楊村糕乾

楊村糕乾

楊村糕乾是天津市地方民間糕類小吃,始創於明朝永樂年間,源於雲片糕徠,是典型的運河文化的產物。

楊村糕乾採用優質大米、白糖為原料,經過浸泡、碾壓、籮篩、攪拌、發酵、成形、加熱等十餘道程序加工製作而成。

楊村糕乾以易消化、健脾胃、鬆軟可口而著稱。

早在二十世紀30年代,楊村萬全堂茯苓糕乾參加巴拿馬萬國博覽會,就榮獲三等“佳樂”銅質獎章;2007年,楊村糕乾製作工藝入選天津市首批非物質文化遺產項目。

食品歷史


明朝永樂二年(1404年),楊村糕乾創始人杜金、杜銀兄弟因生活逼迫,二人攜家眷由浙江紹興沿運河來到楊村北鄭庄村定居,在那開了一個糕乾店,靠賣糕乾為生。他們把米碾成面,和以白糖蒸成糕乾,沿街叫賣。當地人品嘗后也很喜歡,杜家製作的糕乾別具風格,買賣開始興隆起來。
楊村糕乾
楊村糕乾
清康熙年間,第五代傳人杜馥之在楊村鎮運河西岸置辦鋪房,經營糕乾鋪並逐漸發展壯大。康、乾二帝都曾親口品嘗並大加讚譽,御筆親書“婦孺恩物”,賞賜龍票一張,可以憑票購買官價白米,許以杜氏專賣專利並列為貢品,永不停業。杜馥之將乾隆御筆刻成匾供奉堂上,正式定名為萬全堂杜馥之糕乾老鋪。老鋪於咸豐十年(1860年)、光緒二十六年(1900年)先後遭英法聯軍及八國聯軍踐踏、焚燒,乾隆御賜“婦孺恩物”匾額被燒。光緒二十七年(1901年),萬全堂糕乾鋪由第十二代傳人重建,恢復糕乾老鋪。
清末民初,僅杜姓開設的糕乾店就有萬全堂、萬勝堂、萬金堂、萬順堂、萬源堂多家。再加上外姓人經營的糕乾店,最多時可達十幾家。這些糕乾暢銷全國各地,遠銷海內外,人們統稱楊村糕乾。
1985年,杜氏楊村糕乾第十三代傳人杜建基響應政府公私聯營的政策,把楊村糕乾的製作工藝傳授給了外姓人姜學剛。現代化的設備,加上古老傳承的配方及工藝,使得楊村糕乾遠銷海外。

所需食材


按成品40塊計算,大米5千克,紅小豆0.5千克,白糖2.5千克,玫瑰250克,青梅、瓜條各100克,熟芝麻仁75克,松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青絲、紅絲各50克。

製作方法


1.將大米洗凈,用清水泡脹,控去水分,上石磨磨成潮濕的米粉。
楊村糕乾製作
楊村糕乾製作
2.將紅小豆洗凈、晾乾、磨成乾麵,與紅糖、玫瑰醬、熟麻仁和剁碎的青、紅絲搓勻成豆沙餡。另將松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青紅絲切成碎塊。
3.將鋪好屜布的箅子放在案子上,上面再擺上厚約3.3厘米的長方形木模;
徠然後將潮米粉均勻地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3時,把豆沙餡均勻地撒上;
撒至木模只剩1/3厚度時,將潮米粉再撒入;
撒好后,用木刮板把米粉與模子刮平,再用小鐵抹子抹出光面,用刻有細直紋的木板按壓出直紋、撒上切好的多種小料,再用刀將糕乾生坯切成40塊。
4.拿去木模,將糕乾生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕乾沒有生面、豆沙餡裂開時即熟。

食品特色


楊村糕乾外觀潔白,不粘牙、不掉面、綿軟筋道、內味獨特。

所獲榮譽


時間榮譽稱號/獎項授予部門/場合
1915年三等嘉禾銅質獎章巴拿馬運河開航太平洋萬國博覽會
2007年天津首批非物質文化遺產項目天津市政府批准,由天津市文化局發布

歷史文化


杜建時(1906-1989)是楊村糕乾杜家十三世傳人之一,他時常帶些家鄉特產給朋友分享,所以熟悉他的人戲稱他為“糕乾市長”。
1956年,周恩來總理、陳毅副總理陪同柬埔寨國家元首西哈努克親王和夫人來楊村參觀,楊村糕乾成了招待貴賓的佳品。親王和夫人都盛讚楊村糕乾好吃,周恩來總理連說:“不減當年,不減當年。”