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- 煎釀豆腐
- 地方傳統小吃
煎釀豆腐
煎釀豆腐
煎釀豆腐是廣東省的傳統名菜，屬於粵菜系。逢年過節，釀豆腐是徠客家人少不了的一道菜。成品皮韌肉嫩、嫩滑爽口、入口奇香、過喉清甜。把肉泥、韭黃、蔥粒和調味等拌勻成為餡料;蝦剝殼成蝦仁,無需太大隻；用北豆腐(就是用鹽滷點的那種，比較有韌性，適合煎炸),將豆腐中間挖一小四方，釀上餡料，頂上再釀上只蝦仁；把豆腐用慢火煎至兩面金黃色取起；留底油，鍋內用蔥頭爆香，加上湯,醬油,糖，鹽,味精,放入煎好的豆腐小火慢慢紅燒，最後將紅燒后的豆腐裝盤，勾芡淋上撒上蔥絲即可.
主料
配料：韭黃、蔥等
用料
| 食材 | 用量 |
| 豆腐 | 5塊 |
| 五花肉 | 200克 |
| 小香蔥 | 少許 |
| 鹽 | 少許 |
| 油 | 少許 |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 胡椒粉 | 少許 |
| 蚝油 | 1大勺 |
| 生粉 | 1小勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 五花肉剁成肉泥狀。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 肉泥加鹽、胡椒粉、生粉拌勻，並攪拌至起膠質狀態。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 豆腐剖開兩半，並用小勺挖出小坑。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 把肉泥填滿小坑。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 冷鍋冷油，將釀好的豆腐有肉的那面朝鍋底放。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 中火煎至金黃后翻面，底面再煎至金黃。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 半碗水加入1小勺生粉、1勺醬油、1大勺耗油拌勻。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 倒入鍋中燒開即可出鍋。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 裝盤，灑上蔥花即可。 |
徠用料
| 食材 | 用量 |
| 豆腐 | 4塊 |
| 五花肉 | 200克 |
| 蔥花 | 少許 |
| 鹽 | 3克 |
| 油 | 30克 |
| 生抽 | 10克 |
| 胡椒粉 | 5克 |
| 蚝油 | 10克 |
| 生粉 | 10克 |
| 胡蘿蔔 | 50克 |
| 西芹 | 30克 |
| 鮑魚汁 | 5克 |
| 香油 | 5克 |
| 白糖 | 5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備材料，洗凈備用； |
| 步驟二 |  步驟二 | 豬肉切碎剁成肉泥，下鹽、糖、雞粉、胡椒粉、耗油、干澱粉、料酒順一個方向攪拌至起膠，期間分三次加入20克水； |
| 步驟三 |  步驟三 | 將胡蘿蔔、西芹切成粒狀，各取一半與少於花生油一起加打起膠的肉泥中拌勻備用； |
| 步驟四 |  步驟四 | 將豆腐切成長7㎝，寬4㎝的長方塊，並用小勺子將每一塊豆腐都挖出一個均勻的窩； |
| 步驟五 |  步驟五 | 在每塊豆腐的窩裡塗抹少於干澱粉，便於肉餡釀入粘貼； |
| 步驟六 |  步驟六 | 將肉餡釀入豆腐中，輕輕壓實每一塊肉餡； |
| 步驟七 |  步驟七 | 起鍋燒油，下釀好的豆腐，先煎肉餡一面至金黃色； |
| 步驟八 |  步驟八 | 再依次煎另外三面至金黃色，肉餡成熟，出鍋裝盤； |
| 步驟九 |  步驟九 | 調醬汁：重新起鍋燒油，小火炒香剩餘的西芹、胡蘿蔔粒，加入少量誰調入鮑魚汁、耗油、生抽、白糖、胡椒粉、鹽，攪勻煮沸，勾芡淋入香油。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 將調好的醬汁淋在煎好的釀豆腐上； |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 撒蔥花點綴。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豆腐卜 | 250g |
| 豬肉餡 | 350g |
| 蔥 | 1棵 |
| 鹽 | 15g |
| 白糖 | 15g |
| 粟粉 | 10g |
| 生油 | 10g |
| 醬油 | 20g |
| 蠔油 | 10g |
| 清水 | 3湯匙 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好材料 |
| 步驟二 |  步驟二 | 豆腐卜對半切開 |
| 步驟三 |  步驟三 | 豬肉餡加醬油，鹽，白糖，粟粉調味 |
| 步驟四 |  步驟四 | 醬油，白糖，蠔油和清水勾對成醬汁 |
| 步驟五 |  步驟五 | 釀好后的豆腐卜 |
| 步驟六 |  步驟六 | 熱鍋加入生油，再放入豆腐卜 |
