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牛河

牛肉河粉

牛河是廣東省著名的漢族特色小吃,屬粵菜系,起源於廣州市沙河鎮。牛河是廣東人的叫法,牛指牛肉,河指河粉。

歷史發展


牛河是廣東人的叫法,牛指牛肉,河指河粉。河粉,又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮。
干炒牛河其實還有一段來歷:一九三八年,本有堪稱「食在廣州」之譽的廣州,卻被日寇侵華打破而變得百業凋零,有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意,在楊巷路經營「粥粉面」檔。因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理,有一天,生粉剛好用完,許彬要去日偽區購買,誰知日偽設卡不許通行,買不成。此時,有一名漢奸卻在店內要吃炒粉,許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成,但那漢奸卻以為許伯疇耍他,競撥出手槍威脅,執意要吃,許彬正好回來,見此,沒有辦法,只好進廚房燒紅鐵鑊,加芽菜將河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤,以後每晚都來光顧。

廣東特色菜


干炒牛河

干炒牛河是廣東菜色的一種,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳,干炒牛河幾乎成為必備的菜色。
牛河[牛肉河粉]
牛河[牛肉河粉]
干炒牛河的主要材料河粉,又稱沙河粉,源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯,或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油,炒香芽菜及洋蔥,下河粉快炒,加入醬油及熟油,最後放入牛肉炒勻。干炒牛河講究「鑊氣」,必須猛火快炒。要炒勻之餘,手勢不能太快,不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制,不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試,手藝好壞一試便知。干炒牛河的製作材料:
主料:河粉(六兩)、牛肉(一兩)、芽菜(二兩)
輔料:老抽、味精、生抽、糖適量混合待用。
干炒牛河的做法:
先將腌好的牛肉下油鍋,注意一定要將牛肉攤開平鋪,煎好一面再翻過來煎另一面,接著放入芽菜炒到八成熟后,起鍋待用。然後放油燒熱鍋再放入河粉,並將調好的味汁攪勻淋在粉上,翻炒幾下,再倒進炒好的牛肉芽菜,炒勻后即可出鍋上碟。
提示:在炒牛河的時候放油一定要適量,不能放太多,否則河炒會太膩。

濕炒牛河

原料:
河粉200公克 牛後腿肉片100公克 蔥2支 高麗菜少許 紅蘿蔔少許
鹽1/2小匙 醬油 1/2大匙太白粉1/2大匙 麻油少許
製作方法:
1、牛肉片加入醬油及太白粉腌10分鐘。
2、高麗菜、紅蘿蔔、蔥切絲備用。
3、河粉起油鍋,入油 2大匙,將牛肉片大火炒至變色,加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、蔥絲拌炒均勻,再加入河粉,改用小火略炒至河粉變軟,加少許麻油即可。
備註:
1.牛肉片改成豬肉片或雞肉片亦可,肉片不可太肥,容易出油,影響口感。
2.河粉湯的做法與上述步驟相同,只是在加入河粉的同時注入煮滾的高湯,大火煮一滾,即可起鍋。