嫩餅

泉州習俗除夕舉家吃午夜飯時，大多備有嫩餅。這習俗大概來自歷史上的“春盤”。唐《四時寶鏡》云：“立春日，食菜菔、春餅、生菜，號春盤。”不但自家食用，且於立春日以春盤相贈，幾種食物上桌，備有用麵粉烤好的餅皮，由賓客自己鋪開餅皮，夾各種菜，自己動手捲起來就食。春餅全國各地大概都有，但類似這樣的吃法，除閩南外卻少有。

一、原料

1、主料：潤餅皮500克，豬五花肉500克，胡蘿蔔1000克，包菜（高麗菜）1000克，嫩豆乾500克，凈筍乾300克，熟（蟲戈）肉200克，熟魚肉200克，鮮海蠣500克。

2、輔料：芫荽100克，干海苔（虎啼）300克，豌豆300克，青蒜、韭菜500克，米粉條（干）200克，花生仁300克，白糖100克，澱粉200克，熟豬油500克，辣椒醬、精鹽、味精、豬骨湯若干。

二、製法

1、把胡蘿蔔、包菜摘洗乾淨，與五花肉、筍、豆乾、豌豆，分別切成規格大致相同的絲狀，分別放置。

2、炒鍋置中火上，倒入熟豬油燒熱，先倒入豆乾絲炒至赤金黃色，再把豬五花肉、筍絲下鍋拌均合炒10分鐘，然後倒入豬骨湯煮沸，改微火燜半小時，隨後加入胡蘿蔔、包菜翻炒燜20分鐘至熟透，再加入味精、精鹽，翻拌攪勻，最後加入熟（蟲戈）肉、熟魚肉攪拌勻，起鍋盛入大盤。

3、芫荽去根，用涼開水洗凈，瀝干水，放於小盤，干海苔下油鍋炒酥，盛於小盤加入白糖拌勻，花生仁焙熟研成碎末。米粉條下油鍋爆松撈起，盛於小盤，豌豆絲加調味料炒熟盛於小碟。青蒜、韭菜切小段加海蠣干澱粉及調味料煎炒成海蠣煎。

4、食時，各料上席，取嫩餅皮一張，鋪於乾淨的圓盤內（粗糙面向上），先鋪一薄層海苔，再鋪花生末，后按個人嗜好選擇配料、佐料，舀入適量的食物於嫩餅皮上理成條狀，然後加幾支芫荽，將嫩餅包捲起，包成左右兩端拆攏的長枕頭狀，捧於手上即可食用。

特點：此菜製作講究，用料純正，嫩脆甜潤，嫩香多味。