迎駕貢酒

迎駕貢酒採用大別山生態剮水，配以優質五糧原料（高粱、大米、糯米、小麥、玉米），經傳統釀造工藝凝聚而成，整體酒質呈現出“窖香幽雅、濃中帶醬，綿甜爽口、諸味協調”的代表性質量特點，也是迎駕貢酒區別去其他白酒的關鍵所在。

迎駕貢酒原來使用老五甑釀造工藝，該工藝是安徽六安市一帶的傳統釀酒工藝，使用平板中溫曲，發酵周期較短，用老五甑工藝釀出的酒個性獨特，特別是噴香感突出，非常迎合當地水質特色和民間口味，成功申報為非物質文化遺產。然而，該工藝雖然獨特，但出酒率相對較低。

1994年，迎駕貢酒引進五糧釀造工藝，並最終達成與五糧液酒廠科研所的技術合作。在五糧液科研所技術人員的協助下，突破許多條條框框，結合本地的土壤、氣候條件和窖池情況等，大膽對原料配方、工藝操作進行適當的調整，成功地實現五糧工藝的引進、消化和吸收，在大別山區釀出了“窖香幽雅，綿甜爽口”的迎駕貢酒，成為江淮一帶採用五糧釀造工藝的先行者。

迎駕貢酒為生態釀造，共有五大支撐要素：生態產區、生態剮水、生態原糧、生態工藝和生態循環。

六安市霍山縣地處安徽省大別山腹地，位於北緯30°的大別山腹地，被稱為“中國白酒黃金緯度帶”。境內溪河密布，水系發達，漫水河、黃尾河穿境而過。

霍山縣平均氣溫15℃，森林覆蓋率近80%，生物物種6500餘種，是一個生態系統完備的天然基因寶庫。未受污染的生態環境，獨特的山川小氣候，豐富的微生物群落，形成一個“純天然的窖池”。

迎駕酒釀造用水全部採用國家一級飲用水源保護區內大別山源頭活水，發源於白馬山下原始森林腹地，流經兩岸竹海，經地下竹根層層過濾，被形象地稱為“竹根水”，又稱“剮水”，水質清冽甘甜，富含鍶、硒、鋅等微量元素，是釀造名優白酒的優質用水。

為保證酒質，迎駕酒釀造原糧甄選出綠色優質高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，釀造出濃郁的多糧複合型香氣，成就了“窖香優雅，綿甜爽口，酒體協調，回味悠長”的風格。迎駕釀造採取多糧型釀造生態工藝，利用山泉剮水、包包曲，沿襲泥池老窖長周期發酵，歷經69道傳統工藝淬鍊。

生態循環，既是整個生態釀造的關鍵環節，也是迎駕生態釀造的亮點。中國白酒行業中，迎駕率先實現了白酒生產的全生態循環。在迎駕投產的釀酒廢棄物資源再利用項目上，率先使用酒糟清洗工藝，利用廢液與生產廢水產生沼氣，用作生產燃料；經清洗的酒糟瀝水送進燃燒鍋爐，鍋爐蒸汽用於釀酒，剩餘熱能轉化用於發電。冷卻水全部回收循環利用，全面實現了釀酒廢棄物資源再利用，體現節能、環保、經濟、高效的優勢。

