米粉

米粉，是指以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的條狀、絲狀米製品。

米粉的製作工藝大都以機器製作、乾粉泡發。都丟失了傳統的工藝。

米粉是江西人民最喜愛的一種食物，幾乎是無宴會不有米粉。江西的特色小吃除了瓦罐湯還有炒米粉等。

江西米粉、桂林米粉和台灣新竹出產的米粉都很有名氣、湖頭米粉在東南一帶頗有名氣，綿陽米粉在四川一帶大有名氣。

據傳是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產生的食品。另一說法是秦始皇占林桂林的時候，由於當時北方的士兵在桂林作戰，吃不慣南方的米飯，所以當時的人就用米磨成粉狀並做成麵條的形狀，來緩解士兵的思鄉之情。

桂林米粉到了清代和民國年間，可謂發展到了鼎盛時期。清朝時，桂林軒榮齋的炒粉、會仙齋的鹵粉、易榮齋的湯粉，各有絕活，吸引了無數的回頭客。三齋之間不是以拆對方的台而後快，而是互相勉勵，各出奇招，你賣湯粉，我就賣鹵粉；你賣鹵粉，我就賣炒粉，既公平競爭，又都動足腦筋，翻新花樣。因此，“三齋打擂”的典故，至今仍令入津律樂道。

桂林米粉，後來派生出涼拌紛、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容，又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就 有了三天六夜說不完的話題。

且不說李宗仁當了代總統，派專機來桂林要米粉送往南京解讒，你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒，一直喝到中午的那滋味，老話講“做了皇帝還想當神仙”，有了米粉和三花酒，做神仙他還不願呢。桂林的米粉店，滿街到處是。不少來桂林賣外地小吃，來了才曉得桂林人對米粉的依戀，沒奈何只好改行賣米粉。有的人不知熬滷水的奧妙，以為滷水就是醬油加味精，桂林人吃到這種米粉，吃一口吐一口。其實，要做一個真正的米粉師傅，並非易事。中國菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，幾乎把中國菜的技法都用上了，好生了得。如果說桂林米粉是烹調藝術的經典，一點也不過譽的。

在桂林米粉文化藝術館里見到這樣一段話：“桂林米粉，是世界快餐業的鼻祖；桂林米粉，是中國食文化的代表；桂林米粉，是烹調藝術的經典；桂林米粉，是民族融合的見證。”

米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。它們的生產工藝大同小異，在中國南方由於盛產稻米，比較流行，南方人習慣吃米飯，對比較乾的食品難以下咽，因此米粉一般都是做成湯麵。南方各地的米粉吃法和作料配製都不相同，貴州的米粉相當辣，一碗湯幾乎都是紅色。桂林米粉和台灣新竹出產的米粉都很有名氣。米粉是江西人民最喜愛的一種食物。幾乎是無宴會不有米粉。

米粉雖然形似米線，但實非米線，對於米線的定義，應該說以大米為原料，而米粉中由於添 加了紅薯粉、土豆粉等原料（所佔比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區別更為巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“干米線”則與“米粉”類似，不同之處也在於是否以大米為原料。米粉易於保存，和“干米線”類似，曬乾以後不僅可以長期保存，而且不容易變質。干米線由於製作簡單，開始一步步取代酸漿

米線，而干米線也被做得更細，更長。雲南一帶的米線為米線，其餘地方的“米線”為“米粉”，米粉是在米線傳播后地產物，是米線地傳承和發展，值得一提地是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味，但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮制的時候，米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被製作過橋米線的雞湯燙熟。習慣吃米線的人很容易就能從口感上辨別“酸漿米線”、“酸粉”、“干米線”、“米粉”。

米線是選用優質大米，經發酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序製成的線狀食品。

米粉與米線雖然都是大米做成的，但是從樣子到口味都有很大的區別。

米線細，煮好后咬在嘴裡較韌。一般雲南出產。米線的滑嫩是不可言說的，它的主要味道就是掛著的湯的鮮味。米線好吃與否主要在一碗湯，湯用肥雞熬制以清澈透亮為佳，其湯汁至濃，上罩浮油，可以保持較高的溫度，據稱可達170℃以上，再以生肉片、烏魚片、火腿片、腰肝片、玉蘭片等，放進沸湯內，待生菜變色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、蔥頭等，最後放入米線拌食，或取米線，在湯中涮過再食用，其味鮮甜異常，別具風味。

