生榨米粉

生榨米粉定義

是壯族地區的一種傳統食物，其中又以廣西的最為出名，總體來說有很多地方會做並且有很長的歷史了：上林、武鳴、蒲廟、馬山、都安、南寧、扶綏、崇左、百色、平果等等。生榨米粉在壯話里稱為“粉拉餿”。

蒲廟鎮是邕江河畔一個小小的古鎮，位於 廣西自治區 南寧市區東南面，這個小鎮的生榨米粉是比較出名的生榨米粉的產區之一。

主要食材：大米（秈米）。

配菜：碎肉末（半肥瘦，亦可依照個人口味將碎肉末改為豬雜、牛腩、扣肉、叉燒、豬腳等其它肉類）、碎頭菜（根莖部分）、豆腐條等。

常配生菜、酸菜、花生、滷製的鵪鶉蛋、油條等。可添加蔥花、香菜、紫蘇、咸檸檬等調料。

高湯（骨頭湯）食材：豬筒骨（三四根，打碎）、香菇、紅棗、桂葉、姜、陳皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。

生榨米粉是壯族人的美食

每年農曆九月初九和九月十五，是附近各壯族鄉村的大節，各家各戶除了準備大魚大肉，大擺筵席外，做生榨粉是必不可少的“保留節目”：米漿提前磨好，滴干水份，用布包起來，放進火膛中，用草木灰埋上兩三天的時間，讓米漿微微地發酵，帶一點點酸味，會客當天，支起大鍋燒熱水，榨粉，另一頭熬上一大鍋的骨頭湯，半肥瘦的豬肉剁碎，加上切成末的頭菜，一起炒香，榨好米粉，裝碗，澆上一大勺頭菜肉末，撒上蔥花，加點油豆腐，澆上一勺湯，開吃！另外一些壯族地區的生榨米粉的湯用魚做的也非常鮮美。

光聽這些工序，你就會對這米粉充滿期待，因為這絕沒有各種添加劑，絕對純天然。蒲廟鎮的米粉看起來有點黑，這證明沒有吊白塊之類的東西存在。

一是生榨米粉夠新鮮。所用米粉均為現榨現做，工人將發酵好的一大團膏狀米漿通過壓榨器壓成一條條粉狀，落入熱湯滾滾的鍋中，不出3分鐘，白花花的米粉就能出鍋。米粉細緻，韌性足夠，口感彈牙，是桂林米粉、螺螄粉、老友粉採用的米粉廠配送的米粉所無法擁有的鮮味。

二是生榨米粉有一種與眾不同的酸味，並以味道越酸越地道。南寧市區內生榨米粉店通常將米漿發酵一晚后，次日使用，酸味薄弱；而蒲廟生榨米粉使用的米漿起碼發酵兩日三晚，第3天才開鍋使用，那獨特的酸溜溜味，遠在10米之外都能聞到，誘惑極了。

三是蒲廟的生榨米粉配料也有一大特色。多年未變的傳統老三樣“豆腐乾、頭菜碎、豬肉沫”均為生料。顧客點單了，才將生料、調料逐一配齊，放入不鏽鋼碗，漂浮在煮粉的滾滾熱湯上。因此看蒲廟人煮粉很有意思。廚房裡一個白氣騰騰、熱湯滾滾的大鍋燒著旺火，湯里煮著粉，面上同時漂著四五個金屬小碗，店家一人負責榨粉，一人負責觀察米粉熟度，還有一人輪流攪拌小碗里的生料。大概一兩分鐘，粉煮好，生料也熟了，合入一大碗，淋一勺高湯，下一小撮蔥，看起來油亮清爽，叫人眼饞。口感上，豆腐乾的香、頭菜碎的脆、豬肉沫的嫩配合得天衣無縫，增加了吃粉的樂趣。

