樂山甜皮鴨

甜皮鴨——樂山人稱為“鹵鴨子”，是樂山市的著名美食。甜皮鴨不僅樂山城裡有，在其下轄各區縣，甚至是周邊眉山、彭山等地也有。據傳，這種美味大概是在上世紀七八十年代，由當地人普遍愛吃的鹵鴨子演變而來。

甜皮鴨起源地存在不同觀點。其中樂山市夾江縣木城鎮被人們公認為是樂山甜皮鴨的“發祥地”。

其滷水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。

樂山甜皮鴨選料精良、做法精湛，工藝考究，除使用常規香料外並配以多種名貴中藥材。沿用的是清朝御膳工藝，鹵鴨全部選用健康糧食放養土仔鴨，採用傳統工藝精製而成。放眼望去，甜皮鴨色澤亮麗、不肥不膩；嚼在口中，肉質細嫩，鹹淡適中讓人回味無窮。常吃甜皮鴨可以促進血液循環，振奮胃功能，祛風止痛，溫燥除濕，補腎助陽。對於降低血壓，抗心律不整也有很好的作用。

主料：土鴨子1隻（約 1500克）

輔料：生薑，大蔥，精鹽,飴糖,冰糖（椰糖）,料酒，花椒，八角，桂皮，小茴，丁香，草果，砂仁，草蔻，甘草，鮮湯，熟菜油各適量 做法：

1．鴨子宰殺後去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內臟，洗凈後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。

2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。

3．煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成滷汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

提示：

1．滷汁中糖色不能放得過多，以滷汁呈淺紅色為宜。

2. 滷水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”。

3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化後代替。

主料

鴨子800g

輔料

油適量、鹽適量、生薑適量、高度白酒適量、五香粉適量、白糖適量、麥芽糖適量、滷水適量

1.鴨子洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，冷藏腌漬12小時。

2.鍋放入少許油，熱油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖變紅，並且大油泡變小油泡，小油泡快沒的時候，糖色就炒好了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的滷水，放入腌制好的鴨子。

5.小火鹵煮近1個小時，中間注意給鴨子翻幾次身，鹵煮后略控水。

6.鍋中放油，燒熱后，一手抓著鴨子的腿，一手用湯匙舀熱油往鴨身上淋，直至鴨皮酥且成棕紅色。

7.用熱油淋熟的鴨子。

8.將20克的麥芽糖加入5克左右的水略稀釋。

9.最後一步很關鍵，不可缺少：往鴨皮上刷一層稀釋好的麥芽糖就好了。

1.白糖不能直接放入滷水，要先炒成糖色，這步的做法很像紅燒肉的炒糖色。

2.沒有老滷水，也可以現做，在第3步中，多加幾碗水，再加入滷水需要的香料和醬油，先熬煮1個小時，再繼續第4步放入鴨子。

3.麥芽糖視濃度而用，如果本身為較稀的，不需要再加水稀釋，我是比較濃的麥芽糖，所以加了少許水稀釋。最後上刷的麥芽糖濃度以用勺子舀起，剛好滴落成直線為佳。

4.如果沒有麥芽糖，可用白糖加少許水，熬至相同與麥芽糖差不多的濃度代替。