米粉有粗細之分，細的另有稱呼叫炊粉，有何典故已不知曉。粉的形狀有好幾種：圓的，扁的；圓的又有粗細之分，桂林米粉米粉可以用幾個字來形容：粗，滑，長，韌。

米粉和米線區別：米粉是煮著吃的，米線是泡著吃的。

衡陽米粉

湖南屬於魚米之鄉，米好粉絲自然好。粉絲細而柔，比及雲南、貴州米線，它顯得細幼一點，軟一點。別以為

細幼一點沒什麼，東西真正好吃在於入味，而這粉絲的細幼恰恰是容易入味的先決條件之一。滾水一浸一泡，兌點湯料加點配菜，短時間出味，還真離不開這細幼的粉絲；而柔軟順滑則是口感順溜的絕佳說明。廣州的米粉粗一些，沙河粉好吃，其製作方式是以炒為主（沙河粉的好吃不在這裡細說），廣式湯粉的味道則總感覺未到極致；湖北的小吃則往北方靠，以麵食（熱乾麵、雞冠餃）著名了。所以，吃米粉（湯粉），還只有在湖南，尤其在衡陽。

其次是湯料調配得好。懂得調配湯料，是米粉好吃的必要條件。衡陽屬於南方，天氣比較濕熱，南方人愛喝湯、水是習慣成自然，而把適當的材料配份精製熬成湯料則是大有講究的。或排骨湯、或海鮮（帶）湯、或三鮮湯、或雞味湯、或烏雞湯、或鴿子湯、或豬手湯、或豬肚湯、或牛腩湯、或小腸湯、或烏龜王八湯等等不一而足；還有添加中藥滋陰補腎的，隨你願意。只要你有心，你可以在短時間內挑選到遂心的湯料。

第三是配菜。所有的餐點都有十幾份各式各樣精緻的配菜，酸豆角、咸蘿蔔（條）、甜（酸）藠頭、榨菜絲、燒辣椒、大頭菜、酸包菜、涼拌韭菜、涼拌海帶、臘八豆醬、洋薑片、生薑絲等等。必須說明的是，配菜隨便吃，多少不限，只要你不帶走就行，不另收錢。

江西撫州的米粉具有久煮不糊、久炒不爛的特點。主要以優質大米為原料，經過浸泡大米、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成球團、鍋內煮熟、石臼打

爛、搓成長團放入鐵制粉筒壓榨，通過鐵底板小孔壓出粉絲、成形於塘鍋中煮沸撈起、再放入冷水缸內冷卻、最後撈起待用等多道工序，從外表看上去非常潔白細嫩，尤其是剛煮好以後從湯水中撈出來，感覺就像白玉一樣。吃法有很多種，可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等，通常會採用熬制了四五個小時的大骨湯或鴨湯做為湯料，再加上一道撫州的特色輔助小菜：牛雜（或豬雜），味道極其鮮美。

撫州米粉來源於撫州特殊的地理位置和獨特的歷史文化。撫州米粉傳說起源於秦代，秦王嬴政為了統一中國，派五十萬大軍征南越，而後又派史祿率民工修靈渠溝通灕江和湘江，以解決運輸問題。由於南越地處山區，交通不便，秦軍水土不服，糧食供應困難，大量士兵經常挨餓，生病。秦軍伙夫根據北方合落面的製作方法，就用江西人填湖廣時帶過來的技術。精選早稻大米，去砂，浸泡四小時以上，放入大青石石磨里，磨成米漿。磨出的米漿十分細膩，再通過特殊手工技術蒸成薄薄的米粉皮，切細后，在開水裡煮三到五分鐘，加入湯底和炒碼即成。這樣製作的米粉久煮不爛，湯底配方更是保密，加了雞、骨頭和20餘種藥材，香氣濃郁、味道格外鮮美，堪稱一絕。傳至宮廷深得秦王喜歡，同時也在灕江一代廣為流傳（也就是現今流傳的‘桂林米粉“），因此“撫州米粉”和‘桂林米粉’可以說是同宗一脈，只是做法根據當地的口味和習俗做法不同罷了。

