避風塘炒蟹

香港十大經典名菜之一

避風塘炒蟹是香港十大經典名菜之一,是一道美味可口的傳統名點,屬於粵菜系。在粵菜館的食譜之中,是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨特風味,這種蒜蓉的特別之處在於它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味與辣味、豉味結合,達到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹,味道和諧,可口極致。姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉,蟹塊香辣,味道濃郁,濕口的蟹沙比干身的更香口,令人越食越開胃。避風塘炒蟹是2018年9月10日發布的“中國菜”之一。

簡介


香港不少食肆都大張旗鼓,以“避風塘風味”為號召,據香港朋友介紹,這個魅力不凡的“避風塘”,指的就是銅鑼灣避風塘。港九的避風塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處,以銅鑼灣避風塘歷史最久,也最有情調。
避風塘炒蟹
避風塘炒蟹
它落成於1883年,當時面積很大,灣舶的船隻很多,遊船也不少。在這裡,不僅可以領略到繁華都市中難覓的水鄉村野情趣,飽餐艇家在“海上廚房”里即時烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”,而且可以隨興點唱幾支小曲,清歌入懷。經過幾次大規模填海,又修築了海旁大道,銅鑼灣避風塘越縮越小,海面污染日益嚴重,不少船家叫苦,連夏夜遊船河的遊客也興緻大減,日漸衰微。現時,銅鑼灣避風塘昔日的秦淮風光雖然不再,“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室,但避風塘獨具水鄉漁村的美味佳肴依然流傳港九。
時下,香港的避風塘炒蟹依然膾炙人口,炒得火紅熱辣,僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶,經營避風塘炒蟹的食肆就有好幾家,其中“喜記”則以炒辣蟹而馳名全港。位於謝斐道的這家小店,用門面簡陋來形容,並不為過。用的是一次性膠紙桌布,但店內的牆上卻貼滿了明星們來此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃沈殿霞,當紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤貴子等,均為座上客,喜記也因此被港人稱之為“明星飯堂”。
炒蟹選用的原料,為越南大肉蟹,出售不問斤求兩,而是分大、中、小計價。東家建議非兩斤重的不用,否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時是用自製的調味料直接炒入蟹中,連蒜茸和豆豉都要用油浸一天,用時才同肉蟹、姜蔥、雲南野生指天椒一併落鍋,炒制時先將蟹斬件炸香,再加辣椒油回鑊,令蟹肉格外冶味。上席時,油色紅艷,蟹肉金黃澄亮,蔥蒜等配料覆蓋蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混於一體,香味四溢,讓人食指大動。就連配製的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃,據說有不少食客打包回府用來泡製“公仔麵”。值得一提的是,炒制的辣蟹,有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分,但老闆建議初嘗者先試少辣即可。
在世界各地的中餐館里,也會有避風塘的菜式,尤其是避風塘炒蟹,它們往往受到食客、饕翁們的青睞。

菜品特色


用料做法簡單,營養健康美味

做法


做法一

用料
食材用量
梭子蟹3隻
大蒜幾瓣
麵包糠50-100克
適量
1茶匙
料酒1勺
小香蔥3根
麵粉適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
不一定用這個蟹的,其他種類的蟹都可以
步驟二
步驟二
步驟二
去殼,里裡外外處理乾淨
步驟三
步驟三
步驟三
處理好的蟹塊加入鹽、料酒、胡椒粉腌制一下
步驟四
步驟四
步驟四
切好蒜末蔥段
步驟五
步驟五
步驟五
蟹塊的切口蘸上一層澱粉
步驟六
步驟六
步驟六
入油鍋炸至七成熟
步驟七
步驟七
步驟七
撈出瀝油備用
步驟八
步驟八
步驟八
鍋留底油,小火炒香蒜末
步驟九
步驟九
步驟九
加入麵包糠翻炒
步驟十
步驟十
步驟十
下入蟹塊翻炒,均勻的裹上麵包屑
步驟十一
步驟十一
步驟十一
加入蔥段翻炒出香味出鍋
步驟十二
步驟十二
步驟十二
麵包糠酥酥脆脆的特別好吃
步驟十三
步驟十三
步驟十三
好吃到舔盤~

做法二

用料
食材用量
大閘蟹7隻
#腌料:
2g
料酒10g
#炸制:
麵包糠150g
澱粉40g
#調味料:
洋蔥50g
生薑20g
豆豉20g
干辣椒10g
4g
白糖10g
生抽10g
白鬍椒粉0.5g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
用剪刀或筷子插入大閘蟹口腔。
步驟二
步驟二
步驟二
清洗、去鰓、去殼、去心臟、切開兩半。
步驟三
步驟三
步驟三
入鹽、料酒腌制20分鐘。
步驟四
步驟四
步驟四
鍋內入油,6成熱,放入麵包糠炸至金黃色撈出控油。
步驟五
步驟五
步驟五
大閘蟹撒澱粉。
步驟六
步驟六
步驟六
鍋內入油燒至6成熱,放入大閘蟹炸至8成熟。
步驟七
步驟七
步驟七
準備洋蔥、生薑、豆豉。
步驟八
步驟八
步驟八
洋蔥切碎、生薑切絲。
步驟九
步驟九
步驟九
干辣椒剪段。
步驟十
步驟十
步驟十
鍋內入油,燒6成熱,爆香洋蔥、生薑、豆豉。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
放入大閘蟹,加入鹽、白糖、生抽、白鬍椒粉。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
加入干辣椒段翻炒均勻。
步驟十三
步驟十三
步驟十三
放入炸好的麵包糠,翻炒均勻裝盤。

