桂林馬肉米粉
桂林馬肉米粉
桂林馬肉米粉以獨特的風味而聞名。粉條圓細而柔韌,滷水鮮美芳純,肉菜香松而爽口。
馬肉米粉大約始於清道光年間,鼎盛時期是解放前,馬肉米粉確實與眾不同。首先是馬肉的製備就很奇特,先將馬肉下水腌好貯入缸內,待到秋高氣爽季節,再取出臘制,吃時切成薄片,故甘香松爽,其味特別誘人。米粉則直接在馬骨湯中燙熱,連湯盛入碗中。
馬肉米粉的馬肉,製法在傳統上分腌、臘、鹵、醬等多種。常彩腌、臘兩種方法。腌制的馬肉味偏甜,臘制的馬肉偏香。通常把馬宰殺后,多將馬肉切成條狀,拌好調料等配料,放在缸里腌3~5天,取出在沸水鍋里涮一下,再放北風天里晾10天左右。用時再用溫水洗去灰塵,然後去油,撈起切成薄片,就可以食用了。這樣製成的馬肉,色澤似瑪瑙,入口細嫩、味賽火腿,多吃不膩。馬越肥、肉越香。
馬肉米粉所用的米粉,是特製的。桂林米粉本來就以質佳味美著稱,而用來制馬肉米粉的米粉,盤力要格外好,色澤白亮,一碗米粉只能有一個條,長度在一米以上,並用人工繞成團。幫這種米粉的成本較一般米粉高4~8倍。
下米粉的湯,系用馬骨等連續煮4個小時而成,味極鮮美。
按老規矩,盛馬肉米粉的碗是特製的,很小,一碗米粉只有15克,一般要吃一二十碗,才算懂得吃。
馬肉米粉的俏料不僅有馬肉,還有馬肝、馬肺、馬腸等上、下水。這些上、下水的味道比馬肉還好,因而其價格比馬肉還貴。舊時吃馬肉米粉,只吃二三碗,是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下幾碗以後,才漸漸給你加點上、下水進去。