迎駕貢酒源自西漢元封五年（前106年），漢武帝南巡霍山，當地官民獻酒迎駕，武帝飲后御封為貢酒，“迎駕貢酒”由此得名。

1955年，迎駕貢酒的前身佛子嶺酒廠成立。

通過幾十年的發展，“佛子嶺酒”已根植於霍山，受到消費者喜愛。

1997年，原國營佛子嶺酒廠改制重組，進而發展成為迎駕酒業。

2011年前後，迎駕貢在合肥市場達到鼎盛，年銷售額接近6億元。

2015年，迎駕貢酒實現營業收入29.27億元，同比下降1.09%。

2016年，迎駕貢酒實現營業收入30.38億元，同比增長3.81%。

2017年，迎駕貢酒實現營收31.38億元，同比增長 3.29%；凈利潤6.67億元，同比下降2.40%。

2007年09月03日，原國家質檢總局批准對“迎駕貢酒”實施地理標誌產品保護。

2012年，迎駕貢酒被中國食協授予2012年度“中國白酒酒體設計獎”。

2016年，迎駕貢酒獲中國酒業最高榮譽“儀狄獎” 。同年，迎駕貢酒入圍中國食品行業金箸獎。

迎駕貢酒地理標誌產品保護範圍以安徽省霍山縣人民政府《關於界定迎駕貢酒地理標誌產品保護範圍的函》（霍政秘[2006]13號）提出的範圍為準，為安徽省霍山縣衡山鎮、佛子嶺鎮、黑石渡鎮、下符橋鎮、太陽鄉、磨子潭鎮、大化坪鎮等7個鄉鎮現轄行政區域。

（一）原料

1.釀造、加漿用水採用保護區域內的東淠河水。

2.高梁採用符合GB/T8231標準規定的遼寧、山西、內蒙等北緯40度以下地區生產的優質高粱。

3.小麥符合GB1351標準規定的優質小麥。

4.大米、糯米符合GB1354標準規定的優質米。

5.玉米符合GB1353標準規定的優質玉米。

6.曲葯符合Q/YJ04標準規定。

（二）工藝

以優質高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以偏高溫大麴為糖化發酵劑，採用保護區域範圍內的東淠河水為釀造、加漿用水，採用續渣混蒸、跑窖循環、泥池老窖發酵、底換底、二高一低一長等技術生產的蒸餾酒。

1.制曲工藝：釀造使用偏高溫大麴作為糖化發酵劑，其曲心溫度在61℃至64℃。偏高溫曲在培養過程中小麥的麥膠蛋白、麥谷蛋白在高溫作用下，與還原糖進行美拉德反應，生成雜環類芳香化合物，使酒麴產生老練帶醬味的曲香。在釀酒過程富於酒體特殊陳香，使酒體變得老練、幽雅。

工藝流程：

小麥→潤料→粉碎→加水拌合→裝模→踩曲→涼汗→入室安曲→培菌管理→打堆→出曲→入庫貯存。

（1）潤料水份3%至5%。

（2）粉碎要求爛皮不爛心的梅花瓣。

（3）拌料水分37%至39%。

（4）頂火溫度61℃至64℃7天以上。

（5）培養周期30天。

（6）入庫貯藏3個月以上。

2.釀酒工藝：

（1）採用十年以上窖齡的泥池老窖為發酵池。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米，40：22：18：14：6。

粉碎度：4，6，8瓣。

糧醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5。

（3）稻殼新鮮、粗硬、乾燥並呈金黃色，無霉爛，無變質，不使用粳稻、糯稻糠，在使用前清蒸30分鐘以上並攤涼，稻殼用量為20%至25%。

（4）曲糖化力400至600單位，發酵力150單位以上，粉碎度20目篩的細粉佔70%至75%，曲糧比為18%至22%。

（5）入池澱粉在20%至22%之間，夏季18%至20%之間。

（6）入池水分在52%至54%左右。

（7）入池酸度1.5至2.5。

（8）分層起糟，糟醅入窖“底還底、中還中”和雙輪底。

（9）發酵周期80—120天。

（10）緩火蒸餾，截頭去尾，量質摘酒，分級貯存，蒸糧時間不低於60分鐘。

3.勾貯工藝：

（1）原酒使用陶壇分級貯存。

（2）成品酒勾調採用貯存一年以上的優質原酒為基酒，用貯存五年以上的專用調味酒進行勾調。

（3）勾調加漿用水採用保護區域內經過錳砂、石英砂、活性炭三級過濾處理的東淠河水。

（三）質量特色

迎駕貢酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向安徽省霍山縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。