烤白薯

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白薯於明萬曆年間在福建引種成功，清乾隆二十二年由膠州運種到京師。

白薯，本稱番薯，不同地區又有紅薯、甘薯、金薯、紅苕、地瓜之稱。之所以稱番薯，大抵因為它是“舶來物”的緣故。

甘薯原產於美洲，1492年哥倫布把它帶入歐洲，經葡萄牙人傳入非洲，並由太平洋群島傳入亞洲，而傳入我國是在明朝萬曆年間。清陳世元《金薯傳習錄》中援引《採錄閩侯合志》記載：“按番薯種出海外呂宋。明萬曆年間閩人陳振龍貿易其地，得藤苗及栽種之法入中國。值閩中旱飢。振龍子經綸白於巡撫金學曾令試為種時，大有收穫，可充穀食之半。自是磽確之地遍行栽播。”陳振龍是福建長樂人，明萬曆年間，他棄儒經商，到了呂宋(今菲律賓)。陳振龍見當地到處都種有甘薯，可生吃也可熟食，而且還容易種植，聯想到家鄉時常災歉，食不果腹，遂引種回國，經一年試種，終於成功。明萬曆二十一年(1593年)，閩中恰遇災荒，福建巡撫金學曾令各地栽種番薯，閩中飢荒得以緩解。

陳振龍被譽為中國的“甘薯之父”，金學曾在陳振龍之子陳經綸所獻《種薯傳授法則》基礎上，還寫成中國第一部薯類專著《海外新傳》。閩人感念金學曾之功，將紅薯改名金薯，又因來自“番國”，俗稱番薯。並在福州等地建報功祠，專祀陳振龍和金學曾。清代，陳振龍五世孫陳世元撰《金薯傳習錄》傳世，金薯種植推廣到全國各地。道光年間，福州人何則賢在烏石山建“先薯亭”以為紀念。

那麼，北京是何時開始種植白薯的呢？據《北京種植業志》記載：“清代雍正八年(1730年)，福建海關官吏將白薯呈送進京，只在圓明園內栽種，作為皇室御用品，未能推廣。清乾隆十四年(1749年)，新任直隸總督方觀承將白薯傳至直隸等地。乾隆二十二年(1757年)，陳雲、陳樹(陳振龍五世孫陳世元的兒子)兩兄弟將白薯引到朝陽門至通州一帶種植。由於味甘美、產量高，其莖蔓又是家畜的好飼料，因而逐步擴大種植，一度成為北京地區重要糧食作物。”而《北京農業史話》則稱：“雍正八年四月二十七日，福建海關監督諄泰恭進番薯(白薯)六桶。乾隆二十二年(1757年)，陳氏兄弟邀同鄉農友將白薯由膠州運種到京師農郊，傳授耕農種植、藏藤諸法。三兄弟所到之處，白薯繁植，百姓無不受益而稱頌不已。”由此可見，白薯在北京地區的種植到今年只有286年的歷史。

白薯被乾隆皇帝賜名為“土人蔘”，《本草綱目拾遺》稱其“寬腸胃通便秘”

烤白薯不但是一道美食，還具有祛病保健的功能。中醫視白薯為良藥，可預防腸道等疾病。清代醫學家趙學敏的《本草綱目拾遺》稱“其性平味甘無毒，入脾、腎二經。能涼血活血，益氣生津解渴止血，寬腸胃通便秘，產婦最宜。”清乾隆年間貢生陳世元在《金薯傳習錄》則稱白薯有六種藥用價值，適時食用能使人“長壽少疾”。

據傳，乾隆皇帝晚年患了“老年性便秘症”，太醫們千方百計選用各種名貴藥品治療，但效果仍是不佳，乾隆皇帝為此甚是煩惱。有一年初冬的一天，乾隆皇帝上完早朝後在宮裡散步，忽然聞到一股誘人的香味。他尋著香味兒來到了御膳房，原來是兩個小太監正在炭爐邊烤白薯吃。正在吃烤白薯的兩個小太監一見皇上駕到，急忙跪到地上。“哪兒弄得白薯？”乾隆皇帝問道。“奴才該死，是師父昨日出宮辦差時從郊外弄回來的，見師父不在，便偷著烤了幾塊，奴才再也不敢了。”小太監如實稟報。“朕不怪罪，讓朕也嘗嘗這烤白薯的味道。”小太監連忙從炭爐里取出一塊剛烤熟的白薯，雙手捧著遞給乾隆皇帝。乾隆皇帝接過來，端詳了端詳，便嘗起來：“是這味兒，朕有十幾年沒嘗到這吃食了。”說來也怪，吃了兩塊烤白薯之後，乾隆皇帝感覺這肚子里舒服了許多，此後他就三天兩頭令御膳房烤些白薯吃。令太醫們奇怪的是，乾隆皇帝自從吃了烤白薯以後，他的便秘症竟不治而愈了。乾隆皇帝十分高興，誇讚白薯是“功過人蔘”，遂給白薯賜了個“土人蔘”之名。此後，御廚想方設法地以白薯為食材，製作出各種御膳：烙白薯餅、炒白薯絲、炸白薯片、熬白薯粥、拔絲白薯……但乾隆皇帝最愛吃的還是烤白薯。

