莆田滷麵

麵條起源於中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”，製作時一手托麵糰，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將麵糰擀薄后再切成細條，這就是最早的麵條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的麵條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用。於是最早的挂面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，麵條和挂面的製作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的麵條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅於1295年由中國帶回義大利的。但此種說法似乎並不可*。有的歷史學家認為，麵條是在富裕的義大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。後來流傳至福建莆田被當地勞動人民所接受，從而延伸出莆田滷麵。

為什麼莆田滷麵能鉤起那麼多人的食慾呢，這當然有它獨到的秘密了。

在“興化府滷麵”館里，我們請教了那個做滷麵的師傅，聽他談談莆田滷麵的獨特做法。莆田滷麵的關鍵在於麵筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。麵筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉麵那樣，現場把麵糰拉成細面，這個麵條要用不同麵粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭裡最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，乾貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的，正宗的莆田滷麵還會加上紅菇，這樣。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，滷麵之所以是叫滷麵，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到麵條裡面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。

滷麵在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田滷麵來說，煮一大鍋的滷麵也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本麵館那種金燦燦的蒜丁）。滷麵已經成為莆田人結婚喜宴上必備的一道菜，也是家家戶戶過年時必備的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點的一道菜。

肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克

或紅菇3朵　調味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙

（2）胡椒粉少許、醋4大匙

1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料（1）燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。

2.另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。

3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。

4.盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

鹵湯原料：乾貝、蝦仁、蟶乾、香菇、魷魚乾、瘦肉、鴨蛋、蒜

1、將香菇、魷魚乾切成條狀，與乾貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。

2、將蒜切碎倒入油中爆香，然後倒入香菇、魷魚乾、乾貝、蝦仁翻炒幾下。

3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。

4、待湯燒開后，加勾芡，然後將鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。

5、加鹽、味精調味后，一鍋地道的滷麵湯底變新鮮出鍋了！