長壽地處重慶腹心地帶，襟長江而臨重慶主城，居渝東而挾三峽庫區，史稱“膏腴之地，魚米之鄉”，因其“東北有長壽山，居其下者，人多壽長”而得名。長壽縣，今名長壽區，蜀漢(公元220—263年)巴郡益州治江州縣，劉備在今長壽城附近設常安縣（屬枳縣）。北周武民三年(561)廢枳縣，其地並巴縣。

重慶名小吃-長壽米粉：千年工藝，歷史淵源，相傳是東漢末年劉備入川時，有個隨軍火頭軍叫張同甘，把技術帶來重慶長壽。此工藝的製作精細，是用3分之2的米和三分之一的米飯同在水中侵泡，磨成漿，再蒸一層晾一層，晾乾后疊齊，切成絲，再用漲水煮熱即食。此工藝千年延續至今，在全國幾乎沒有，長壽米粉的工藝數新市場，李五最為正宗。歡迎來到美麗的長壽，品嘗長壽(新市鎮)米粉。

尚文米粉

尚文，是個革命烈士的名字。為了紀念他，廣東省信宜市政府將他的家鄉改名為尚文村，是東鎮街道轄區內的一個村。尚文粉，顧名思義就是尚文村出產的米粉。這種粉絲在已是信宜市區酒樓食肆、大排檔的一道特色美食，可煮可炒，味道鮮而不膩，非常受顧客歡迎。

尚文米粉是在上世紀六十年代初開始生產的。當時的大隊為了搞副業，利用近縣城的優勢，組織一些群眾嘗試做米粉銷售給各大招待所。由於味道好，這種米粉非常暢銷，同時由於那時會議多，各招待所都用米粉來接待參加會議的人員，有時一天便可銷售上千斤。

尚文米粉的製作程序十分繁鎖，前後要經過浸米、磨漿、炊熟、涼干、泡軟、鍘絲、曬乾等生產環節。每道工序都很講究技術，比如磨漿不夠細嫩，炊的粉皮就厚薄不一；鍘絲有大小，煮沸吃口感就有別。尚文粉具有滑嫩、味鮮、爽口和煮不易爛、炒不易碎的特點，全程手工製作，這是師傅製作技術高超的結果。

改革開放以後，隨著經驗不斷積累和顧客要求越來越高，今日尚文粉歷經近半個世紀后，品質更佳，不但登大雅之堂，還成了送禮佳品，不少人都慕名前來購買，連不少歸國華僑食過之後，即使是要漂洋過海也要帶些走。尚文米粉以味道鮮美而名揚遠近。

又稱莆田米粉，白如雪，細如絲，略有米香味，乾脆可貯藏。它是莆田（古代稱興化軍、興化府）的著名土特產，又是我國最早的快餐之一，價廉物美，名揚海內外，尤為海外僑胞所喜愛。

人們美其名為“興化米粉”。興化米粉是福建莆田一大特產，明代就有米粉外銷。產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主，下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工製作。米粉以上等黃尖米製作最好，製作須經過9道工序，過去用手工操作，現在多用半機械化進行製作。興化米粉的特點，條細而勻，色澤潔白，輕鬆晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨具一種風味。是群眾喜愛的食品，逢年過節饋贈親友的禮品。興化米粉的銷路很廣，除本省各地外，銷至廣東、江西等地，目前產地工人到外省設坊生產銷售，或被僱用代加工。產品遠銷東南亞、美洲和歐洲等國家，深受海外僑胞的喜愛。

安義米粉

南昌地區中首推安義縣黃洲鎮宗山壠米粉品質最佳。據清同治十年的《安義縣誌》云：“米粉出處甚多，宗山最好”，其盛名在江西經久不衰。宗山米粉手工精製，歷史悠久，源遠流長。據宗山壠楊氏族譜記載：“北宋初年，北宋四賢之一的工部侍郎楊靖公，棄官歸隱故里，始創製米粉為業，並以家庭世業相承。”經世代相傳，逐漸形成了獨具一格的地方風味特產“宗山米粉”。

該米粉選用當地純天然優質稻米和地下泉水經過浸、磨、濾、煮、團、榨、曬等一系列手工工藝製作而成。工藝考究細緻，不含防腐增加劑，它的顯著特點是：色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物（發水好），善於吸收佐料的味道，口感宜人、風味獨特、可煮可炒，為宴席上頭道佳肴和饋贈親朋好友之佳品。

桂林米粉

桂林米粉以其獨特的風味遠近聞名。歷史追溯到秦始皇佔領桂林的時候，由於當時北方的士兵在桂林作戰，吃不慣南方的米飯，所以當時的人就用米磨成粉狀，做成麵條的形狀，來緩解士兵的思鄉之情！其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。

邵陽米粉是用好米通過人工的拉謝吃起來味道有麵條的勁道有桂林米粉的細膩圓滑，而且粗大，讓人感覺米粉不是小家子氣，吃起來讓你回味無窮。邵陽米粉最大的特色就是，粉夠粗，湯夠紅，再加上邵陽米粉獨有的豆腐木耳臊子，真是讓人想要忘記都難啊!

