滷麵

用料

詳細步驟

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漳州滷麵的做法：

做滷麵的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲、乾貝等。調滷麵的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。

進食時，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放麵條，再與鹵湯調拌，任人喜愛加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，這樣吃起來風味獨特，齒頰留香。滷麵在薌城沿傳迄今已是千年的歷史了。

製作原料

1、主料：生細面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。

2、輔料：水發香菇10克，雞蛋1個，水發黃花菜20克。

3、調料：熟豬油30克，精鹽5克，濕澱粉20克，肉清湯800克，味精6克，蔥、姜、蒜末各3克，香油、油蔥、胡椒粉適量。

1、將豬瘦肉切成絲狀，香菇切成絲狀，雞蛋磕入碗中打散。

2、炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下蔥、姜、蒜末煸香，並下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。下味精、精鹽，用濕澱粉調成滷汁后加入蛋液即可。

3、炒鍋置旺火上，加水燒沸，放入熟麵條氽熱撈起，裝入湯碗中，淋上調好的滷汁，撒上香油、油蔥、胡椒粉即可。

色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。

閩南地區的滷麵別有一番風味，是漳州、泉州等地的特色小吃。其中，漳州連鎖店阿芬滷麵深受市民的青睞。除此，泉州有生日要煮麵吃的習俗，煮時不能把麵條扯斷，須整條長面下鍋煮，以表示長壽。

大揭密麵條起源於中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一 種“片兒湯”，製作時一手托麵糰，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將麵糰擀薄后再切成細條，這就是最早的麵條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的麵條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用。於是最早的挂面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，麵條和挂面的製作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的麵條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅於1295年由中國帶回義大利的。但此種說法似乎並不可。有的歷史學家認為，麵條是在富裕的義大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什麼莆田滷麵能勾起那麼多人的食慾呢，這當然有它獨到的秘密了。在“興化府滷麵”館里，我們請教了那個做滷麵的師傅，聽他談談莆田滷麵的獨特做法。莆田滷麵的關鍵在於麵筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麵筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉麵那樣，現場把麵糰拉成細面，這個麵條要用不同麵粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋 后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭裡最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，乾貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麵之所以是叫滷麵，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麵條裡面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。滷麵在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田滷麵來說，煮一大鍋的滷麵也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本麵館那種金燦燦的蒜丁）。

材料 :

肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克。

調味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙。

（2）胡椒粉少許、醋4大匙。

作法:

鹵湯原料：乾貝、蝦仁、香菇、魷魚乾、瘦肉、鴨蛋、地瓜粉、蒜。

鹵湯做法：

1、將香菇、魷魚乾切成條狀，與乾貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒入油中爆香，然後倒入香菇、魷魚乾、乾貝、蝦仁翻炒幾下。

3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。

4、待湯燒開后，加勾芡，然後將鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。

5、加鹽、味精調味后，一鍋地道的滷麵湯底變新鮮出鍋了。

作法:

1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料（1）燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。

2.另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。

3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。

4.盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。