脹罐

脹罐，又稱胖聽，是區別正常罐頭與敗壞罐頭的一個重要標誌。罐頭髮生脹罐，有三種不同形式與原因。

主要是罐內食品裝得太多，捶氣不足，殺菌時降壓速度太快，氣溫和氣壓變化影響罐內真空度的原因，搬動產生嚴重的碰撞或變形而引起。這些脹罐使罐頭外形失常，而罐內的食品質量沒有變化，尚能食用，但是影響商品的外貌和價值。

水果、果汁類罐頭，由於這類罐頭中的原料含有有機酸，這種酸與罐頭內壁表面作用產生氫氣，使罐內的真空度消失，壓力增大而發生脹罐，又名“氣罐”。這類罐頭雖然內容物沒有發生質量變化，尚有使用價值，但是，不能按合格商品出售。

又稱細菌性脹罐。這種罐頭的內容物因含有細菌或污染了細菌，使食品被分解產生腐敗現象，失去食用價值。引起生物性脹罐的原因，主要是原料不新鮮，或殺菌不充分，衛生條件差，罐頭卷邊不良等。

由微生物引起的“脹罐”防範，重點在易拉罐飲料封蓋前的幾個工序：

（1）溶糖：應將白砂糖加熱至98℃以上並保溫，糖度≥60°Bx。

（2）配料：保證糖漿溫度<15℃；糖度≥56°Bx；pH<3；果汁、珍珠粉、茶粉等在加入糖漿前用85～90℃，1～2min殺菌的方法保證配料過程的衛生。

（3）灌裝：選擇灌裝方法時應該把避免飲料在存放期受微生物侵害放在首要位置。對於含CO2高於4.5g/L的碳酸飲料可以選擇標準的冷灌裝工藝；對於果汁或營養物質含量豐富的碳酸飲料一般選擇冷灌裝，然後用巴氏機進行殺菌。

（4）罐、蓋沖洗：對易拉罐進行有效清洗是保證包裝物衛生關鍵的措施。在傳統的清洗工藝中，可用含微量余氯的處理水及無菌水沖洗空罐。已有國內廠家採用熱水(78～85℃)沖罐工藝，對空罐有明顯的滅菌效果。在國外的最新研究中，已有用臭氧水沖洗空罐的實例。利用一種特殊設計的臭氧水循環裝置，不僅可以有效降低沖洗成本，而且空罐的衛生得到了更好的保證。自動化的灌裝線一般沒有專門的裝置對易開蓋進行清洗，而不衛生的蓋是嚴重的質量隱患。用紫外線照射殺菌可得到較好的效果。

（1）原料及包裝物的衛生

所有原料庫均應乾淨、清潔、防鼠、防蠅、防蟲、防雨。果汁、蜂蜜、茶粉、珍珠粉等應密封良好，儲於4～10℃的冷庫中。對原料及包裝物的使用應輕叉輕放，防止包裝物破裂，造成二次污染，並應遵循先進先出的原則。（2）設備及管道、用具的衛生

凡和飲料接觸的設備及管道均應使用不鏽鋼耐高溫食品級衛生材料。對其進行定期消殺是防止飲料微生物污染的重要環節。通常工廠都用以下的“五步消毒法”對設備進行清洗：首先用80℃溫熱水沖洗設備5min左右；其次用0.2%稀鹽酸液清洗10～15min；然後用常溫無菌水沖凈酸液；再用60～80℃，1%的鹼水清洗；最後用95℃以上熱水沖洗20～30min，並用冷無菌水冷卻設備及管道。

（3）空間及環節的衛生

卸罐機上方應有防塵罩、滅蠅燈；空罐輸送線上方應有蓋板；配料、灌注間空氣凈化應達萬級，控制溫度18～24℃，濕度<55%，避免造成“蒸汽室效應”，杜絕酵母菌和細菌沿來自天花板或其他區域的冷凝水滴入糖漿或飲料中，造成污染，隔斷區應定期進行空間消毒，除紫外線殺菌外，也可用消毒劑熏蒸；每班生產結束，生產場地沖洗乾淨，定期噴灑漂白粉液；消毒池保持150～200mg/kg余氯。

（4）操作人員的衛生

上崗前換好工作服、工作鞋，戴好口罩及工作帽；進入灌裝、配料間，雙腳必須從消毒池內走過；進隔斷前洗凈雙手，酒精消毒；注入間操作工每小時洗手一次。

利用檢驗手段進行監測，對衛生質量控制是最有效的。進行預防性檢驗，把質量隱患消除在萌芽狀態，以下幾點應引起特別注意：

（1）原輔材料、包裝物的檢驗。白砂糖、果汁糖、果汁等以及易拉罐、易開蓋應設立細菌、大腸菌群、酵母菌、黴菌檢測項目。

（2）生產環節的檢驗。班檢項目：飲料用水、糖漿、CO2；周檢項目：隔斷空間，人員手指及工作服等。

（3）成品檢驗。為監測生產全過程的產品，應保證每小時的留樣均被檢測。項目應包含細菌總數、大腸菌群、黴菌和酵母菌。