台灣菜

每一個菜系都有它不同的個性，台灣菜因其特殊的歷史背景更是呈現出多元化的特點。

島內氣候炎熱，傾向自然原味，調味不求繁複，清、淡、鮮、醇便成了台灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，在大多以色重味濃取勝的其它地方菜中，台菜的清鮮美味反而獨樹一幟。

環海的台灣，海資源豐富，滋味本就鮮美的海中鮮，不需太多繁複的佐料及烹調法，就已是美味無比。所以台灣菜一向以烹煮海鮮聞名，再加上受到日本料理的熏陶下，台灣菜更發展出了海味之冷 食或生吃，且 頗為人們所喜愛。於是蝦、蟹、魚幾乎攻佔了台灣料理的所有席面，而成為台灣菜異於其它菜系之特色。

台菜向有湯湯水水之稱，台式料理中，可湯可菜的羹湯菜不在少數，像西鹵白菜、生炒花枝等。羹湯菜發展於清朝時，當時初移民來台灣的，只限男性，對於忙於開墾又不善家務的他們來說，煮一鍋湯湯水水是最方便，而後農耕生活辛勞，物質又不怎麼豐沛，只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜，即可全家飽食三餐，又營養俱全，更為方便，台式羹湯逐漸深入民間，並朝向更鮮美細緻的美味。除羹湯菜外，台菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數，此一味型之產生，與炎熱天候關係密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴實在是既開胃又下下飯。

台式料理中，另一特色，便是善用腌醬菜烹出美味菜肴來。腌菜、醬菜之所以入得菜肴，也與天候炎熱有關，再加上昔時勞動量大，汗水流的多，而喜食鹹味，再加上為能長時間保存食物，便製作了各種腌制菜，如鹹菜、黃豆醬等，尤其是台灣的客家人所製作的腌醬菜更是無出其右者，將這些腌制過的或醬制過的食物佐以其它食材，其風味之特殊，至今依然廣受歡迎。而以中藥材熬燉各種食材的葯膳食補，是台菜的另一特色，雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜，還是不如台菜對葯膳食補之熱愛。

菜脯，即蘿蔔乾，源自閩南發音，是台灣鄉土名菜之一。將菜脯配以特選大蔥及雞蛋烘焙而成。做法

簡單，但卻能體現菜脯、大蔥、雞蛋的甘甜清香，外酥內嫩，是道極具台灣淳樸氣息的烘蛋料理。

鹵，採用多種中藥材、醬油、米酒等調料長時間燉煮，是台灣特有烹調技法。顧名思義，將花生、豬腳、醬油及特配中藥材以小火慢燉，長時間燉煮后皮肉香滑且富有彈性，花生吸取燉煮精華香而入味，具

養顏美容功效。

三杯雞是台灣的代表菜式。何謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精選上等的雞腿和雞翅中，雞肉經過蔥、姜、蒜和醬油膏24小時腌制，把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃，再用麻油把蒜瓣炒至金黃，把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒，再加入三杯醬料。此道菜中還加入了一種台灣特有的香料——九層塔。三杯雞味道濃郁，更適合北方人的口味。香嫩的雞肉，味重的調料，清香的九層塔，無不讓人垂涎欲滴。

台灣道地小吃更是琳琅滿目，是台灣人生活中最具代表性的飲食文化，舉凡蚵仔煎、虱目魚肚粥、炒米粉、大餅包小餅、萬巒豬腳、大腸蚵仔麵線、甜不辣、台南但仔面、潤餅、燒仙草、筒仔米糕、花枝羹、魚酥羹、肉羹、豬血糕、東山鴨頭、肉圓、滷肉飯、波霸奶茶、布丁豆花等，葯燉排骨、葯燉土虱，皆是台灣風味獨特的名食小吃，透過這些地方小吃，可以讓我們看到一個更豐富而多元的台灣，認識飲食背後的文化與人文典故，為台灣菜增加了不少色彩。