河源米粉

米粉在河源有著悠久的歷史，早在三百年前，河源人民就用自己的智慧，以大米為原料，經磨漿、脫水、臼夯、水蒸、切絲、晾曬、成形等近10道工序，製造出一種俗稱“手排”的大米製品，這種“手排”因經千錘百鍊，細膩晶瑩，不僅可蒸、可煮、可炒、可炸，還可配以不同湯料或佐料，調製出適合各地的風味，令人百食不厭，故在城鄉極為流行，且深受老百姓的歡迎，成為當地宴請客人、饋贈親友之上品；並慢慢地由河源人民省親、工作等帶入省城，帶出了海外。

抗戰時期，周恩來、葉劍英等率領部隊南下，途經河源，村民常以“手排”慰勞來往官兵，由於“手排”已蒸熟，經開水浸泡即可食用，非常適合部隊行軍作戰，部隊曾大量收購，當做“軍糧”分給戰士隨身攜帶，深受部隊的喜愛，“河源手排”的名氣由此也越來越大。

常德米粉歷史悠久，聞名三湘。到常德千萬要嘗一嘗。常德米粉的主要原料是大米，經過特殊工藝製成潔白、混圓、細長且有彈性的粉條，只要用開水燙熱，加上作料后即可食用，吃起來潤滑可口、風味獨具。

常德飲食店的米粉，有免碼粉與油碼粉兩種。按照粗細可分為米粉、米面兩類。米粉油碼分漢、回兩大類：漢族油碼主要有肉絲、肉片、紅燒、紅油、三鮮、炸醬、菌油、酸辣、滷汁、醬汁、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等10多種。回族油碼更為豐富，主要有牛肉絲、牛雜、羊肉片、滷蛋、羊肚片、雞絲、鴨條、滷汁、三鮮、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。米粉湯好裝碗后，調以各種佐料，再蓋上油碼，餐食時，味美可口，獨具風味。

廣東湯米粉

廣東湯米粉起源於廣東普寧，近幾年發展非常快，一是價格便宜，二是是營養美食。廣東湯米粉與別的湯粉不同是因為它的湯，深圳神洲小吃培訓廣東湯米粉主要用本地豬的腿骨、豬大骨等材料，用清水把血漬洗凈，放入大湯罉里放八成水，先用大火煮開，再用慢火煎熬5個小時以上。加上其它特製的配料，它的味道特別鮮美，配菜除瘦肉豬肝外還可以加上滷蛋、豬腳和牛腩，廣東湯米粉由於其骨湯香甜 營養豐富的特點。

廣東湯米粉是廣東的美食，深受廣東人本地人喜愛，隨著社會的發展，原味湯粉由於其骨湯香甜，肉片嫩滑，受到越來越多外地人的喜歡！當然也有的叫廣東原味湯粉。

綿陽米粉

綿陽米粉有著1800多年歷史。相傳三國時，蜀主劉璋與剛入川的劉備相會於涪城（今四川綿陽）東山，劉備早就聽說四川人擅長烹飪，就提出品嘗當地美食。劉璋就說：“聞此山中一人家，其婦善烹飪，祖傳以大米磨漿，製成絲，輔以雞魚肉等自製作料，開水燙熟即食，湯鮮味美，百里名盛。”於是，劉璋命令手下將這 名主婦叫上山來做了這道奇妙的菜。還沒上桌，劉備及眾將就聞到一股香辣的味道。一會兒工夫就吃了個精光。吃完飯，劉備頓時來了精神，手下眾將一個個也都神采奕奕。再看上下，水肥稻豐、牧笛聲聲。劉備禁不住撫掌感慨：“富哉，今日之樂乎，美味也！”後來，四川民間爭相仿製。現在，在綿陽，無論是清晨，還是深夜，在大街小巷，街道兩旁米粉店都是清香撲鼻。

