羊雜割

山西的一種地方小吃

羊雜割是山西的一種地方小吃。據傳,山西人吃雜割始於元朝,雜割一名是忽必烈之母所賜。羊雜最開始是懷仁的名吃,在雁北一帶小有名氣。過去懷仁和內蒙人吃羊肉的習慣不一樣,內蒙人只吃肉,而懷仁人卻在羊下水上做了一些文章,創造了一種美食叫“羊雜”。

把羊的心,肺、肝、腸、血等洗凈、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、鹽、大蒜、蔥、姜等作料,加上一些煮肉湯,做成“羊雜”,加上粉條一起吃。現在發展成為山西地方美食。

簡介


羊雜割
羊雜割
元世祖忽必烈由晉地入中原,路經曲沃縣時,其母庄聖太后染疾,曲沃名醫許國楨為其診治痊癒,成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚,隨其子侍奉庄聖太后。韓氏見蒙古人吃羊肉,棄下水甚感可惜,即將羊下水拾回洗凈,煮熟,配以大蔥、辣椒吃,其味甚美。太后品嘗后,讚譽不止,即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳,成為民間風味小吃。
羊雜割具有豐富的碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營養物質,具有滋脾養胃、益腎補血、益氣調元、溫經活絡、滋補虛損的功效。

做法


羊雜割在山西不同地區叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法,南路雜割(曲沃)講求水熬煮,原汁原湯,湯色乳白,其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、切配、燉湯四步程序,工藝精細;中路(太原)雜割料全,熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜等,還有的加粉條、豆腐,另有一番風味;北路(大同)雜割的吃法和製法均顯得粗獷,大鍋置火上,連湯帶料一鍋燴煮,隨食隨留,不拘形式。
將新鮮的羊煮熟,將其湯,頭,腿,內臟(心,肝,脾,羊肚,腸)留下,將羊頭和羊腿上的肉撕下來,越碎越好,羊雜部分切成細絲,將這些放一塊,加羊湯,再加鹽,蔥花,香菜,辣椒面(不能太細,越辣越夠味),香菜,老陳醋。
先把羊肉開水裡煮一下,去掉血水,然後換水,放蔥姜蒜料酒把羊肉煮熟。羊湯留著備用羊肉切片。吃多少就用羊湯對水煮開。放泡好的粉條,粉條熟了就放羊肉片。然後出鍋,放調料,鹽,雞精,醋,辣椒。香菜最不要放, 會蓋住羊肉的香味,放蔥花就可以了。就像玫瑰羞說的,放陳醋最好了。羊湯不放醋就沒有那個味道了。

吃法


羊雜割在山西不同地區叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法,一般來說每家店都是放一口大鍋在火上,裡面有老湯,配好的羊雜都放在一起等待下鍋。羊雜裡面都會配上粉條。各家的老湯不同配料不同,做出來的口味也不同。但是總體來講和羊肉湯還是相似的。吃羊雜一般都是早飯時候,喝羊雜的時候要就著餅。此餅為乾麵餅。

其他


羊雜割
羊雜割
明末清初年間,在晉陽大地上出現了一位以行醫為掩護的抗清英雄--大醫學家傅山。傅山不但手搖串鈴雲遊於三晉大地行醫,而且在太原城內設有集去病、滋補、健身、養生、於一體的--青羊奄。傅山老先生運用淵博的醫學知識,為使體弱多病者早日康復,發明了滋補食品八珍湯。後來,傅山將此配方傳給太原南倉巷一李姓經營羊肉雜割的店鋪,李老如法制售,流傳至今。太原市凡備有早餐的飯店,都有羊雜割,這是太原餐飲業特點。四季羊雜割的傳人:李毅勤三次拜師學習別家羊雜割技術,集各門派之長,使八珍湯的湯味入口更加綿軟、香醇,羊肉雜割的做工更細緻。