雜割

雜割，據傳始於明末清初山西著名學者傅山先生。明朝滅亡后，傅山先生“朱衣土穴，拒征入京”，胸懷反清復明思想，體現在飲食上，發明了“頭腦”“雜割清和元”等食品，其中，“雜割清和元”民間簡稱“雜割”。由此說來，山西是雜割的故鄉，而引領食用下水雜割潮流的，乃是晉北的朔州，雜割的做法花樣翻新，文品武食，可稱得上是十八般吃法，樣樣老道。

雜割，為山西的一種地方小吃。據傳，山西人吃雜割始於元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母庄聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉庄聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，讚譽不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風味小吃。羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法。南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細；中路（太原）雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。

雜割的原料主要有兩種，即白湯和下水。製法如下：

主要用大塊的牛、羊骨以及豬骨長時間燉，直到湯白味濃。

將牛羊下水（需要說明的是雜割中用的羊肉都是山羊肉，比綿羊肉的香味更重）放入熬好的白湯中，加入辣椒、紅油等各種調料以及牛、羊油等。食用的時候，起鍋並加香菜，濃香撲鼻。在冬天吃雜割的時候，因為天氣寒冷，筷子上常常裹上很厚的牛、羊油。不過賣家為了批量生產，一般都會事先將下水煮熟，最後賣給顧客的時候，都是現吃現切，再加高湯加熱，能夠保證新鮮和節約。

雜割的原料一般全部是肉及下水，很少有其它配料。但因受到近幾年羊肉泡饃以及羊肉湯在大城市等新做法的影響，現在的雜割也常常加入粉絲、蘿蔔片甚至木耳等配料。相比而言，內容豐富了一些，但味道上比以前的差。