新化米粉

新化麵條和米粉是有許多講究的。如面、粉需要手工擀制，湯料需選用筒子骨用溫火熬制，辣椒、山胡椒要用本地產的新鮮貨，蓋碼需用水牛的血、小黃牛的牛肉，要對料下刀。牛肉要先用豬油炸至五成熟，然後再放至砂罐用文火煮。這樣湯麵才能湯紅汁濃、鮮辣滑嫩、口感香軟。湖南最愛吃米粉的地方除了常德就應該是新化了，常德米粉以蓋碼品種多達二十種而聞名，新化米粉大致只有4種，大片牛肉，三合湯，牛雜和清淡的木耳豬肉。

客家米粉在長汀縣城也叫粉干，生產過程純手工生產環境為自然陽光曝晒山風晾乾，在歷史文化悠久的小城長汀，客家米粉以口感爽滑、綠色健康為特點，在日常生活中客家米粉是長汀客家人的主食。

金瓜米粉

金瓜米粉是精品主食，也是便秘食譜和糖尿病食譜。

工藝：炒 口味：咸鮮味

主料：糯米粉(300克)

輔料：南瓜(100克)蛤蜊(75克)蝦皮(15克)

調料：大蔥(10克) 植物油(15克) 鹽(2克) 味精(2克) 白砂糖(2克) 香油(1克) 胡椒粉(1克)

類別：便秘調理快餐/主食骨質疏鬆調理糖尿病調理 高脂血症調理

南充米粉

南充人有早餐吃米粉的習慣。湯鮮味美、營養豐富、老少皆宜的南充米粉品種繁多，主要有牛肉、牛肚、羊肉、羊雜、雞絲、雞雜、肥腸、三鮮等。南充米粉的製作特別講究，是南充特色美食的代表。

江西米粉

製作方法

1、用一盆清水浸泡江西米粉至鬆軟狀。

2、加熱一鍋清水，煮沸時放入米粉，略煮三分鐘左右，撈出，立刻放入冷水中，再沖洗一片，瀝干水分待用。

3、米粉瀝干水分待用，切黃瓜和胡蘿蔔切絲（依個人喜好可更改），大蔥、生薑和大蒜等切成碎末。

4、熱鍋下油爆炒配料，火候到了后，將冷卻滑嫩的米粉倒入鍋內，關火。

5、加入生抽、自製或購買的辣椒醬，充分攪拌。

6、出鍋入盤，香辣可口的米粉就成功告成了。

興化米粉

興化米粉，莆田米粉，人們美其名為“興化米粉”。

肉絲米粉

原料：米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯，干椒粉，蔥花，熟豬油。

製法：①肉絲，榨菜炒香，調正味，加雜骨湯，燜熟，待用。 ②取碗放入鹽，味精，醬油，干椒粉，雜骨湯，熟豬油，蔥花待用。 ③鍋燒開水，下入米粉，燙熟，撈出放入碗中，澆肉絲即成!

原籠粉蒸

原料：豬排骨500克，炒米粉150克，紅署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜麵醬、精鹽各5克。

製作： 1.將凈豬排骨斬段加調料、鮮湯和米粉拌勻； 2.將紅署去皮，切成方塊，伴以米粉放入小圓籠中墊底，上面碼放豬排骨段，置於特製的鍋上蒸至爛透即可。

麻辣蒸肉米粉

原料：

大米1碗、糯米1/3碗、干辣椒15條（如不能吃辣，可減少至自己接受程度）、花椒30粒、八角2粒、桂皮1小段、香葉3片、香砂1粒（沒有亦沒關係）、小茴香15粒、丁香1粒。

做法：

1.炒鍋置於火上烘乾，然後倒入大米和糯米用最小火炒勻；

2.一邊炒米的同時，用水沖洗干辣椒、桂皮、香葉和香砂，然後用廚房紙巾擦乾水分，再將其煎成小塊丟入鍋內一同翻炒；

3.倒入其餘剩下的各種香料入鍋同炒至米變微黃即可熄火；

4.熄火后待其稍微放涼后倒入食物料理機或攪拌器內打磨成較粗的米粉便可使用了。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

