楊凌蘸水面

楊凌蘸水面

徠楊凌蘸水面是陝西一種地方小吃。面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。楊凌蘸水面的面和湯是分開的,吃的時候從大面盆里夾出寬厚且長的麵條拉到碗里的湯中,然後夾著麵條一口一口地咬著吃。

蘸水面


楊凌蘸水面
楊凌蘸水面
楊凌蘸水面講究個一青二白,青則可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,總之是要有那水草一般招搖的青綠於 水,面是拉出來的,寬3-5厘米,長1.5-3米,厚2-3毫米,白白的盤繞於青綠之中。

做法


第一步:麵粉加入淡鹽水,用手揉成光滑的麵條,醒上十來分鐘再揉一次。
第二步:小白菜、苜蓿或者芹菜等洗凈切好,西紅柿切塊,大蔥切丁,雞蛋打散。
第三步:把面趕成一張大面片,切成3-5cm寬的麵條待用,蓋上濕布醒十來分鐘
徠第四步:把蔥姜蒜等在鍋里爆炒,加入西紅柿翻炒,待西紅柿略化開加入適量水,煮開加入鹽、味精、胡椒粉、醬油等。
第五步:燒水下麵條,下麵條時用力拉麵條至原來的2倍多,再反覆的用力彈面,把面的韌性釋放,放入鍋中,鍋裡面第一次開鍋后,放入小白菜、苜蓿或者芹菜等,再次開鍋可以盛出;
第六步:把做好的湯汁盛在碗中加入辣椒油和香油,麵條一根根撈到碗里食用!
楊凌介紹 楊凌過去不叫楊凌,叫楊陵,是隋煬帝的寢陵,關中產麥武功縣所轄,建楊凌農業示範區之際更名楊凌。也是中國傳說中的后稷教給人們種植莊稼的地方;稍早,是楊虎城和於佑任建國民西北農業高等專科學校;現在已經更名為西北農林科技大學,內含院校七所,欲發展一個現代農業科學城,綠色矽谷。然地名的更迭及世事的滄桑,關中人吃面的口味未曾更變,面是越吃越長,長到1.5-3米,也越吃越寬,寬到3-5厘米,這樣的面在楊凌就叫做蘸水面。
楊凌麵館 楊凌多麵館,去楊凌者,主人皆要請其吃面,是唯面獨尊的一元化飲食格局,只有統一到唯面獨尊的飲食一元化,才有後續的種類繁多、風格各異的百面爭鳴之局面。今次又到了楊凌,原本是與CCTV做《麥子問題》的節目,麥子是要磨面的,吃面就是吃麥子,故將面吃透了亦有必要,從面到麥子則是一種細緻入微的品味罷。
楊凌蘸水面
楊凌蘸水面
陝人點菜請客,多為冷盤,少不得鳳翔臘驢肉,普集燒雞,西鄉牛肉乾,老童家臘牛肉,三原白封肉,寶雞葵花雞等,可以不上一個熱菜,冬天亦吃得鼻尖冒汗,而我卻若滿腹凝霜。於是,熱麵條浩浩蕩蕩上來了,之所以使用浩蕩二字,實因麵條是盛在小臉盆里端上來的,在陝西這裡當然就叫面盆,是裝面的面盆而非洗面的面盆,在贛南則真的是叫的面盆,洗臉就叫洗面呢。麵條端上來,熱汽騰騰,菜青面白,又波清霧白,各人面前就上了一隻大碗,碗中就有湯,西紅柿、蛋花、姜、蒜、紅辣椒、口蘑玉蘭片、海參、乾貝等,微酸,略辣,就從大面盆里夾出寬厚且長的麵條,泡在湯中,然後夾著麵條一口一口地咬吃。面是強筋面,咬在口裡,滑潤,富彈性,是有張力的一種,像咬著三秦大地的月光。吃若干口面,就得吃一口麵湯里青菜,這樣就又清爽上陣了。住在楊凌若干天,方理解吃蘸水面的妙處,其實是圖個清爽。獨吃一根面,幾束青菜,碗中可叫湯也可以叫稍子,與油潑面的意境正好相反,那油潑面是糊面、重油、巨辣,全盤傲視川人的姿態,陝人說:川人是辣在嘴上,陝人是辣在心裡。意思是四川人吃辣椒,只是叫得響,而陝西人是吃得響。人真是各有各的可愛罷,如川人吃面,曰擔擔麵,令人有籮擔之想,然細碗一握,面細如絲,恰是陝人吃面的另一極端。然又有一發現,楊凌人吃面,也包括西安人吃面,皆大盆使之,其狀非魯智生不可比,然人且瘦,楊凌是一座瘦城,看上去西安也是一座瘦城,比之肥城北京,已經是俊秀若江南了,也許是城小一些的原因。吃罷楊凌蘸水面,訪西北農林大學古農史家樊志民先生,獲知:西亞考古,小麥有史8千至1萬年,中國考古,甘肅小麥已有五千年,武功則有3千8百年。多數農史學家認定小麥由西亞傳入,先西北而黃淮地區種植,古時小麥不叫小麥,叫“來”,是繁寫的那個“來”,大麥且叫“麰”。巨獲益,坦坦然飽腹而歸。