排叉

軍事防禦設施。以帶丫杈的樹枝排列插在地上阻遏敵人。《水滸傳》第六一回：“一周回鹿角交加，四下里排叉密布。”

從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。

1 鮮姜去皮剁成細粥，麵粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成麵糰。將麵糰壓成薄片，然後在薄片上撒上細澱粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。

2將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把薑絲熬開后撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂花，繼續熬開后移小火上，將炸好的排叉入薑汁熬出桂花飴糖中過蜜。

3過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

原料：麵粉250克糖120克麥芽糖250克生薑適量油適量。

製作：

1.用泡姜的水，約一至兩個小時；

2.面要和硬一點，1斤面加入4兩生薑水；

3.面和好后蓋上保鮮膜餳上30分鐘；

4.面餳好后準備擀麵，為防止面粘案板，先在案上撒些澱粉，將麵糰擀成大麵皮；

5.把擀好的面去邊角，然後切成6厘米寬的長條，要同樣寬；

6.切好后2個面片疊在一起碼整齊，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些；

7.翻排叉， 2片面片疊在一起，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好；

8.把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好；

9.粘連的部分盡量翻起來，整理好排叉；

10.炸排叉：做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋，用小火;

11.炸成淡黃色，撈出控油；

12.裹糖：做煮鍋，放入適量水與薑絲一起煮；

13.把姜味煮出來后，將薑絲撈出；

14.鍋中放入白糖，待白糖化開；

15.再放入麥芽糖，攪拌均勻；

16.糖汁熬開后，用筷子夾起排叉，依次裹糖；

17.把粘好糖的排叉放在篩網上控一會；

18.待糖冷卻，就可以碼盤了。

小貼士：

1.用生薑泡水和面，這樣味道更濃郁；面要和的硬一些，一斤面四兩水，麵糰要揉勻餳透，揉至光滑為宜；

2.餳好的麵糰，放在案板上，撒些澱粉防粘連；面要擀得薄一點，而且一 定要薄厚均勻；

3.面片切出多餘的邊，摺疊后切成大小適中的排叉片，兩片合一，中間切一長二短三刀，兩端分別從左右兩邊的刀口中穿過，翻成排叉生坯；

4.炸排叉時注意油溫不宜太高，小火炸成淡黃色后撈出控油；

5.姜洗凈去皮切成絲，煮成鮮姜水，加入白糖、麥芽糖熬煮至粘稠，放在溫火上保溫；薑汁蜜要熬至粘稠適中，既不宜過稠，也不宜過稀；

6.裹糖漿時一定要一個一個裹，這樣才能裹的均勻，時間不宜長，排叉撈出放在網格上放涼，再裝盤就可以食用了。

五穀排叉是老北京傳統咸口兒排叉的一種創新樣式，一方面保留了傳統白面排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特點，另一方面，在形態、含油量、口感、質感上又獨具一些特色，是一道極具老北京風味的下酒小菜兒。

需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米麵一起放入盆中，用純凈水和成麵糰，反覆揉面達到麵糰光亮程度后，將麵糰用擀麵杖擀成大薄片兒，然後在大薄片兒上撒上麵粉，卷疊成長條后，用刀切成約寬約3cm，長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。

1 蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；

2 掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感非常獨特；

3 和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒；

4 碾碎后撒在粥上，別有一番風味；

5 與啤酒等酒類同食，既是零嘴兒又是主食。