每100克米粉所含熱量362大卡。具體營養素含量詳見下表：

桂林米粉的精華在於滷水，須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般人配製滷水時，往往把握不住各種原料的比例，使得滷水的滋味大打折扣。桂林米粉並沒有統一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個米粉店的米粉都有各自的風味也是桂林米粉獨特韻味的展現和神奇之處)

說到桂林，就不能忽略了桂林米粉。我想也應該像桂林山水一樣作為一種文化流傳下來。桂林米粉並不只是單一的類型。首先，就其“粉”而言，分為榨粉和切粉。榨粉是圓的，切粉是扁的。二者皆由大米製成，口味略有不同。其次，它又分別湯菜粉、滷菜粉。僅是湯菜粉又分作三鮮肉湯粉、酸辣粉，在享受完米粉后，美美地喝上幾口湯，那滋味，可真叫一個美。滷菜粉，滷菜又可分為鹵牛肉、豬肉，還有紅腸、火腿、肚子等，並且還有鍋燒，尤其是那種皮炸得金黃酥脆，肥瘦相間的，更能挑起人們的食慾。也可將湯菜與滷菜相結合，同時感受兩種風味。要想做出一碗美味的桂林米粉，滷水是其中關鍵的一環。滷水的熬制相當講究，放多少鹽、味精，什麼時候放，放什麼香料，秩序又是怎樣的……這些無一不影響著一鍋滷水的質量。它也不簡簡單單就是醬油加鹽而已。所以說，滷水的製法在這個行業中可稱得上是商業機密。真正的好滷水，色澤濃郁，香味撲鼻，過齒留香。但光靠滷水，還不足以成為一碗真正的桂林米粉。它還需要其它配料，雖然比不過過橋米粉的複雜車工年度，但也還算是品種繁多。第一，在米粉中加入花生米或炸黃豆，可依據個人喜好而定。第二，加入切段的蔥花或香菜，這不僅有助於開胃，而且點綴了色澤。第三，你可隨意添加酸菜，如酸蘿蔔粒、酸筍絲、酸豆角等，也可以放入涼拌海帶絲。至於來叫也有多種選擇，或是泡椒，或是剁椒，或是切碎的油炸辣椒，品種隨意，多少自定。如果你還不滿足，再要一個滷蛋，或是一根油條，就著米粉，想想就忍不住滿口生津。桂林米粉的好，不僅是我們桂林人的體會，它也折服了不少外地遊客與美食家。就連張藝謀導演在來桂林陽朔編排“印象劉三姐”時，也不忘忙裡偷閒地去吃一碗桂林米粉。可見桂林的飲食文化中絕不會缺少了桂林米粉的身影。

南方口味

材料：大米500克、山楂50、淮山100、和一些雜糧，一起打成米粉。用沸水煮開，加入適量的米粉，煮成糊狀即可，加入調味，就可以給寶寶服用，有利於營養吸收，健脾、幫助消化。

原料：

特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克

製法：

1.將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3.鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

廣州人、南寧人口味

香料：

八角60克，桂皮50克，香葉50克，乾果75克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生薑30克。

