它們往往受到食客、饕翁們的青睞。
用料做法簡單,營養健康美味
用料
食材 | 用量 |
梭子蟹 | 3隻 |
大蒜 | 幾瓣 |
麵包糠 | 50-100克 |
油 | 適量 |
鹽 | 1茶匙 |
料酒 | 1勺 |
小香蔥 | 3根 |
麵粉 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 不一定用這個蟹的,其他種類的蟹都可以 |
步驟二 | 步驟二 | 去殼,里裡外外處理乾淨 |
步驟三 | 步驟三 | 處理好的蟹塊加入鹽、料酒、胡椒粉腌制一下 |
步驟四 | 步驟四 | 切好蒜末蔥段 |
步驟五 | 步驟五 | 蟹塊的切口蘸上一層澱粉 |
步驟六 | 步驟六 | 入油鍋炸至七成熟 |
步驟七 | 步驟七 | 撈出瀝油備用 |
步驟八 | 步驟八 | 鍋留底油,小火炒香蒜末 |
步驟九 | 步驟九 | 加入麵包糠翻炒 |
步驟十 | 步驟十 | 下入蟹塊翻炒,均勻的裹上麵包屑 |
步驟十一 | 步驟十一 | 加入蔥段翻炒出香味出鍋 |
步驟十二 | 步驟十二 | 麵包糠酥酥脆脆的特別好吃 |
步驟十三 | 步驟十三 | 好吃到舔盤~ |
用料
食材 | 用量 |
大閘蟹 | 7隻 |
#腌料: | |
鹽 | 2g |
料酒 | 10g |
#炸制: | |
麵包糠 | 150g |
澱粉 | 40g |
#調味料: | |
洋蔥 | 50g |
生薑 | 20g |
豆豉 | 20g |
干辣椒 | 10g |
鹽 | 4g |
白糖 | 10g |
生抽 | 10g |
白鬍椒粉 | 0.5g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 用剪刀或筷子插入大閘蟹口腔。 |
步驟二 | 步驟二 | 清洗、去鰓、去殼、去心臟、切開兩半。 |
步驟三 | 步驟三 | 入鹽、料酒腌制20分鐘。 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋內入油,6成熱,放入麵包糠炸至金黃色撈出控油。 |
步驟五 | 步驟五 | 大閘蟹撒澱粉。 |
步驟六 | 步驟六 | 鍋內入油燒至6成熱,放入大閘蟹炸至8成熟。 |
步驟七 | 步驟七 | 準備洋蔥、生薑、豆豉。 |
步驟八 | 步驟八 | 洋蔥切碎、生薑切絲。 |
步驟九 | 步驟九 | 干辣椒剪段。 |
步驟十 | 步驟十 | 鍋內入油,燒6成熱,爆香洋蔥、生薑、豆豉。 |
步驟十一 | 步驟十一 | 放入大閘蟹,加入鹽、白糖、生抽、白鬍椒粉。 |
步驟十二 | 步驟十二 | 加入干辣椒段翻炒均勻。 |
步驟十三 | 步驟十三 | 放入炸好的麵包糠,翻炒均勻裝盤。 |
所需材料
主料:肉蟹
輔料:蒜蓉、芝麻
調料:鹽、味精、白糖、料酒、豆豉、干辣椒
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將螃蟹切塊,加入鹽、料酒、干澱粉腌製片刻; |
步驟2 | 鍋中加適量油,將蒜蓉放入炸至微黃,再下入干辣椒炸香,撈出蒜蓉後放入螃蟹炸至表面金黃出鍋備用; |
步驟3 | 鍋中留少許油,下入豆豉、炸過的蒜蓉和辣椒,調入鹽、白糖翻炒,將炸好的蟹塊放入翻炒均勻,加味精出鍋即可。 |
特點
鮮香可口,蒜香濃郁。
所需材料
主料:海蟹,輔料:青椒粒、紅椒粒、薑蓉、豆豉各小許。
調料:鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油 紹酒
製作過程
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將海蟹洗凈剁成塊,裹上澱粉; |
步驟2 | 坐鍋點火倒油。待油熱後放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊,蒜茸炸至金黃色撈出瀝油; |
步驟3 | 鍋內留油,放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖(比例為1比5),加入雞精、蟹塊翻炒即可。 |
提示
1. 可以加入薑片、蔥段2小匙同炒,變成姜蔥蟹;
2. 蟹可以換成蝦、牛蛙均可;
3. 本品有油炸過程,需備花生油約500克。
所需材料
主料:大肉蟹一隻。
輔料:蔥段、薑末、蒜蓉50克。
調料:麵包糠、澱粉、豆豉、生抽、黃酒、白糖。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入,等蟹醉后將其身體刷乾淨,分成5部分。 |
步驟2 | 將分開的蟹用白酒略微腌制一下,全部拍上澱粉備用。 |
步驟3 | 蒜蓉,薑末,蔥末,豆豉先用油浸泡一天備用。 |
