雞骨醬

雞骨醬

雞骨醬是一道色香味俱全的傳統名菜,屬於滬菜系。雞骨醬以蠶豆、童子雞 為主要材料,烹飪以醬菜為主紅燒而成。

製作材料


主料:童子雞750克
輔料:澱粉(蠶豆)3克,冬筍50克
調料:鹽3克,小蔥5克,味精2克,黃酒10克,醬油20克,豬油(煉製)40克,白砂糖30克

製作方法


1. 將嫩光雞剖肚去內臟,洗凈,斬去頭腳,將雞肉斬成4.9 厘米長、4 厘米寬的雞塊;
2. 生筍切成滾料塊;
3. 炒鍋置旺火上燒熱,經滑油后,放入熟豬油25 克,燒到七成熱時,放入雞塊,煸炒到外皮緊縮變色,下入紹酒、醬油、白糖稍燒一會兒,使雞肉上色;
4. 再加入肉清湯燒開,加蓋,用小火燒十分鐘左右;
5. 再放入筍塊直燒到雞酥、筍熟后,下入味精、精鹽用旺火收汁,用濕澱粉勾芡,加入熟豬油25克,顛翻幾下;
6. 再淋上熟豬油10克,撒上蔥段即可。