興化府

北宋太平興國四年（979）析泉 州之莆田縣、仙游縣地置興化軍，建太平軍（后改興化軍，治所興化縣），領興化、莆田、仙游3縣，

北宋太平興國八年（983）治所遷莆田縣，

南宋景炎二年（1277）興化軍改為興安州。

元至元十五年（1278）改興安州為興化路。

元朝至正十九年（1359年）改為興化分省。

明洪武二年（1369）改興化路為興化府。

明代洪武二十九年（西元1396年），福建按察分司調整 撤銷合併為建寧道、福寧道二道，漳州府、興化府、泉州府屬福寧道，福寧道管轄福州、寧德、泉州、莆田、廈門、漳州。明朝中期，析福寧道置興泉道，道署設在莆田城廂，興泉道領府二：興化（今莆田市）、泉州府（今泉州和廈門）。

明正統十三年（1448）裁興化縣分別併入莆田縣和仙游縣。南明隆武二年道署裁撤，康熙九年四月，西元1670年復置興泉道，繼領興化、泉州二府（《聖祖實錄》卷三十三、乾隆《福建通志》卷二十），清代康熙二十五年（1686年）以泉州府海防同知改駐廈門，雍正五年，西元1727年，徙興泉道道治於泉州府屬廈門廳（《世宗實錄》卷五十三）。

雍正十二年，西元1734年6月升泉州府屬永春縣為永春州來道屬，改道名為興泉永道（《世宗實錄》卷一四三）。至清末，興泉永道領府二一州：興化、泉州、永春州。清康熙二十三年(1684年)，朝廷在興泉道下的同安縣設置台廈兵備道。康熙二十五年，泉州府海防同知從泉州改駐廈門。清代雍正五年（1727年）屬於興泉永道（興泉永道，轄今泉州、莆田、廈門，永春州），道署自明朝中期先在莆田（興化府駐地），雍正中期從莆田移駐泉州，再自泉州移駐廈門。

雍正五年(1727年)二月，興泉道衙門再次搬遷，從泉州府移駐同安縣廈門北門外魁星岩下，改名興泉永道。

雍正九年，興泉永道改稱興泉道。

雍正十二年，增划永春直隸州歸興泉道，並改稱分守巡海興泉永兵備道，台廈兵備道改名台灣道，專管台灣。興泉永道，統轄興化府(今莆田、仙游一市二縣)、泉州府(今泉州、石獅、晉江、南安4個市和安溪、惠安、同安3個縣)以及永春州(今永春、德化、大田3個縣)兩府一州的軍政要務。

乾隆三十二年(1767年)，加兵備銜，全稱福建分巡興泉永海防兵備道，共管轄二府一州(興化府：莆田縣、仙游縣；泉州府：晉江縣、南安縣、惠安縣、同安縣、安溪縣、馬巷廳、廈防廳；永春州：永泰縣、德化縣、大田縣)。清沿明制，清屬興泉永道。

民國元年（1912年）府裁撤，興泉永道改名南路道(民國3年改名廈門道)。

民國15年，道裁撤。

民國22年十一月二十三日，國民革命軍第十九路軍在福建成立中華共和國人民革命政府，划福建為閩海、延建、興泉、龍汀四省，該地隸興泉省。

民國23年一月底，十九路軍“閩變”失敗，國民政府再次統治。划福建省為10個行政督察區，

民國23年7月，省以下實行行政督察專員制度，設置行政督察專員公署，為省政府的輔助機構。福建省劃為10個行政督察區，該地屬第四行政督察區，專署駐今仙游鯉城，管轄仙游、莆田、永春、惠安、德化、大田六縣，從此至民國38年莆田縣和仙游縣均隸屬第四行政督察區。

