扎粉

1、主要設備：砂輪磨漿機一台或石磨一台，木製土榨機一台，含鑄鐵榨頭一個，銅榨板一塊。

2、工藝流程：早米→浸泡→洗米→磨漿→沉澱→去上清水→裝袋→壓榨去水→揉團→煮粉團→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→冷卻→盤粉→曬粉→扎粉→包裝→入庫

3、操作方法

①浸米、洗米、磨漿：浸米時，水蓋過米面20-30厘米。扎粉是一種發酵粉，浸米時間較長，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產生髮酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，製成扎粉后香味好。米浸好后洗凈雜質，進行磨漿，漿要求越細越好。磨好的漿水裝入缸中，米澱粉會很快下沉，去上清液后，將米漿裝入棉布袋中紮好口，榨去多餘的水分。

②壓榨：將米袋放於木榨上，榨去多餘的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50%。水分過低難以擠絲，過高煮制時易斷條。

③揉團、煮團：將除去多餘水分后的米粉揉成直徑約10厘米大小的粉團，放入鍋中燒煮，要求粉團四周熟透深度約3厘米。煮好後放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團徹底揉勻。

④擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后即可進行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮后立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。

⑤曬粉、包裝：將長約25厘米、寬約15厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤粉，盤好粉後放在太陽下曬乾。注意應避免烈日曝晒，以防斷條較多。待水分干至10-20%，即可收起用稻草繩紮好入庫。

說起扎粉，許多去過宜春的人都吃過，南方富庶的魚米之鄉，自古以來就有將富餘的米做成米粉的傳統。我的家鄉小鎮也不例外，較之雲南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細粉，江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上來之後，經過浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞一摞乾的米粉，曬乾后的米粉捆紮成一紮扎，故稱扎粉，這樣也方便了攜帶。乾的米粉煮后瀝干變成濕的米粉，就可以開始了第二輪的加工，而炒扎粉最為風行。炒扎粉前，將干扎粉用溫水浸發至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然後，洗清瀝干待用。鋪料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段。火候要適中，將豬油燒至六成熱時，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進扎粉拌炒。最後放入薑絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉的扎粉，炒法看似簡單，但其水土所孕育出的獨特的韌性和香氣，卻是其它的米粉所絕不能有的。扎粉已經成了宜春小吃的一部分，家鄉人食之，好之，習之，那從滋滋的鍋里冒出的香氣，不知讓多少飄泊異鄉的遊子千萬次夢回鄉里，思之，念之，心嚮往之。宜春的風味小吃多種多樣，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉，那口味，柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統手工扎粉，機制粉則因預柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調料用的是袁州豆豉，顏色淡而味道鮮，改用醬油也只宜淡淡著色即可，否則炒粉黑糊糊的，很難達到油亮金黃的效果。關鍵還在於掌握扎粉水發的度，過度則糊而不韌，不及則粉條內心呈粗澀的生粉味，口感不好。

洛陽扎粉，在擁有先進機械大量生產、米粉品種繁多的現代生活里，這種最具傳統色彩的手藝製作的食品——洛陽扎粉，依然倍受人們的喜愛。

洛陽扎粉，米白色，比普通米粉扁薄而亮澤。口感不但細軟、脆口，而且不滑不膩。若在米粉與扎粉之間作挑選，你一定不喜歡容易煮爛、一夾即斷的米粉，更多喜歡耐煮、脆軟的扎粉。此外，洛陽扎粉用小竹篾條綁紮成小捆(每捆40克或80克)后，還具有易包裝、易分發、易攜帶、易貯藏的特點。洛陽扎粉的製作，不添加任何色素和保鮮劑，是一種完全符合環保要求的綠色食品。做的時候，先用水把洛陽扎粉泡浸，等水開后，煮上2—3分鐘，加入油鹽等醬料，再加些蔥花，一碗香味可口的洛陽扎粉就做成了，包你吃一想二。

洛陽扎粉，現全鄉曰產量達2000公斤，供不應求，每逢節目更是搶手。多年來，一洛陽扎粉遠銷東南亞。曾有越南客商慕名而來，拜師學藝，欲將洛陽扎粉手工製作技藝帶回越南而最終沒有成功。2001年，在玉林市特色農業產品展銷會上，洛陽扎粉成為會場上的一大亮點。所有展銷會上的洛陽扎粉被扎購一空，訂單不斷。洛陽扎粉作為一種傳統的綠色食品，成為人們饋贈親友的食用佳品。