面點工藝學

面點工藝學是學習烹飪專業的一門主要的技術專業課。本教材適用於高等院校烹飪專業及相關專業(如中醫院校的食療專業、營養專業)，根據教育部高等教育烹飪專業教材編委會的要求，考慮到高等院校本專科的培養要求及職業教育特點，本著系統性、科學性、先進性和適用性的原則，編寫了本教材。

本教材具有如下特點。

1．既有面點製作理論系統的講述，又有示範練習教學案例，理論與實踐相結合。

2．本書圖與文配合，具有很強的視覺衝擊力，使學習者一目了然。

3．各種麵糰製品舉例，便於強化麵糰的調製技術。

4．各地風味面點製作介紹，便於全面了解中國面點的概貌。

5．附錄中介紹兩屆“中華名小吃”認定名錄，使學習者及時了解面點發展的趨勢。

中國面點的製作都是從原料的選擇開始，再到麵糰的調製，餡心的製備，包捏成形為生坯定型，再通過熟制而成為供人們食用的可口面點。傳統面點製作一般依賴製作經驗，但是大多面點是可量化生產的，現在好多品種都進行了工業化生產，如湯圓、餃子、包子、饅頭、粽子、年糕等，並且還在進一步拓展，據有關報導，每天都有工業化的食品問世，這其中就有許多是傳統面點的改良。而中國快餐業的發展也是由中國傳統面點的品種起步的，如大娘水餃、馬蘭拉麵、王興記餛飩、南翔饅頭等。本教材主要討論面點製作中的技術問題。

第一章　概論

第一節　面點的定義及沿革

第二節　中國面點製作發展簡史

一、春秋戰國至先秦時期的面點

二、兩漢魏晉南北朝時期的面點

三、隋唐五代時期的面點

四、宋元時期的面點

五、明清時期的面點

六、近現代面點生產的趨勢

第三節　面點在日常生活中的作用

一、面點是烹飪專業的重要組成部分

二、面點調劑飲食，增加營養

三、面點能豐富市場，增添節日氣氛

第四節 中國面點的一般工藝流程

一、麵糰的調製

二、餡心的製備

三、成形前的麵糰加工

四、成形與熟制

五、面點裝盤

第五節　中國面點製作的技術特點

一、選料嚴格

二、品種繁多

三、講究餡料

四、重視調味

五、技法多樣

六、千姿百態

第六節　面點的分類

一、面點的分類方法

第二章　面點製作的基本原輔材料

第一節　坯皮原料

一、麵粉

二、米及米粉

三、雜糧

第二節　制餡原料

一、動物性原料

二、植物性原料

第三節　調輔原料

一、油脂

二、糖

三、蛋品

四、乳

五、食鹽

六、水

七、酵母

八、化學膨鬆劑

九、食用色素

十、食用香料

十一、糖精

第三章　面點廚房設備與面點製作工具

第一節　面點廚房機械設備

一、和面設備

二、制皮設備

三、制餡設備

四、成型設備

第二節　面點成熟設備

一、爐灶

二、蒸灶

三、烤箱

第三節　面點製作工具

一、案板

……

第四章　面點製作基本技術動作

第五章　麵糰調製工藝

第六章　餡心製作工藝

第七章　面點成形工藝

第八章　不同麵糰面點的製作

第九章　各地風味面點製作

第十章　宴席面點的配備

附錄

後記

主要參考文獻