河粉

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

河粉原料是大米，將米洗凈后磨成粉，加水調製成糊狀，上籠蒸 製成片狀，冷卻后劃成條狀即成。手工製成的河粉色白。近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，製成五顏六色的河粉。

近年來河粉已實現機械化生產，在廣州隨之出現了大量自行生產的米粉，部分廠家甚至在陳化米中加入硼砂製作，影響了飲食安全。2004年，廣州市政府考慮將河粉以“廣州沙河粉”之名申報“原產地域產品”保護，從而加強對河粉製造業的管理，加大“河粉”原產地文化宣傳保護。

河粉是富含碳水化合物，構成機體的重要物質；儲存和提供熱能；維持大腦功能必須的能源；調節脂肪代謝；提供膳食纖維；節約蛋白質；解毒；增強腸道功能。

1、補充能量：含碳水化合物，糖類，能迅速為身體提供能量；

2、安神除煩：碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖，緩解腦部葡萄糖供氧不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂，甚至出現幻覺；

3、解毒：增加免疫細胞的活性，消除體內的有害物質。

一：

在清朝末年，位於廣州北郊的沙河鎮上有家“義和居”小食店，店主是樊阿香夫妻倆。他們善良又勤勞，每天起早貪黑，早上賣白粥油條，中晚賣家常飯菜，生活過得還算安穩。一天早上，店門口出現一位衣衫襤褸的老翁，有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了憐憫之心，趕緊叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推說身無分文不能白吃，阿香便道：“本店雖小，但對老人家，這白粥是免費的，您就放心吃吧！”沒想到，從此之後老人幾乎每天都來店裡吃白粥，阿香夫婦沒有嫌棄，一直熱情款待老人。

不久之後的一天，阿香得病後茶飯不思，卧床不起。這一天中午，老人又出現在店裡，當他知道阿香的病情后便說：“阿香哥粒米難進，病自然難愈。他是一個好心人，今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧！”老人說完，就用白雲山的清澈泉水浸泡大米，然後熟練地磨好米漿、燒好開水，再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫，米漿變成了粉皮，老人揭皮切條，加上蔥鹽香油，炒好後送到阿香床前。阿香聞到特殊的香味，頓時食慾大開，幾碗下肚后，病情果然好轉。他再三向老人道謝，也終於知道了老人的來歷。

原來，老人竟然是宮裡的御廚，只因性格耿直得罪了慈禧太后，僥倖中逃出京城，從此隱姓埋名，四處躲藏追緝。老人說：“此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在這裡已經停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了！”說完就走了。從此，義和居開始售賣沙河粉，並且很快遠近聞名，生意興隆。

二：

相傳一二百年前，一對來自東江客家的新婚夫婦，居住在現在廣州沙河一帶，他們白天干農活、上山砍柴、挖草藥，每逢圩日就用稠米漿蒸些粉糕出售。有一天，市集特別興旺，粉糕已經全部售完，恰巧她的丈夫又帶來不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆里存有少量稀米漿，她清楚要趕時間做飯，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米漿倒在簸箕上放進鍋里蒸，蒸熟后切成條狀，佐以香菜、調料供客人食用，客人連聲叫好。於是次日繼續試做，這“新產品”竟然成為獨家美食，招徠食客如雲，應接不暇，生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的食物叫什麼、又是怎樣做出來的，便有人前去問那新娘子，心靈手巧的新娘子說：“用我們沙河的白雲山泉和大米磨成，蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來的，就叫‘沙河粉’吧！”於是“沙河粉”就這樣叫開了。

三：

一百多年前，一些以打石為業的東江客家人，從粵東一帶來到廣州沙河謀生，這些打石的客家人，家家戶戶都有一台自己做的石磨，他們用石磨把大米磨成粉，調以源於白雲山的泉水，蒸出薄韌爽滑的水粄。客家人自古至今一直把這種食品叫做“水粄”。他們在墟地街（今沙河大街）一帶開設了不少經營水粄的夫妻店。由於水粄物美價廉，人人愛吃，生意越做越興旺。隨著時間的推移，小店發展成了作坊，水粄製作工藝也日臻精巧，水粄的名聲越來越大，越傳越遠。由於水是用源於白雲山的泉水調以大米磨成的粉加工而成的，當時廣州只有沙河一帶才有這種特色美食，所以人們就很自然地把其稱之為“沙河粉”，或者叫做“山水河粉”，也簡稱“河粉”。

炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手並用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。

炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。

炒河粉的基礎步驟如下：

1.將河粉剝開或挑松，鍋里下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水分適度，即可將河粉盛在碟里。

2.另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。

這裡介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後，靈活變通。一定會烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。

原料：河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數片，蔥二條切成小段。

腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水一湯匙。

芡汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉一湯匙。

製作過程：

1.洗凈豬肉或牛肉，瀝干水分，切成薄片，加腌料腌十分鐘，放入沸水中灼至半熟撈起，瀝干水分。（保留沸水，灼菜心用）。

2.摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝干水。

3.將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。

4.往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，將河粉盛在碟里。

5.鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾芡，芡燒沸后，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。

註：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太白粉，是一種澱粉。勾芡：是由干澱粉加水調和而成的粉，稱為水澱粉。勾芡就是菜肴接近煮熟時，將調好的水澱粉淋在菜肴上，以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。

原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，薑絲少許。

腌料：老抽半湯匙，生抽一茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。

調味料：老抽一湯匙，麻油一茶匙，胡椒粉少許。

製作過程：

1.肉洗凈，瀝干水，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝干水）。

2.將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，瀝干水。韭黃洗凈，切成小段，瀝干水，蔥切絲。

3.挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。

4.往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、薑絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。

