潮汕粿條

潮汕粿條

潮汕粿條是廣東潮汕有名的地方小吃,廣州人稱為“沙河粉”,潮汕人稱為“炊粿”、“粿仔”。這種小吃是用米粉漿薄層蒸熟晾涼之後,切條備用的小食半成品。炒成的筍粿條,熱騰騰、香噴噴,其特色是色澤白裡帶赤,柔軟醇香,有獨特的名筍風味。

起源


粿條可炒,潮汕俗稱“炒粿條”。炒粿條主要調味為老抽和沙茶醬、辣椒醬,配料可用豬肉片、牛肉片、鮮魷魚、蔥段、豆芽菜、芥藍、韭黃、蝦仁等;如配料只用蔬菜類或菜脯粒的話,則稱為素粿,也別有風味。也可煮成粿條湯,城市鄉村普遍喜愛。潮汕粿條湯在店鋪的煮法是一碗一碗的泡,將粿條放於煮開了的沸水中燙了片刻,用多孔的“飯籬”將它撈起,倒在碗里,泡上煮開的骨湯及放下配料魚露、肉茸、味精及冬菜、芫荽、蔥等,加上肉片或肉丸、豬肝、蚝仔、鮮蝦肉、墨魚丸牛肉丸等,就成為一碗很爽口的粿條湯了。潮汕城鎮集市,鄉鄉里里,開店擺攤或沿街販賣的 很是普遍。因其方便適口,價錢便宜,青壯老少都喜歡吃,是三餐之外的 一種最普及的小食。
潮汕粿條
潮汕粿條

製作


潮汕粿條亦可用干撈的食法,因“撈”后沒有湯,需加入油、醬料等,故潮汕方言稱為“干粿”,其食法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟,撈起濾干水分,倒在碗中,拌以花生醬、豬油、味精、魚露、浙醋等,再加上焯熟的肉片、生菜等。
另外,潮汕粿仔還可以晒成粿仔脯。多因舊時潮汕人多地少,人們缺衣少吃,時年八節炊的粿仔,吃剩下來的,就把它曬乾,留作平時吃,這叫做“煮粿仔脯”。
有關“粿仔脯”,還有一段美麗的傳說。
揭陽龍溪都人郭貞順,生於元皇慶元年(公元1312年),為縣邑郭教諭之女,自小淑惠,喜愛詩書。長大成人後,許配給潮陽周伯玉為妻。她勤奮讀書,精通經史,擅於數學、詩文。時值元末明初,四方豪傑並起,戰爭連年不斷。郭貞順深具數學預算之才能,知道潮陽雖遠離中原,地處海隅,但難保戰爭不會至此。若潮陽波及戰爭,農桑荒廢,商賈枯竭,則後果不堪設想。遂計劃發明一種糧食,既不影響平時食用,又可久藏。但日復一日,郭貞順絞盡腦汁,尚未能發明這種東西。
一天,郭貞順在喝稀飯,偶然間在飯碗里發現有幾小塊東西,挾之即碎,嚼之清香可口,遂將碎塊放在盤中細看,仍不知何物。后又到米缸里將米翻個徹底,也未見有異,這時她才記得起今天煮的米是幾天前祭拜海神的米。但為何有此東西?她又細細思索……最後她終於發現:幾天前在祭拜誨神時,有幾小塊粿仔掉落在米面上,幾天後用這些祭拜海神的米煮飯時,掉落在上面被曬乾了的粿仔塊和米一起被煮熟后,裡面就有這些“挾之即碎,嚼之清香可口”的東西來。
此後,郭貞順便教人將祭神的粿品切成碎片,然後曬乾儲藏。
不久,戰爭果然殃及潮陽,潮陽地區一片飢荒,幸得郭貞順發明“粿仔脯”,才使邑民有充饑之物,渡過難關。
此後,“粿仔脯”遂在潮汕各地流傳。時至今日,潮汕鄉村的人們每逢時年八節,還將吃剩下的粿仔曬乾貯存,隨時均可作三餐佐食。
名店:
“賓和”埔田筍粿條。“賓和”餐館位於揭東縣埔田鎮牌邊村與庵后村交界處,與著名的庵后竹筍基地相鄰。老闆姓陳。
“賓和餐館”廚師炒筍粿條的過程分三步走:①制粿條。用上等的米粉漿蒸熟晾涼之後,切成條備用。②配好料。將庵后筍去殼切成細條,備鮮肉、香菇、蝦米、揭陽楊財合的豉油等配料。③炒成美食。炒時先以一層油熱鼎,乘“猛火”時,倒入粿條,翻攪均熱,再淋一層油,最後將筍絲炒熟,加上配料,再翻攪均勻后即成。
炒成的筍粿條,熱騰騰、香噴噴,其特色是色澤白裡帶赤,柔軟醇香,有獨特的名筍風味。埔田村民及所有外地慕名而來的食客,一飽口福后皆噴嘖稱讚。