西餐烹調技術（烹飪專業）

本書是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材配套用書。

本書主要內容包括：西餐慨述、西餐基礎知識、西餐原料知識、西餐原料加工技術、兩餐常用烹調方法、基礎湯與少司、配某製作、開胃菜和沙拉、湯菜的製作、熱菜菜肴的製作、甜食、早餐與快餐、西式面點製作等。同時還包括兩餐烹調常用外文辭彙、烹調度量表、模擬試題等3個附錄。

本書適用於中等職業學校烹飪專業學生，也可供崗位培訓人員參考。

第一章　西餐概述

第一節　西餐的概念與發展概況

第二節　西餐的主要菜式和風味特點

第二章　西餐基礎知識

第一節　廚房設置

第二節　西餐廚房常用設備及工具

第三章　西餐原料知識

第一節　家畜肉

第二節　家禽和野味

第三節　水產品

第四節　肉製品和乳製品

第五節　蔬菜和果品

第六節　穀物婁原料

第七節　西餐調味品和烹調用酒

第四章　西餐原料加工技術

第一節　刀工操作基本技法

第二節　蔬菜類原料的加工

第三節　肉類原料的加工

第四節　水產品原料的初加工

第五章　西餐常用烹調方法

第一節　烹調過程中的熱傳遞

第二節　初步熱加工

第三節　用油傳熱的烹調方法

第四節　用水傳熱的烹調方法

第五節　用空氣傳熱的烹調方法

第六章　基礎湯與少司

第一節　基礎湯

第二節　少司

第七章　配菜

第一節　配菜基礎知識

第二節　配菜製作

第八章　開胃菜和沙拉

第一節　開胃菜

第二節　沙拉

第九章　湯菜

第一節　清湯類

第二節　茸湯類

第三節　奶油湯類

第四節　濃肉湯類

第五節　蔬菜湯類

第六節　海鮮湯類

第七節　冷湯類

第十章　熱菜

第一節　海鮮類菜肴製作實例

第二節　肉類菜肴製作實例

第三節　家禽類菜肴製作實例

第十一章　甜食

第一節　甜食少司製作實例

第二節　熱甜食製作實例

第三節　冷甜食製作實例

第十二章　早餐與快餐

第一節　早餐

第二節　快餐食品

第十三章　西式面點

附錄一　西餐烹調常用辭彙

附錄二　烹調度量表

附錄三　模擬試題

主要參考書目

彩圖。