民國24年10月，全省督察區縮編為7個，仙游縣仍屬第四行政督察區，專署從仙游縣遷駐同安縣。

民國27年，專署遷駐永春縣

民國29年8月，在德化、永春、仙游、永泰等四縣邊境設立鳳頂特種區。同年10月裁撤，歸還原縣管轄。

民國35年至38年，莆田縣和仙游縣仍屬第四督專區，專署遷駐晉江縣

1949年10月，福建省增加劃分為8個專區及福州。第四督察專區改為第五行政督察專員公署”和“晉江地區專員公署”，簡稱晉江專署，駐晉江縣。

1955年12月，莆田縣和仙游縣人民政府各改稱莆田縣人民委員會和仙游縣人民委員會，仍隸屬晉江專署，駐晉江縣。

1967年6月30日，成立晉江專區軍事管制委員會，取代專署行使對全區領導職權。1968年9月23日，成立福建省晉江專區革命委員會，莆田和仙游為其屬縣。

興化名菜小吃質優物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤注重於“味”。在興化菜譜中，以味多、味廣、味厚、味濃為其特色，又以清鮮淡雅，略帶甜味見長。歷史上，興化就有久負盛名的炒興化米粉、荔枝肉、燜豆腐、跳魚穿豆腐、干燜羊肉、蛋白扁食等佳肴。近年來，莆田著名烹調技師王文基根據古老的生活習慣，利用本地豐富的菜肴原料，別出心裁，精心製作十二道“媽祖宴菜”：並駕齊驅、群仙聚會、蛋糕花籃、媽祖壽麵、丹鳳朝陽、張衡魷魚、雙龍游月、鴨戲新波、發財有餘、桂圓壽桃、龍王點兵、全家福。1987年“媽祖羽化升天”1000周年紀念活動時，被正式定名，備受國內外遊客讚譽。

菜品

群仙聚會　依據湄洲島著名景緻而作。用八枚鴿蛋雕為“八仙”，用金針菇絲、肉絲、筍絲、冬菇絲、薑絲等鋪設“海灘”，採用爆炒烹調法，製作饒有神話意境的“群仙聚會”名菜。先將主料鴿蛋煮熟去殼，構成“八仙”造型，用花生油旺火煸炒切成細料的金針菇、肉絲等佐料製成海灘。再請“八仙”圍聚“海灘”邊，形狀逼真，色澤鮮艷美觀，味道清香可口。

蛋糕花籃　五洲四海的媽祖信徒萬流歸宗，千里迢迢來到湄洲祖廟，當頂禮膜拜時，依例向媽祖贈送花籃，以表心意。用莆田特產名果製作三色蛋糕花籃，造型美觀，有清、鮮、香、嫩之味，非常爽口。用主料生雞蛋、皮蛋、鹹蛋調以味精、精鹽蒸製為蛋糕，並切成薄片疊成一花籃，再用桂圓、橄欖、桔子、蜜李、蜜棗等為輔料，設計各種花樣圖案即成，此道菜含有到湄洲祖廟拜謁海峽女神的紀念意義。

桂圓壽桃　按興化習俗製作的上乘菜肴，具有特殊的地方風味，寓有健康長壽之意。取上等糯米粉，揉成劑子為“桃皮”，裹進用桂圓、蓮子、杏仁、紅棗、冬瓜糖、白糖等精製的餡心，成蜜桃狀，並抹上花生油，煮熟即成，其形如蜜桃，皮綿糯，餡油潤，食之鮮美可口，香甜中突出桂圓味，以此作為祝壽禮品，遠勝過生日蛋糕。

風味小吃

1.跳魚穿豆腐

選肥大肉厚、味鮮少腥的跳魚為主料。先煸蔥白、蒜頭、生薑出香味，加入清湯、小方塊豆腐和鮮活跳魚。先文火漸轉旺火，燒成豆腐被跳魚穿成蜂窩狀后，再下精鹽、味精等調料即可。豆腐呈玉色，跳魚如卧龍，營養豐富，湯清味鮮，素凈淡雅。

2.雞　卷

先把雞瘦肉剁碎，加上香菇、蝦仁、尾梨、冬瓜條、五香、胡椒等佐料，再用豬的網油裹卷，切成半寸左右的圓粒狀，油炸成焦黃色，趁熱沾上醬油，酥脆、香甜。

3.蚮　餅

即“海蠣餅”，用地瓜粉、豆腐為原料，拌以蔥、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特製小瓢中，用夾心鮮蚮油炸。酥脆香甜，如沾蒜泥醬醋，更加爽口宜人，為莆田風味小吃特產。

4.興化粉

有湯米粉與炒米粉。

“米粉”是興化特產，馳名中外，比福州的“粉干”要細數倍，是蒸熟的大米粉通過強力從細孔擠壓出來的粉絲，再經日晒或火烤而成干品。來旅遊的客人總以一嘗其味為快。

“米粉”加油煎的蔥頭，調以醬油、味精，取名“蔥米粉”，是感冒病人解表、發汗的絕好食品；如分別配以葷、素調料，拌上青菜烹調，則是經濟可口、四季皆宜，“炒米粉”流傳久遠，各地名酒家、大菜館的菜單里，少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒興化”，把它同“發源地”興化府掛起鉤來。