註：也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。

原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段。

腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。

調味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。

芡汁：生粉一茶匙半，水七湯匙半。

製作過程：

1.蝦仁洗凈，瀝干水，加腌料腌十分鐘；泡油，或在漏勺里，瀝干水和油。

2.雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。

3.將河粉挑松或剝開，往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熟，水又開，盛在碟里。

4.鍋里下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。

原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。

製作過程：

1.將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝干水，盛入碗里。

2.將午餐肉切成長方條，冬菜洗凈擠干水分，青豆洗凈。

3.鍋中放入湯、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽，味精、胡椒粉調味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成為鮮美細嫩的湯粉了。

用 料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥切碎適量。姜一大塊拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。

調味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。

湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。

製作過程：

1.牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗凈

2.鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中

3.將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內，加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內

4.取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。餘下的牛腩原塊仍浸回汁中。

用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。

調味料：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。

調作過程：

1.將河粉挑松或剝開。

2.洗凈綠豆芽，瀝干水。

3.韭菜洗凈，瀝干水，切成小段。

4.鍋里下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數下，倒入河粉炒勻，加入調味品及韭菜炒至汁干，顏色均勻上碟即成。

用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。

製作過程： 1.火腿切成小片，青豆在沸水中燙熱，冬菇用水發軟后洗凈去蒂，番茄洗凈切片。

2.將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中燙熱，盛入碗里。

3.將燙入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調味後下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。

特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。

原料：河粉300克，罐頭鮑魚一罐，青豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。

製作過程：

1.冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。

2.將河粉盛在漏勺里，放入沸水中燙熟，瀝干水，盛在碗里。

3.上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味後放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面上即成。

特點：鮑魚片嫩香，湯清味美。

原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調味料各適量。

製作過程：

1.將煮熟的雞肉，撕成絲。

2.黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，彷彿鹽腌幾分鐘。

3.紅辣椒洗凈切成絲。

4.雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。

5.將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。

特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。

原料：河粉300克，醬油、白芝麻、香菜、蔥花、香油各適量。

製作過程：

1.將河粉放熱水裡燙一下，馬上撈起，盛在盤子里。

2.往河粉里淋上醬油，香油適量。

3.鋪上剁碎的香菜與蔥花，再撒上白芝麻即可。

4.吃的時候用筷子攪拌河粉，使之入味。

製作方法：

越南河徠粉，在越南本地可是有著響噹噹的名聲。其湯底的製作方式是用牛骨熬制，味濃色淺，滑而不膩。河粉則需有韌度和彈性，火候和時間要恰到好處。其材料含有河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗（切段）、洋蔥、豆芽菜、薑片、八角、草果、辣椒、蔥、芫荽、檸檬、魚露、鹽、糖、胡椒粉。眾多材料便知其味不假。在燙好的河粉中，添加辣椒、豆芽菜、檸檬汁，鋪上適量的牛肉片和牛腩片，加上這舉足輕重的湯底，撒上幾粒蔥花、芫荽，被激發的食慾此刻全然得以滿足。

河粉系列：

(越南牛肉河粉）（越南雞肉河粉）

品牌：阮媽媽

類型：蒸（非油炸）

包裝方式：桶裝

凈含量：粉餅、脫水保鮮蔬菜包、調味包、辣醬包

每箱數量：12桶

儲存方法：宜放置乾爽陰涼無異味處，避免高溫陽光直射

食用方法：開水沖泡

保質期：12個月

產地：越南

品質保證：

優選原料：原料優質天然無污染。

傳統工藝：堅持百年製作工藝、歷經27個環節，傳承成就品質。

現代科技：高標準無塵除菌生產車間，自動化設備，確保食品安全。

原裝進口：每批產品均經過中越兩國海關質量檢測，質量更有保證。

產品特色：蒸的，非油炸：米漿原汁原味蒸出來，保留了大米的清香，營養更健康

異域美食：越南美食國粹

亞歐美食經典：融入越南、中國及法國的美食文化

大米精製：傳統30道製作工藝，河粉晶瑩剔透，厚薄一致，入口柔軟順滑。

慢火精熬：慢火熬制10多個小時，湯底肉香濃郁，鮮香而不油膩，營養好吃不會胖。

河粉故事：

相傳，越南阮氏皇室中有一位公主，痴心烹制美食。後來，法國佔領越南，公主流落民間並有了自己的家庭。一次，公主在家磨米漿製作河粉並熬制牛骨湯，香氣四溢，街坊鄰居聞香而來，公主將河粉與眾鄰分享，鄰居都讚不絕口，直呼非人間所有！阮媽媽河粉成為越南河粉的一個傳說。

今天阮媽媽將美味帶到中國，繼續延續一個新的傳說。阮媽媽越南河粉堅持百年傳統工藝製作河粉，原汁原味蒸出來，米香濃郁，嫩滑爽口、晶瑩剔透，勻薄有嚼勁；阮媽媽越南河粉湯料的口味更是獨具一格，牛骨、牛腱、牛肉、甘蔗、洋蔥、薑片、丁香、白鬍椒、八角、草果、桂皮、魚露、鹽、糖等按照一定比例慢火熬制10個小時以上，湯底味濃色淺，滑而不膩，有一種鮮香的神秘味道配上越南香菜和九層塔、越南特產黃豆醬和辣椒醬，再加點法式檸檬汁調味.........獨特的異域美味怕撲鼻而來，讓人難以抗拒！