| 步驟七 |  步驟七 | 再放入醬汁，蓋鍋炆煮8分鐘，讓裡面的豬肉餡完全熟透 |
| 步驟八 |  步驟八 | 放上蔥花，上碟。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 硬豆腐 （切對半，中間劃一刀，不要切斷） | 3 片 |
| 茄子 （切成1寸厚，中間劃一刀，不要切斷） | 2 根 |
| 青辣椒 （中間劃一刀，去籽，不要切斷） | 6 根 |
| 苦瓜 （切cm厚片，去瓠去籽） | 1 根 |
| 馬鮫魚或者吳哥魚肉 | 300 克 |
| 肉末 （豬肉） | 150 克 |
| 蔥花 | 2 大勺 |
| 芡粉/木薯粉 | 1 大勺 |
| 肉餡調味料： | |
| 水 兌 1/3-1/2 小勺 鹽 | 5 大勺 |
| 魚露 或 醬油 | 1 大勺 |
| 食油 | 1 大勺 |
| 大地魚粉 或 1/8 小勺 雞精粉 | 1/2 小勺 |
| 香油/麻油 | 1/2 小勺 |
| 糖 | 1/2 小勺 |
| 胡椒粉 | 1/2 小勺 |
| 醬油 | 2 小勺 |
| 蚝油 | 1 小勺 |
| 芡粉 + 1/3 杯 水 | 1 小勺 |
| 糖 | 1/2 小勺 |
| 水 | 1/3 杯 |
| 幾滴麻油 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把馬鮫魚的頭切了，取尖刀把魚骨剔除， |
| 步驟二 |  步驟二 | 用個鐵勺子把肉刮出備用。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把魚肉放到廚師機的鋼盆里，2-3檔攪拌大約5分鐘間中加入鹽水和芡粉，把魚肉攪拌至起膠為止。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入大地魚粉和肉末，繼續攪拌5分鐘，加入蔥花和所有的調味料，拌勻有粘性即可。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 註：如果家裡沒有廚師機，可用大刀把魚肉剁成泥後用手攪拌起膠。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 小心地把做好的肉餡都釀到材料里，釀的時候小心不要把食材撐破了，封口用一點鹽水抹抹就平了。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋里熱一寸左右的油把釀好的材料入鍋煎/炸熟。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 記得先把封口處向下，魚肉先定型了就不容易脫落。如果不喜歡煎炸的也可選擇把材料蒸熟。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 最後在一個小鍋里把醬汁所有的材料（除了芡粉）煮滾后打薄芡，淋到煎好的釀三寶上， |
| 步驟十 |  步驟十 | 撒點蔥花就可以吃了。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 南豆腐 | |
| 豬絞肉 | |
| 水發香菇 | |
| 水發蝦 | |
| 米 | |
| 薑蓉 | |
| 生抽 | |
| 鹽 | |
| 砂糖 | |
| 白鬍椒粉 | |
| 蚝油 | |
| 清水 | |
| 水澱粉 | |
| 色拉油 | |
| 蔥花 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 南豆腐切成長方形，中間用小刀挖掉一塊備用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 香菇、蝦米分別泡好取出切丁，和豬絞肉放一起，加入薑蓉、生抽、鹽、糖、白鬍椒粉攪拌起膠做成肉餡 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把做好的肉餡填入豆腐盒中 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋中放油燒熱，講豆腐正面朝下放入鍋中煎至金黃，翻面繼續煎。蚝油，生抽，糖和清水調成汁倒入鍋中，蓋上蓋子小火燒2分鐘 |
| 步驟五 |  步驟五 | 豆腐先撈出來放盤子中，剩下的汁水中加入水澱粉煮粘稠，澆在豆腐上即可喜歡蔥花的表面還可以撒上蔥花 |
逢年過節，釀豆腐是客家人少不了的一道菜。成品皮韌肉嫩、嫩滑爽口、入口奇香、過喉清甜。
豆腐在釀之前可以先用熱水燙一燙，這樣豆腐會硬點，釀的時候不容易碎，煎的時候不容易爛；釀肉陷的時候要挖點豆腐內里，但不能挖太深，餡不能放太多，否則太膩，肉搶了豆腐的清香味；在鍋裡面煎的時候，放的時候手要輕，保持豆腐的形狀；煎的時候把有肉的一面放在鍋里，煎過的肉更香；把火調到最小，慢慢煎，等到金黃才翻到另一面，不能著急，否則會弄爛豆腐。
基本信息
- 中文名
- 煎釀豆腐
- 口味
- 咸鮮
- 起源地
- 廣東省
- 主要食材
- 北豆腐(就是用鹽滷點的那種,比較有韌性,適合煎炸),肉泥、蝦仁
- 分類
- 特色
- 成品皮韌肉嫩、嫩滑爽口、入口奇香、過喉清甜
- 注意事項
- 豆腐在釀之前可以先用熱水燙一燙，這樣豆腐會硬點，釀的時候不容易碎，煎的時候不容易爛；釀肉陷的時候要挖點豆腐內里，但不能挖太深，餡不能放太多，否則太膩，肉搶了豆腐