步驟4 | 起油鍋,油可以多倒一些,8成熱時,放入蟹肉,蒜蓉炸香后撈起。 |
步驟5 | 鍋內留一些余油,將泡製一天的4種佐料倒入鍋中,放入干辣椒碎一起炒香。 |
步驟6 | 接著放入炸香的螃蟹,倒入生抽,一勺白糖,黃酒,繼續伴炒入味。 |
步驟7 | 看到蒜蓉都炒成焦黃色時,倒入部分麵包糠增加色澤。 |
步驟8 | 等麵包糠與佐料全部融合入味時,即可撈起盛盤。 |
製作食材
陽澄湖大閘蟹3隻、大蒜瓣2顆、生薑片3片、色拉油適量、紅辣椒適量、生抽適量、鹽適量、蔥適量、干澱粉適量;
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將陽澄湖大閘蟹、大蒜、生薑都清洗乾淨之後,分別將大蒜和生薑切成末; |
步驟2 | 待大蒜和生薑切成末之後,鍋里放油燒熱,然後將大蒜末和生薑末倒入鍋里煸炒直至炒出香味后撈出; |
步驟3 | 將大閘蟹的大鉗、蟹腿都剪掉,然後使用牙刷將大閘蟹里裡外外清洗乾淨; |
步驟4 | 刮掉蟹毛后,將大閘蟹蟹鉗拍碎,然後將大閘蟹的蟹蓋掀起,去掉蟹鰓、蟹胃、蟹心等等; |
步驟5 | 這些都處理好之後,將大閘蟹對半剪開,然後再大閘蟹的切面上裹上一層干澱粉; |
步驟6 | 將大閘蟹放入油鍋里炸至8成熟后再撈出來備用; |
步驟7 | 將蒜末和干辣椒放到油鍋里,炒香之後將大閘蟹再次放入鍋里翻炒; |
步驟8 | 然後一直保持大火燒,鍋里可以適量的加生抽,習慣甜味的還可以加適量的糖; |
步驟9 | 一直翻炒到蒜末包裹上大閘蟹之後,就可以關火,然後撒一些蔥花在上面就可以裝盤出鍋了。 |
海蟹生長在鹹淡水的交界處,肉質更加鮮甜嫩滑肥美,富含優質蛋白質及鈣、磷、鐵、鋅等多種對人體有益的微量元素,對身體有很好的滋補作用,極富營養價值。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。
食療作用:性寒,味咸;中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效;對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
蟹不離兩種選擇:大陸台山蟹和越南大肉蟹,當中以前者佔優,殼夠薄,肉又鮮甜。
蒜
大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。
蒜頭的香辛素令人醒胃,而且蒜頭有很好的保健功效,它能助消化,還能殺死腸內的寄生蟲。
蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。
姜
生薑味辛、性微溫,入脾、胃、肺經;具有發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解毒的功效;主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。
生薑還具有解毒殺菌的作用,日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時,會產生一種有害物質氧自由基,促使機體發生癌症和衰老。
生薑中的姜辣素進入體內后,能產生一種抗氧化本酶,它有很強的對付氧自由基的本領,比維生素E還要強得多。所以,吃薑能抗衰老,老年人常吃生薑可除“老年斑”。
生薑的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液循環,振奮胃功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒。生薑有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用。
是一種極為重要的調味品,同時也可作為蔬菜單獨食用,而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中,使之鮮美可口,味道清香。
豆豉
蛋白質含量高,而且含有多種維生素和礦物質,尤其是維生素E的含量甚至高於其他食物。豆豉不僅營養價值高,而且自古就有用豆豉入葯的歷史。中醫認為,豆豉性味苦、寒、無毒,歸經入肺、胃,具有解表清熱、透疹解毒的功效,可治風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。
豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
含有豐富的蛋白質 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。
海蟹:螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
避風塘炒蟹