茄子干

茄子干

茄子干是江西省贛東北(鷹潭市,貴溪市萬年縣鄱陽縣樂平市,上饒市等地)的特色小吃,它集香、辣、甜、咸多種味道為一體,口感既韌又軟,且有過口忘不了。

菜品特色


茄子干
茄子干
茄子整個洗凈后,整個放進沸水中氽一下,使其變軟,撈出從中間分開,變成一大塊,然後找出兩塊差不多大的茄子皮搭配在一起,把準備好的糯米包時兩茄子皮裡面兩塊粘緊,放在太陽底下曬乾,晚上收回要蒸一遍。反覆三天就可以了。這個很好吃,有嚼勁,主要在貴溪,余江,鷹潭流行的小吃。隨著材料的延伸,也有使用海帶或是西瓜皮等材料代替茄子皮。

做法


茄子干
茄子干
1.主要原料:茄子,要求個大,無病蟲害,無疤,表面光滑,八成熟為好。糯米,無霉變,無蟲。
2.輔助原料:甜酒麴、白糖、鹽、味精、辣椒干、大蒜。
1.皮料:茄子100千克。
2.芯料:糯米120千克,白砂糖15--20千克,辣椒干1--2千克,大蒜1.5千克,鹽、味精適量。
註:其中白糖和辣椒乾的用量可根據各地消費者的口味作適當調整。
1.選擇茄子,洗凈去蒂。
2.在鍋內放三分之二的水,燒開,將洗凈去蒂的茄子放入鍋內煮2--3分鐘,直至茄子變色變軟,撈起剖開鋪平,放在太陽下曬6--8小時左右。
3.取20千克糯米,做成甜酒釀,其餘的糯米洗凈,煮成糯米飯,和甜酒釀混合,拌成漿糊狀,注意要濃些,但不能見飯粒。
4.將辣椒干、大蒜洗凈切成碎粒,越碎越好,和白糖、味精、鹽一起倒入芯料內,攪拌均勻。
5.在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料,然後放在太陽底下曬8--10小時。
6.將曬后的夾心茄干毛丕,放在鍋內隔水蒸2小時左右,停火,放在鍋內過夜,第二天早上取出,放在太陽底下曬8--10小時,這樣重複三次,最後一次要曬至茄干含水量為15%左右。
7.將夾心茄干整理、分級,並切成1公分寬的長條形。
茄子干
茄子干
8.用無毒塑料薄膜袋真空包裝,在常溫下存放15天,無脹袋破袋等為合格品。

製作方法


茄子干
茄子干
外觀:皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味,口感軟、甜、咸、鮮、辣、香集為一體。衛生指標:黃麴黴素、鉛、細菌指標符合國家標準。
1.如下雨,可放在烘箱中烘乾,烘箱溫度控制在50--60℃。
2.辣椒干、白糖的用量可根據各地大多數消費者的口味作調整,如可分中、低、高糖,甚至無糖。
3.本工藝採用3次的工藝,如蒸煮1次2次也可,但味道不如蒸煮3次,3次以上味道變化不大。

食用方法


1.用熱水泡軟了再煮。
2.用水泡,燉肉吃。
3.泡發后切碎放肉蒸包子
4.用熱水泡發,然後蒸一下,放點鹽和其他調料拌著吃味道不錯
5.切細條,直接食用,可做零食。
6.切細條,泡軟后油酥