“炒米粉”可素可葷，因配料而異。

素炒以小蔥、洋蔥、香菇絲等菜為配料，另加優質醬油、味精，上座時擺些芫荽、油炸花生。

葷炒的配料主要是豬肉絲或鮮海蠣、生蟶、蝦肉(鮮、干均可)，又加香菇絲、青菜(韭菜、芹菜、甘藍或小白菜)等。

炒米粉最好用素油，先將青菜炒好備用。所謂“炒”，實非端起“煎匙”反覆炒動。“炒”的關鍵，在於調料熟后、米粉下鍋之前，用油適量，斟酌燒湯。湯開后，調整鹹淡，加上味精，投進“米粉”。此湯以能淹浸米粉為度，此時只要稍稍用“煎匙”翻動使“米粉”均勻沾湯便行，然後蓋起鍋蓋，一兩分鐘后加上炒好的青菜，就可取用上席。

“炒米粉”無論葷素，配料都要新鮮，用油都要適量，燒湯都要適當，這樣才能“炒”出味美、絲長、不膩的佳品來。

此外，還有豆漿炒興化粉，本品要用上等細絲米粉。所用的豆漿要比一般飲用的豆漿略濃，且帶少量的食用鹼，處於文火的調控之下。“炒”米粉的鋁鍋不宜直接置於爐火之上，而是置於另一大鋁鍋當中，只讓大鋁鍋接觸爐火，保持燒滾的開水，以便為“炒”米粉傳送熱度。

“炒”時，先在鍋里擺幾絲綠豆芽，並從上述豆漿口撈出漿燙一兩分鐘的米粉，同時撒上適量的蔥花，加進以洋蔥、生薑熬過的花生油約一湯匙，調有少量海鮮、味精的優質醬油，用筷子攪拌均勻，然後覆上鍋蓋，讓米粉熱燜一兩分鐘，最後又加若干麻油、芫荽和炸花生，即可上盤食用。

以此法“炒”出的豆漿米粉，粉絲不斷、不糊、不粘結，饒有光澤，卻無膩感，鬆軟合適，色、香、味俱佳，是一項十分經濟、四時皆宜的風味小吃。

5.“溫湯”羊肉

“溫湯”羊肉以鮮、柔、脆兼備，不膩不膻的獨特風味令人喜食。

置酒一壺，切“溫湯”羊肉一碟，加優質醬油若干，與客對酌品嘗，頗感經濟實惠。

夏日清晨，以“溫湯”羊肉蘸優質醬油佐餐，也另有一番滋味。

羊肉“溫湯”，其法是宰羊去毛卸去內臟，整隻置於滾水鍋里翻燙到熟，然後另放缸中，以溫湯繼續浸泡數小時而成。荔城南北市場每天都有商販零售此佳肴供應。

6.“本舍龜”

本品名稱由來，已難考證。有道是某個朝代某府少爺名“阿舍”享用的小點，有別於一般小店所制者“阿舍”，鄭重其事地稱它為“本舍龜”。也有說是從前一個名“盤舍”的人所制，故名“盤舍龜”。

“本舍龜”四季咸宜，但在夏日夜宵最受青睞，它用磨細的上等糯米和以植物油捏、擀成一塊塊薄皮，內以去殼的蒸熟綠豆調拌白糖為餡，捏製成扁而薄的圓形物，與小碟子差不多大，將它墊上“圭葉”，置籠里蒸熟即成。

“本舍龜”形體灑脫、雅緻，其皮甚薄，入口有興化“圭葉”的特殊香味，清凈蔗糖的滋滋甜意，又有糯米和去皮綠豆的細軟感；質量上乘，營養豐富，作為夜宵點心，稱得上佳品。

7.紅□、“番薯起”

紅□、“番薯起”是民間佳節、喜慶的食品。每年春節、元宵節、清明節、冬至節，或祝壽、成婚吉日，家家戶戶無不為製備這些食品而喜氣洋洋。

紅□的皮取料糯米和大米，搓上紅色食用顏料，皮上印有“雙孩兒”、“雙喜”、“福”、“壽”，其狀圓形。餡有兩種：鹹的以蒸熟糯米加細切的芹菜、小蔥、芫荽和油炸花生等為料；甜料主要是拌糖的熟綠豆或熟糯米，或用蒸過、舂碎、拌糖的番薯干。包好印訖的紅□，以“圭葉”墊底，再置籠中蒸熟。此時其色尤顯鮮紅。

“番薯起”以去皮番薯、大米粉和蔗糖(紅糖或白糖)為原料，三者的重量比為1?2?0.5。

所謂“起”，乃發酵的意思。熟番薯揉捏成糊，加入蔗糖、酵母和適量的大米粉，就開始發酵。酵母可用白粬或發酵的生饅頭充當。發酵時間的長短，因番薯、大米粉的數量、當日氣溫的高低而異。發酵要充分。發酵過程中應把大米粉分數次投入。出現酸味，應以食用鹼加入中和。此時的生料仍為糊狀，要捏成□印出花樣，都靠外面撒些大米粉來解決。生品以“圭葉”墊底，上籠后以熱火蒸熟即成。