原料：

老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

製法：

1.老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

2.原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味后，調入味精，雞精，即成滷水。

3.先把要滷製的原料治凈，經過初步處理后，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。

雲貴川、湖南等口味

原料：

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

做法：

1.用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

2.將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

3.將湯燒開，倒入香油即可。

桂林當地的米粉有傾城之戀之說，對當地人而言，似乎是最經濟實惠的美食。

米粉，粉條粗圓。製作時先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然後搓揉，壓榨成圓條粉，再煮熟，最後漂水即成。經過這樣的工藝，粉質柔韌而爽口。加上特製的配料和滷汁，風味就有些獨特了。桂林米粉以粉條細膩柔韌、滷水鮮美而芳香，肉菜鬆脆爽口而聞名。桂林米粉，歷史悠久。遠在清宣統年間，桂林市就出現了一家名震全城的米粉店，名叫“軒茶齋”。這間店的米粉具有滋味的是“炒片”。所謂“炒片”就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙乾，再放到鍋內用水燜，燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味，又具有鬆軟並有嚼頭的特點，加上燜炒片的滷水味中帶甜，這就使“軒茶齋”的米粉具有自己的特色。另外還有一有家名噪一時的米粉店，叫“會仙齋”。它的米粉有個名堂，叫“碗底見白”。就是說，每一碗米粉，放滷水的份量正好拌完米粉，恰到好處，一滴不剩。原來，“會仙齋”把功夫下在滷水上。它的滷水，加入羅漢果作調料，使滷水別有滋味，吃過之後，餘味生津，耐人回味。桂林米粉的鮮美可口，不盡在米粉本身，而在於精製滷水上。說道桂林米粉的滷水，其用料也不盡相同。米粉本身就可以列出原湯米粉、冒熱米粉、生菜米粉、牛腩米粉、馬肉米粉等十數種。其實麵粉分類更普遍的是：素粉、滷菜粉（分豬菜、牛菜）、湯粉、和炒粉。歷史上比較出名的要數“軒茶齋”，現在則要數“味香館”。桂林米粉有著300多年的歷史。它製作工藝獨特，色、香、味俱全，是桂林傳統地方風味的一絕。桂林無論清晨，還是深夜，當你漫步桂林大街小巷，一陣陣米粉清香會撲鼻而來。無論是桂林人，還是在桂林工作、生活、出 差的外地人，都會被絲絲縷縷的米粉纏繞，產生“米粉情結”。桂林的男女老幼，幾乎不可一日不吃米粉，哪怕是到外地出差，回家后，首先要吃桂林米粉。在桂林一些地區，米粉還是男女間的訂情物。外地人品嘗了它．也會過口不忘。白崇禧之子、台灣著名作家白先勇，幾年前回到桂林故鄉，也是特別喜歡吃米粉，當他即將離開桂林時，一餐竟連吃了三碗……桂林桂林米粉外表潔白光亮、細滑、柔韌，優質米粉往往是一團只有一根。它的製作方法是用清純的灕江水，將桂林優質大米泡漲，磨碎化為漿並濾干，揣成粉團煮熟，然後壓榨成根根米粉，再在水中團成一團即成。因為它經過反反覆復揣揉，因此其結構緊密異常，筋力極好。米粉本身淡而無味，關鍵是要與濃而又香的滷水摻拌，才顯濃淡相和、味美色鮮。

桂林米粉要數秀峰區甲山鄉睦鄰里（又叫敦睦村）的筋力最好。其絕妙處是揣粉團的功夫到家，吃起來有筋力，從早到晚不變昧不發酸。桂林店家熬制的滷水都各自有絕招。一般是用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬制。用火也是很有講究的，光用武火，香味會很快跑走；光用文火，味道又很難出來。所以掌握火候是非常重要的。經過精心熬制的滷水，香氣撲鼻、味道純美、營養豐富，與米粉拌和，是膳食中的美昧佳肴。桂林米粉的吃法花樣很多：有滷菜粉、生菜粉、三鮮粉、原湯米粉、牛腩粉和炒粉等，佐以油炸花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，味道好極了。滷菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是先將米粉用網勺盛著在開水中冒好，濾干水，反扣在碗里，然後在米粉上輔以薄如蟬翼的鍋燒、黃喉、白肝、連田(豬或牛的脾臟)、牛肉巴、百葉肚等，再淋上滷水、香油，配以油炸花生、蔥花、芫荽、蒜末、辣椒，好似桂林山水一樣秀美、動人，令你垂涎。當你了解了桂林米粉后，吃起來那情趣會更濃，那味道會更美。

傳說1

傳說秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了以後，秦始皇由丞相李斯陪同，微服遊覽桂林山水。但秦始皇有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒。來到灕江一看，發現灕江里的鯉魚多得用手就捧得起。於是秦始皇非常高興，叫船家趕快弄來。但是一餐要用好多條鯉魚才能炒得出，秦始皇在灕江上遊了半個月，殺了成千上萬條鯉魚。急壞了灕江里的鯉魚王，發誓說要把秦始皇的遊船拱翻，讓他葬身魚腹！河伯知道了警告鯉魚王說，帝王之事不能亂來，還是儘快想別的辦法為妙。鯉魚王急中生智，用大米磨漿製成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世了。

