滷水

即生石灰的熟化。將石灰池洗乾淨后，將石灰池放入一定量的水，將要處理的石灰放入池中，用水將石灰完全蓋住，並且要使消化后的石灰也要完全浸沒在水中（如果不能完全浸沒應補水）。消化時間應不少於48小時。

將完全消化的石灰過120目振動篩，放置不少於24小時，然後將石灰上層的水瀝掉。

取一定量的石灰漿加入夾層鍋，打開蒸汽閥，加熱石灰漿升溫至100℃，將石灰熬至一定的濃度，石灰的水分控制在55kg/100kg左右為宜。石灰加熱過程中要不停地攪拌，以免石灰成坨成塊。石灰熬好后，稱取所需的石灰量放入夾層鍋備用。

冬天由於溫度低，可以將要用的飴糖用水預加熱的方法預熱。氫氧化鈣適量加入飴糖68kg，飴糖分四次加入，第一次加入20kg，然後每次加入16kg，要緩慢加入，充分攪拌。

原鹵熬制完成後應趁熱立即加入白砂糖，溶解完成後對滷水進行一次除渣。

配料的加入應趁熱，溫度控制在60℃為宜，先加入薄荷腦，后加入粉末料（包括甜味劑和香精等），然後加油溶性香精。加入后攪拌均勻。

滷水製作過程中，應注意避免成坨成塊，避免滷水不凝固。