主要步驟為：洗米、泡米、發酵、清洗、磨漿、壓干、製作生熟粉團、打漿、現場壓榨成型、煮制、加配菜、盛裝調味。

米漿

原料宜選擇存放兩三年稻穀製成的大米。經過洗米、泡米之後，再經過以下步驟製成粉團：

發酵：將浸泡好的大米撈出置於發酵容器中，並進行密封放置於陰涼處。直到大米具有米香味，且用手觸摸大米略為燙手，用手揉捏米粒形成細碎粒狀，米粒略顯黃色。

天氣暖時，放上兩三日，天氣冷時，發酵時間則需要更久。這一過程的目的是讓乳酸菌在無氧條件下發酵而產生微酸味。

磨漿：將發酵后的大米清洗后按1∶0.5～1∶0.7的比例添加水，磨至米漿黏稠、爽滑。

製作生熟粉團：將壓干后的米漿團置案板上揉搓成軟硬適度的粉團。如5公斤米漿團置於沸水中煮或蒸10～12分鐘，粉團表皮1厘米至2厘米深熟透即可。

之後便可以將粉團放入榨粉器中準備榨取。

生榨米粉有兩種吃法：

1.是把米粉放入大碗中，在粉面上鋪上一層碎豬肉，加進特製醬油膏、鹽、熟豆芽、酸菜、生蔥各適量，倒入 滾熱的骨頭湯即成，這種叫湯榨粉；

2.是干撈，不加入骨頭湯，用由醬油膏、酸醋、鹽、味精等多種調味料熬成的滷汁淋入粉內，加上叉燒肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌勻，就成為清涼爽口，適宜夏季食用的叉燒乾撈榨米粉。

1. 古鎮榨粉店（南寧市蒲廟鎮和平街）

2. 蒲廟歷代榨米粉（南寧水街）

古鎮榨粉店

生榨米粉店隱藏在蒲廟鎮舊城區的騎樓街內。“很有意思的是，這一帶有一家生榨 米粉店那麼多年都是無店名無招牌，因在當時最熱鬧的蒲廟劇場門口，蒲廟人說起它，只會說，劇場旁那家最好吃。後來幾年前搬到和平街上，開了幾十年的生榨米粉店終於與時俱進，起了店名，從此，‘古鎮榨粉店’遠近皆知。”

生榨米粉富含碳水化合物、脂肪、蛋白質等人體每天必需的營養物質，適合作為正餐食用。

生榨米粉是廣西的一種傳統食物，在南寧武鳴區、邕寧區及馬山縣、河池市都安瑤族自治縣等地區最為常見：

邕寧生榨粉：邕寧生榨米粉主要起源於蒲廟鎮和那樓鎮。每年農曆三月十一至十二，在蒲廟“花婆節”上，展示生榨粉的傳統製作技藝是固定節目。

邕寧生榨粉講究的是“酸味”，製作米粉的大米經過發酵，粉的“酸餿”味由此而來，十分獨特。

邕寧生榨粉煮制配菜的方式也和其他地方不同：客人點單后，老闆把碎肉、碎頭菜等配料逐一配齊，放入碗中，和粉一同放入滾水，讓碗漂浮在煮粉的滾滾熱湯上。

揭蓋之時，粉煮熟，配菜也熟了，一同撈起來，合為一碗，淋上米湯，鮮酸開胃。

2017年11月20日，廣西壯族自治區質監局發布的《邕寧生榨米粉製作技術規程》正式實施，為邕寧生榨米粉的製作工藝提供了官方標準。

武鳴榨粉：武鳴榨粉以早稻糙米最佳，經過泡米、發酵、磨粉、打“砣”（壯話音，即粉團）、濾粉、榨（壯話叫“舟”）粉等工序，最後根據個人口味加入鮮熟碎肉、干豆腐絲、蕪荽、黃皮醬等配料食用。

武鳴榨粉有獨特的清香和酸味，太酸的榨粉也可用開水沖淡再食用。

武鳴各地都有節慶做榨粉吃榨粉的習俗，比如農曆三月三、四月八、五月五、八月十五、各種村節等，武鳴榨粉以陸斡、府城、鑼圩、靈馬等鎮的榨粉最為出名。

2017年，武鳴榨粉被公布為第七批南寧市級非物質文化遺產代表性名錄；2018年，武鳴生榨米粉被公布為第七批自治區級非物質文化遺產代表性名錄。

都安生榨米粉：據傳，都安生榨米粉（壯語稱“粉拉餿”）始創於宋朝皇祐四年（1052年），是當地傳統美食。米粉選用新鮮無蟲蛀的秈米，經過發酵、淘洗、磨漿、煮粉團、壓榨、煮制、漂洗（俗稱“過冷河”）后製成。

都安老字號的德光榨粉店的做法基本保持原樣，將榨粉的軟、滑、香，還有與眾不同的微酸等特點保留了下來。

如今，都安生榨米粉成為到都安瑤鄉人必須品嘗的一道美味。