傳說2

關於桂林米粉，有許多傳說，有人說是當年秦始皇派兵修築靈渠的時候，士兵們發明的，有人說是義大利人馬可波羅來到桂林時候，發現了這個東西，把它帶到了義大利，就改造成了今天的義大利通心粉，這些說法，既然是傳說，當然就無從考證。不過，我們到實地考察到了桂林米粉的發源地——桂林雁山區甲山鄉敦睦村，聽到這麼一個傳說：很久以前，桃花江邊有個擺渡的後生叫睦哥，他家境貧寒，心地善良，守著一個年老多病的母親度日。桃花江邊有兩個村子的人，為了爭奪土地和山林，祖祖代代械鬥不已。睦哥見了非常痛心，也勸說過很多 回，終因人微言輕，無濟於事。一天傍晚，睦哥正準備回家，忽然看見一隻兇猛的魚鷹從空中俯衝下來，叼起一條鯉魚正要騰空，說時遲，那時快，睦哥舉起魚叉擲向魚鷹，就下了鯉魚。那鯉魚是龍王的小女，為了報答睦哥，給睦哥留下了幾根鯉魚須，要他拿回去做，並且將製作方法如此這般地告訴了他。睦哥盛上一碗給老母親吃了，頓時，母親頭髮也黑了，皺紋也沒了，病也好了，腰板也硬朗了。米粉的香氣，從睦哥的屋子裡跑出來，飄呀飄，飄了十幾里。附近的人聞香而來，爭著要睦哥教他們做桂林米粉這好吃的東西。睦哥要求停止械鬥才能教他們製作方法，他們答應了。睦哥就教他們照著鯉魚傳授的方法，做出了米粉。舉行正式的儀式那天，兩個有仇的村子里的男女老少都來了，擺下隆重的米粉宴。兩個村的族長，向睦哥跪拜，指天為誓，世代和好，永不械鬥！後來，這兩個村子並成了一個村，取名“睦鄰里”，又叫“敦睦村”，就是敦促和睦的意思。方圓幾十里的人慕名而來，到這個村子來學做米粉，漸漸，桂林的許多地方都有米粉了。在眾多的桂林米粉傳說中，人們普遍比較看中這一個傳說，因為它既浪漫美好，又有現代意義。

傳說3

講起桂林米粉，不管你是吃滷菜粉還是鮮肉粉，也不管你是吃螺螄粉還是牛腩粉，只要在米粉里放了那麼一點點滷水，那味道便妙不可言。那麼，滷水裡到底放了什麼，使其味如此鮮美呢？欲知它的奧妙所在，首先我們要把米粉和滷水的來歷弄清楚，才好說話。公元前221年，秦始皇派五十萬大軍，南征百越，遭到百越族人的強烈抵抗，同時又因為嶺南山高路險，交通不便，嚴重拖了戰局的後腿。於是，始皇帝又派史祿去領導開鑿一條溝通湘江與灕江的運河，以解決運輸問題。史祿經過實地勘察，在興安帶領民工開鑿出一條34 公里長的運河———靈渠。靈渠開通后，運輸問題得到解決，統一戰爭也一下子扭轉了被動局面。早在史祿到來之前，秦軍將士就為吃 不好飯，水土不服所困擾。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削麵、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土，征戰南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧，以解決食為天之大事。但南方盛產大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養一方人。於是秦軍中的伙夫(廚師)根據西北人製作合落面的原理，將大米磨成粉，加工成米面，供給將士食用。米面的稱謂，一直延續到20世紀五十年代。儘管如此，對西北人來說，吃米面總是沒有吃麵條可口。又由於水土不服，秦軍中有大量的將士病倒，主要癥狀是肚子脹得難受，上吐下瀉，直接影響了戰鬥力。部隊中的軍醫就地採藥，專門採集了主治脘腹脹滿、消化不良、嘔吐等癥狀的中草藥，如草果、茴香、檳榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、乾薑、香葉、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等，熬成湯，發給將士服用，有病治病，無病預防。這些葯絕大部分都是治療健胃消食的。嘿，還真有效，喝上兩三回，那肚脹的毛病就沒有了，頓時就像卸下了千斤重擔，一身輕鬆。再說那湯帶有甘草的微甜，也不難喝，因而受到將士們的普遍歡迎。有病無病，大家每天都喝上幾口，預防為主嘛。久而久之，成了一種習慣，一天不喝，好像還不是滋味似的。可是戰鬥激烈呀，經常是吃著飯，敵人就偷襲上來了，你得丟下碗就作戰。為了節省時間，將士們便將米面、湯合到一處吃，這種戰爭逼迫出來的吃法，卻為日後吃桂林米粉一定要放滷水開創了先河。後來經過歷代米粉師傅的改良，演變成了今天名聞遐邇的桂林米粉的佐料———滷水。