紅□、“番薯起”吃法有二：一是蒸熱即食；二是切塊油煎后食。“番薯起”最好切成細條狀，使與油鍋的接觸面多些。油煎的“番薯起”脆感豐富、甜中帶香，令人食慾大振。

紅□、“番薯起”本非珍饈，但風味獨特。它們每每逗起遠方遊子的鄉思；那些闊別村井、親人的台胞、僑胞，每以能夠回來享用紅□、“番薯起”而興緻百倍。

8.“粿耍”

“粿耍”或“粿傘”是興化方言。“粿耍”有油煎的和湯煮的兩種。後者即福州等地常見的“鍋邊糊”。這裡著重介紹的是風味獨特的油煎“粿耍”，它和湯煮“粿耍”俱屬清淡的素品。

油煎“粿耍”以米漿伴細切的小蔥、芹菜，加輾細的炸花生為原料，調以精鹽、優質醬油和味精。有時不用芹菜，改用韭菜和綠豆芽。

煎“粿耍”有兩個講究：一要講究“耍”的功夫，務必看準火候，適量用油，將米漿均勻地“耍”在鍋邊；二要講究米漿稀度，越稀越好。稀了，煎出的“粿耍”有一定的透明度，食來脆口，油氣既足，香味也佳，實在妙不可言。

近年來，石室岩小吃部的“粿耍”吸引了眾多的遊客。人們上山，似乎不是單純為了尋幽探勝，還為了品嘗價廉物美的“粿耍”風味。

9.燜豆腐

燜豆腐依配料的不同，有葷、素之分。

素料，豆腐之外，主要是包菜、芹菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、蔥、芫荽、紅蘿蔔等配料。這些料子，都經切細。同時，還要備好適量的植物油、醬油、精鹽、味精和輾碎的炸花生等。

葷料，葷料來源廣泛，諸如瘦豬肉、干蝦肉、鮮蟶、海蠣(鮮的或乾的都行)、乾貝等。此外，還輔以包菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、紅蘿蔔等。這些料子，一律切細。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調打勻的雞蛋等。

燜豆腐不論葷素，烹飪方法基本相同。先油炒配料，后將捏得細碎的豆腐投入拌和，加水適量，一俟湯沸，即調好鹹淡，放入味精，加上打勻的雞蛋，鍋上加蓋，文火燜30分鐘；入碗時，上面擺點芫荽，撒些碎花生即成。

燜豆腐烹法在於“燜”。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結一起，鬆鬆軟軟，爽口不膩，其色紅、黃、白、綠，令人賞心悅目，其味清清淡淡，鮮美異常。

1、興化龍眼乾(又稱桂圓乾)是以龍眼鮮果經烘焙或日晒加工而成，它因具備獨特的色、香、味以及滋補功能而馳名海內外，有"興華桂圓甲天下"之美譽(莆田古稱興化府，所產桂圓乾為進貢皇帝珍品，故得名興化桂圓)。

2、興化米粉是莆田一大特產，明代就有米粉外銷。產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主，下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工製作。米粉以上等黃尖米製作最好，製作須經過9道工序，過去用手工操作，現在多用半機械化進行製作。興化米粉的特點，條細而勻，色澤潔白，輕鬆晶瑩，煮炒易熟，湯干均可，飲食便利，獨具一種風味。是群眾喜愛的食品，逢年過節饋贈親友的禮品。興化米粉的銷路很廣，除本省各地外，銷至廣東、江西等地，目前產地工人到外省設坊生產銷售，或被僱用代加工。產品遠銷東南亞、美洲和歐洲等國家，深受海外僑胞的喜愛。

3、興化府滷麵，“中華老字號”——興化府滷麵店。何家祿侯公何德林生於道光33年10月14日即1854年，成年後，即1869年何德林傳承祖業手藝在仙邑（即仙游縣）斜尾村大松下開店，當時營業面積僅20m2，由於何德林擅長製作風味獨特的滷麵，加之其人緣極好，所開滷麵店深得方遠百里的百姓和達官貴人的愛戴，店內日日食客滿堂，每日滷麵供不應求，有時甚至連付近縣城的達官貴人為了吃到新鮮的滷麵，便叫手下傭人坐人力車前往“興化府滷麵店”排隊預定晚餐滷麵，這種場面天天有之。