牛河

牛河是廣東人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。

干炒牛河其實還有一段來歷：一九三八年，本有堪稱「食在廣州」之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營「粥粉面」檔。因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，競撥出手槍威脅，執意要吃，許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。

干炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，干炒牛河幾乎成為必備的菜色。

干炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的製法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。干炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。干炒牛河的製作材料：

主料：河粉(六兩)、牛肉(一兩)、芽菜(二兩)

輔料：老抽、味精、生抽、糖適量混合待用。

干炒牛河的做法：

先將腌好的牛肉下油鍋，注意一定要將牛肉攤開平鋪，煎好一面再翻過來煎另一面，接著放入芽菜炒到八成熟后，起鍋待用。然後放油燒熱鍋再放入河粉，並將調好的味汁攪勻淋在粉上，翻炒幾下，再倒進炒好的牛肉芽菜，炒勻后即可出鍋上碟。

提示：在炒牛河的時候放油一定要適量，不能放太多，否則河炒會太膩。

原料：

河粉200公克 牛後腿肉片100公克 蔥2支 高麗菜少許 紅蘿蔔少許

鹽1/2小匙 醬油 1/2大匙太白粉1/2大匙 麻油少許

製作方法：

1、牛肉片加入醬油及太白粉腌10分鐘。

2、高麗菜、紅蘿蔔、蔥切絲備用。

3、河粉起油鍋，入油 2大匙，將牛肉片大火炒至變色，加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、蔥絲拌炒均勻，再加入河粉，改用小火略炒至河粉變軟，加少許麻油即可。

備註：

1.牛肉片改成豬肉片或雞肉片亦可，肉片不可太肥，容易出油，影響口感。

2.河粉湯的做法與上述步驟相同，只是在加入河粉的同時注入煮滾的高湯，大火煮一滾，即可起鍋。