做法三

所需材料
主料:肉蟹
輔料:蒜蓉、芝麻
調料:鹽、味精、白糖、料酒、豆豉、干辣椒
製作步驟
步驟具體操作
步驟1將螃蟹切塊,加入鹽、料酒、干澱粉腌製片刻;
步驟2鍋中加適量油,將蒜蓉放入炸至微黃,再下入干辣椒炸香,撈出蒜蓉後放入螃蟹炸至表面金黃出鍋備用;
步驟3鍋中留少許油,下入豆豉、炸過的蒜蓉和辣椒,調入鹽、白糖翻炒,將炸好的蟹塊放入翻炒均勻,加味精出鍋即可。
特點
鮮香可口,蒜香濃郁。

做法四

所需材料
主料:海蟹,輔料:青椒粒、紅椒粒、薑蓉、豆豉各小許。
調料:鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油 紹酒
製作過程
步驟具體操作
步驟1將海蟹洗凈剁成塊,裹上澱粉;
步驟2坐鍋點火倒油。待油熱後放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊,蒜茸炸至金黃色撈出瀝油;
步驟3鍋內留油,放入干辣椒、蒜茸、鹽、白糖(比例為1比5),加入雞精、蟹塊翻炒即可。
提示
1. 可以加入薑片、蔥段2小匙同炒,變成姜蔥蟹
2. 蟹可以換成蝦、牛蛙均可;
3. 本品有油炸過程,需備花生油約500克。

做法五

所需材料
主料:大肉蟹一隻。
輔料:蔥段、薑末、蒜蓉50克。
調料:麵包糠、澱粉、豆豉、生抽、黃酒、白糖。
製作步驟
步驟具體操作
步驟1先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入,等蟹醉后將其身體刷乾淨,分成5部分。
步驟2將分開的蟹用白酒略微腌制一下,全部拍上澱粉備用。
步驟3蒜蓉,薑末,蔥末,豆豉先用油浸泡一天備用。
步驟4起油鍋,油可以多倒一些,8成熱時,放入蟹肉,蒜蓉炸香后撈起。
步驟5鍋內留一些余油,將泡製一天的4種佐料倒入鍋中,放入干辣椒碎一起炒香。
步驟6接著放入炸香的螃蟹,倒入生抽,一勺白糖,黃酒,繼續伴炒入味。
步驟7看到蒜蓉都炒成焦黃色時,倒入部分麵包糠增加色澤。
步驟8等麵包糠與佐料全部融合入味時,即可撈起盛盤。

做法六

製作食材
陽澄湖大閘蟹3隻、大蒜瓣2顆、生薑片3片、色拉油適量、紅辣椒適量、生抽適量、鹽適量、蔥適量、干澱粉適量;
製作步驟
步驟具體操作
步驟1將陽澄湖大閘蟹、大蒜、生薑都清洗乾淨之後,分別將大蒜和生薑切成末;
步驟2待大蒜和生薑切成末之後,鍋里放油燒熱,然後將大蒜末和生薑末倒入鍋里煸炒直至炒出香味后撈出;
步驟3將大閘蟹的大鉗、蟹腿都剪掉,然後使用牙刷將大閘蟹里裡外外清洗乾淨;
步驟4刮掉蟹毛后,將大閘蟹蟹鉗拍碎,然後將大閘蟹的蟹蓋掀起,去掉蟹鰓、蟹胃、蟹心等等;
步驟5這些都處理好之後,將大閘蟹對半剪開,然後再大閘蟹的切面上裹上一層干澱粉;
步驟6將大閘蟹放入油鍋里炸至8成熟后再撈出來備用;
步驟7將蒜末和干辣椒放到油鍋里,炒香之後將大閘蟹再次放入鍋里翻炒;
步驟8然後一直保持大火燒,鍋里可以適量的加生抽,習慣甜味的還可以加適量的糖;
步驟9一直翻炒到蒜末包裹上大閘蟹之後,就可以關火,然後撒一些蔥花在上面就可以裝盤出鍋了。

營養價值


海蟹生長在鹹淡水的交界處,肉質更加鮮甜嫩滑肥美,富含優質蛋白質及鈣、磷、鐵、鋅等多種對人體有益的微量元素,對身體有很好的滋補作用,極富營養價值。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。
食療作用:性寒,味咸;中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效;對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
蟹不離兩種選擇:大陸台山蟹和越南大肉蟹,當中以前者佔優,殼夠薄,肉又鮮甜。
大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲、蟯蟲等病症。
蒜頭的香辛素令人醒胃,而且蒜頭有很好的保健功效,它能助消化,還能殺死腸內的寄生蟲。
蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。
生薑味辛、性微溫,入脾、胃、肺經;具有發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解毒的功效;主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。
生薑還具有解毒殺菌的作用,日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時,會產生一種有害物質氧自由基,促使機體發生癌症和衰老。
生薑中的姜辣素進入體內后,能產生一種抗氧化本酶,它有很強的對付氧自由基的本領,比維生素E還要強得多。所以,吃薑能抗衰老,老年人常吃生薑可除“老年斑”。
生薑的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液循環,振奮胃功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒。生薑有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用。
是一種極為重要的調味品,同時也可作為蔬菜單獨食用,而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中,使之鮮美可口,味道清香。
豆豉
蛋白質含量高,而且含有多種維生素和礦物質,尤其是維生素E的含量甚至高於其他食物。豆豉不僅營養價值高,而且自古就有用豆豉入葯的歷史。中醫認為,豆豉性味苦、寒、無毒,歸經入肺、胃,具有解表清熱、透疹解毒的功效,可治風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。
豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
含有豐富的蛋白質 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

食物相剋


海蟹:螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
避風塘炒蟹
避風塘炒蟹