豆酥糖

浙江寧式小吃

豆酥糖是浙江寧式傳統小吃,茶食。創始於清代,一直是寧波“三北”的名點,故又稱三北豆酥糖。特點是香、甜、松,進口酥而易化,具有濃郁的黃豆香味,酥鬆,易溶化,無糖渣,不粘牙,有黃豆香味。

製作方法


1.拌粉黃豆粉、熟麵粉、糖粉混合拌勻,然後過篩。
2.煮糖、將飴糖、油下鍋熬制,根據氣候不同,一般熬到110~120℃,即成老糖(熬好的飴糖)。取出放在傳熱的容器內,燉在熱水裡,保持老糖的溫度。
3.製糖:將黃豆、熟麵粉和糖粉的混合粉用鍋炒熱,取出少量撒在操作台上,然後放上老糖,表面再撒上熱粉,用擀麵杖擀成方形。將熱粉放入其中,再將老糖兩面相互對摺,用擀杖擀薄,然後再放熱粉,如此重複摺疊三次,最後用手捏成長條,順直,切成四方小塊,然後用木條擠緊壓實。
4.包裝:用紙把豆酥包好即為成品。因豆酥糖容易受潮,以貯藏於鐵皮箱里為好。質量標準:形態:外形方正,大小均勻,包裝平整。

特色和來源


豆酥糖色澤微黃略白,組織具有粉質細,糖皮厚薄均勻的特點,口味酥鬆,易溶化,無糖渣,不粘牙,有黃豆香味。
說起陸埠豆酥糖,歷史悠久,聞名遐邇。素有“勝似三北藕絲糖”的美稱。
相傳清朝光緒年間,陸埠鎮上有一家“乾豐”的南貨茶食店,請來了一位寧波籍的老師傅,人稱殷先生。殷先生一到“乾豐”,他對這裡的糕點、茶食品味個夠之後,就動腦筋想辦法,做人家沒有的新糕點,豆酥糖就是其中一個品種。
殷先生對茶食的製作一向要求很嚴,從選料、配料、加工、烘烤到包裝一整套製作工序一絲不苟。豆酥糖的主要配料是以黃豆為主,輔以常青豆、黑芝麻、白糖等。
選料第一關:無破豆、無蛀蟲、無霉爛,粒粒要完好新鮮,不用陳豆。常青豆雖則為輔料,且也絲毫不得含糊,選用豆大粉濃色純的為配料,保持色香味的完美。
在製作順序中更是環環不疏忽,配料前必須去掉豆殼,而豆殼一定要在碾粉前去光,待碾粉后再用絹篩打過。在進貨上,選用定向掛鉤的方式,購進名牌產品,如主要原料之一的白糖,當時國內的質量價格不適,就選用英國產的五號白糖,芝麻選用嚴州產的,要求殼薄、肉質厚、油份足,飴糖選用特等糯米糖為原料。再經過他按“秘訣”精心製作。豆酥糖,顧名思義,又香又脆又甜,味道特別好,男女老少都愛吃。
其最後的工序就是包裝了,有了“內才”,外觀很重要,殷師傅仍然不放過:要求小包大包都稜角分明、厚薄均勻,並且封紙口不用漿糊,以防封口霉變潮濕而影響產品質量。
豆酥糖在製作工藝上也依靠了現代機械。原料選用乾淨無雜質的東北大豆,此豆的特點是粒小、均勻。在製作豆酥糖工藝中“炒”是一個最基礎的步驟,5分鐘一大鍋的翻炒需要一定的“功力”,必須使黃豆受熱均勻,不焦不生,這樣才能製作出好吃的豆酥糖。第二步,“磨”,豆酥糖的原料中絕大部分都需要磨成粉狀:黃豆、芝麻、白砂糖……將原來選用的蘭溪芝麻換成了本地芝麻,使豆酥糖不會過油、過粘。白砂糖也換成了質量最好的廣東白砂糖。第三步是配料,將各種原料按一定比例混合起來。其中飴糖的投放是整個製作過程中最重要的一個步驟。飴糖放得多了,會出現粘牙的狀況;放得不夠,不能將各種配料粘在一起。也就是說飴糖的分量要恰到好處,“多一分則粘,少一分則松”。
豆酥糖的最高境界便是“手拿不碎、入口即化、嚼之不粘牙、無渣”。因為陸埠豆酥糖色香味形均為上乘,所以它很快出了名。人們習慣選用它作為不可多得的禮品走親訪友。自古到今一直暢銷不衰,在京津滬等地,倍受青睞。