排叉

老北京傳統小吃

排叉是老北京的一種傳統小吃,用面炸制而成。常見品種有五穀排叉、薑汁排叉、薑絲排叉等。

軍事


軍事防禦設施。以帶丫杈的樹枝排列插在地上阻遏敵人。《水滸傳》第六一回:“一周回鹿角交加,四下里排叉密布。”

飲食


簡介

從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統小吃,也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時,習慣用茶及茶食為先,然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等,一定按順序上。回族人不飲酒,但為了禮節,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。還有一種帶鹹味的排叉,原料為麵粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與薑絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微鹹的特點,愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。過蜜后的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃",同年又獲"中華名小吃"稱號。

做法

1 鮮姜去皮剁成細粥,麵粉加一定比例的明粥,一起放入盆中,用涼水和成麵糰。將麵糰壓成薄片,然後在薄片上撒上細澱粉,疊起合成,用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條,將兩小片疊到一起,中間順切三刀,散開成單片套翻在一起,用溫油炸。
2將炸好的排叉過蜜,過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲,用水把薑絲熬開后撈出薑絲,放入白糖,開鍋後放飴糖、桂花,繼續熬開后移小火上,將炸好的排叉入薑汁熬出桂花飴糖中過蜜。
3過蜜后的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點,食用時有姜味。“南來順”的薑絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

薑汁排叉

排叉
排叉
原料:麵粉250克糖120克麥芽糖250克生薑適量油適量。
製作:
1.用泡姜的水,約一至兩個小時;
2.面要和硬一點,1斤面加入4兩生薑水;
3.面和好后蓋上保鮮膜餳上30分鐘;
4.面餳好后準備擀麵,為防止面粘案板,先在案上撒些澱粉,將麵糰擀成大麵皮;
5.把擀好的面去邊角,然後切成6厘米寬的長條,要同樣寬;
6.切好后2個面片疊在一起碼整齊,在每小塊兒疊起的那一端切三刀,中間一刀要長一些;
7.翻排叉, 2片面片疊在一起,把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好;
8.把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好;
排叉
排叉
9.粘連的部分盡量翻起來,整理好排叉;
10.炸排叉:做油鍋,倒入適量油,油五成熱時,排叉下鍋,用小火;
11.炸成淡黃色,撈出控油;
12.裹糖:做煮鍋,放入適量水與薑絲一起煮;
13.把姜味煮出來后,將薑絲撈出;
14.鍋中放入白糖,待白糖化開;
15.再放入麥芽糖,攪拌均勻;
16.糖汁熬開后,用筷子夾起排叉,依次裹糖;
17.把粘好糖的排叉放在篩網上控一會;
18.待糖冷卻,就可以碼盤了。
小貼士:
1.用生薑泡水和面,這樣味道更濃郁;面要和的硬一些,一斤面四兩水,麵糰要揉勻餳透,揉至光滑為宜;
排叉
排叉
2.餳好的麵糰,放在案板上,撒些澱粉防粘連;面要擀得薄一點,而且一 定要薄厚均勻;
3.面片切出多餘的邊,摺疊后切成大小適中的排叉片,兩片合一,中間切一長二短三刀,兩端分別從左右兩邊的刀口中穿過,翻成排叉生坯;
4.炸排叉時注意油溫不宜太高,小火炸成淡黃色后撈出控油;
5.姜洗凈去皮切成絲,煮成鮮姜水,加入白糖、麥芽糖熬煮至粘稠,放在溫火上保溫;薑汁蜜要熬至粘稠適中,既不宜過稠,也不宜過稀;
6.裹糖漿時一定要一個一個裹,這樣才能裹的均勻,時間不宜長,排叉撈出放在網格上放涼,再裝盤就可以食用了。

五穀排叉


排叉
排叉
五穀排叉是老北京傳統咸口兒排叉的一種創新樣式,一方面保留了傳統白面排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特點,另一方面,在形態、含油量、口感、質感上又獨具一些特色,是一道極具老北京風味的下酒小菜兒。

製作方法

需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米麵一起放入盆中,用純凈水和成麵糰,反覆揉面達到麵糰光亮程度后,將麵糰用擀麵杖擀成大薄片兒,然後在大薄片兒上撒上麵粉,卷疊成長條后,用刀切成約寬約3cm,長5cm的長方形小片兒狀後放入鍋中炸制而成。

特色吃法

1 蘸番茄醬或沙拉醬等醬料,口感比薯條有嚼頭,更香脆好吃;
2 掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃,口感非常獨特;
3 和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子,比白面排叉更吸湯汁兒;
4 碾碎后撒在粥上,別有一番風味;
5 與啤酒等酒類同食,既是零嘴兒又是主食。