糕乾

天津特色的民間小吃

楊村糕乾是天津頗具特色的民間小吃,它以易消化、健脾胃、鬆軟可口而著稱於世。早在上世紀30年代,楊村萬全堂茯苓糕乾參加巴拿馬萬國博覽會,就榮獲三等“佳樂”銅質獎章。1956年周恩來總理、陳毅副總理陪同柬埔寨國家元首西哈努克親王和夫人來楊村參觀,楊村糕乾成了招待貴賓的佳品。親王和夫人都盛讚楊村糕乾好吃,周恩來總理連說:“不減當年,不減當年。”

傳說


糕乾
糕乾
在明朝初年,浙江紹興有一戶姓杜的人家因生活逼迫搬遷到楊村謀生,在那開了一個糕乾店,靠賣糕乾為生。把米碾成面,和以白糖蒸成糕乾,沿街叫賣。當地人品嘗后也很喜歡,杜家製作的糕乾獨樹一幟別具風格。買賣開始興隆起來。並以家傳手藝世代制賣糕乾。後來糕乾做為貢品入選皇宮,受到皇帝的稱讚,楊村糕乾的名氣不脛而走,流傳開來。清末民初,僅杜姓開設的糕乾店就有萬全堂、萬勝堂、萬金堂、萬順堂、萬源堂多家。再加上外姓人經營的糕乾店,最多時可達十幾家。這些糕乾暢銷全國各地,遠銷海內外,人們統稱楊村糕乾。

製作方法


主料和輔料——
按成品40塊計算,天津小站稻米4千克,江米1千克,紅小豆500克,紅糖2500克,玫瑰250克,青梅、瓜條各100克,熟芝麻仁75克,松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮、青絲、紅絲各50克。
製作技藝——
1.將小站稻米和江米洗凈,用清水泡脹,控去水分,上石磨磨成潮濕的米粉。
2.將紅小豆洗凈、晾乾、磨成乾麵,與紅糖、玫瑰醬、熟麻仁和剁碎的青、紅絲搓勻成豆沙餡。另將松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青紅絲切成碎塊。
3.將鋪好屜布的箅子放在案子上,上面再擺上厚約3.3厘米的長方形木模。然後將潮米粉均勻地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3時,把豆沙餡均勻地撒上。撒至木模只剩1/3厚度時,將潮米粉再撒入。撒好后,用木刮板把米粉與模子刮平,再用小鐵抹子抹出光面,用刻有細直紋的木板按壓出直紋、撒上切好的多種小料,再用刀將糕乾生坯切成40塊。
4.拿去木模,將糕乾生坯上蒸鍋蒸約10分鐘。見糕乾沒有生面、豆沙餡裂開時即熟。