烤白薯由山東傳入京城，攤販“奉旨”進京成為宮中御廚

北京何時有的烤白薯，史籍未見確切記載，相傳是從山東傳到北京的。據《華夏美食大觀》和《濟南民俗》記載：清乾隆年間的一個初冬時節，乾隆皇帝與大臣紀曉嵐、護衛素倫等扮成商賈，微服巡訪到魯西南重鎮濟寧，夜宿平陰縣城(今屬濟南)。晚上眾人隨乾隆皇帝到平陰城西關帝廟巡遊，忽聞一股香甜的味道撲面而來，於是尋味來到一個攤販前，但見攤主正從一泥爐中一塊一塊取出烤熟的地瓜，那金黃滾燙的地瓜香氣襲人。紀曉嵐連忙買了一塊送與乾隆皇帝品嘗。此時天氣寒冷，乾隆皇帝將烤地瓜捧在手裡頓感熱乎乎的。他剝開地瓜皮兒，露出金黃色、軟綿綿、熱騰騰的瓜瓤，只吃了幾口，就連聲稱好，並請一行人都嘗一嘗。賣烤地瓜的攤主張姓，家中幾年前開始種植地瓜，他的烤地瓜攤在平陰獨此一家。吃過張老漢的烤地瓜后，乾隆皇帝讚嘆不已，遂令其再烤些送至行館，以備食用，並令平陰知縣丁繼先明年立冬之時，派張老漢攜地瓜進京。轉眼又到了冬至時節，張老漢便奉旨進京，為皇宮烤制地瓜，從此烤白薯便成了御用美食。

清末民初，烤白薯的攤販開始出現在京城的街頭巷尾，其從業者多來自山東、直隸各縣。清末富察敦崇所著《燕京歲時記》稱：“京師食品亦有關於時令，(農曆)十月以後，則有栗子、白薯等物。”民國年間文人張醉丐曾為烤白薯繪畫配寫過一首打油詩：“白薯經霜用火煨，沿街叫賣小車推；兒童食品平民化，一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃；利覓蠅頭誇得計，始知小販為窮忙。”民國時的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷頭小吃》中也提到烤白薯，並將烤白薯的特點概括為“肥、透、甜”三個字。肥，是選用那種圓乎乎、皮薄、肉厚實的白薯烤制；透，說的是烤白薯的手藝，不能生心也不能烤糊、烤乾了；甜，就是甘甜且不膩，越吃越香，令人愛不釋手。

烤白薯的秘笈為“七分烤三分捏”，“來塊兒熱乎的”吆喝聲與眾不同

老北京多在入冬之後就有賣烤白薯的了，烤爐大多是用大汽油桶改造而成的，爐膛上端有放生白薯的鐵箅子，下端是燃燒的煤火，靠煤火的熱力將白薯烘烤熟。商販們多是一大早就推著車出來了，找個人來人往且背風的街口招攬生意。他們用大鐵鉗子夾著白薯，在爐子里翻烤，時而吆喝幾聲。

烤白薯看似簡單，但要掌握好火候並不容易，俗話說“七分烤，三分捏”，也就是烤的過程只佔七分，餘下的三分全憑著一點點捏熟。這捏要輕重適度，捏輕了，不易熟，捏重了白薯會變形，就不好賣了。賣烤白薯有兩種方式，一種是論斤賣，要幾塊，用秤一稱，那秤桿兒打得高高的，絕不缺斤短兩。另一種是論塊兒賣，有分大小塊兒的，塊兒頭大小不同，價錢也不同。在老北京眾多的叫賣聲中，賣烤白薯的吆喝聲卻有些與眾不同，多不是直接吆喝：“誰買烤白薯！”而是吆喝：“鍋底來！栗子味兒！”或“來塊兒熱乎的！”被稱為“京城叫賣大王”的臧鴻老先生曾將老北京賣烤白薯的吆喝聲演繹得惟妙惟肖：“紅的瓤兒高啊，黃的瓤兒甜咧，吃到嘴裡賽糖疙瘩，月餅餡兒也不如它，這塊兩個大(銅板)哎……”