沙茶醬

印度尼西亞的風味食品

沙茶醬,也稱沙茶,又稱沙爹,是潮汕話的外來詞,印尼語cate的音譯。印度尼西亞人把塗了辣醬烤熟的牛羊肉串叫做cate,潮汕話的“沙茶”則專指辣醬。

沙茶(印尼語:Satay)在閩南,潮汕,台灣也被稱為沙嗲。

沙茶醬是起源於潮汕,盛行福建省、廣東省等地的一種混合型調味品。色澤淡褐,呈糊醬狀,具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味,以及輕微的甜、辣味。

原是印度尼西亞的一種風味食品。其原義是烤肉串,多用羊肉、雞肉或豬肉,所用的調料,味道辛辣,傳入潮汕地區后,只取其辛辣的特點調成一種調味品,稱為沙茶醬。

原料:花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。

做法


做法一

用料
食材用量
小魷魚450克
辣椒2隻
2瓣
3片
小蔥5根
皇牌沙茶王2湯匙
生抽2湯匙
紅酒醋半湯匙
適量
適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備好材料
步驟二
步驟二
步驟二
將魷魚撕去外皮,頭部兩側眼睛與牙齒內臟全部去除洗凈
步驟三
步驟三
步驟三
將魷魚焯水,撈出瀝水
步驟四
步驟四
步驟四
沙茶醬、生抽、紅酒醋和鹽一起加小碗里調勻
步驟五
步驟五
步驟五
將大部分醬汁加入焯水的魷魚中拌勻腌制半個小時
步驟六
步驟六
步驟六
蔥切段;姜蒜辣椒備好
步驟七
步驟七
步驟七
鍋里倒油燒熱,倒入魷魚爆至表皮略焦撈出
步驟八
步驟八
步驟八
最好洗一下鍋,再熱油,把辣椒、姜蒜炒香
步驟九
步驟九
步驟九
再倒入魷魚一起翻炒,加入剩下的醬汁炒勻
步驟十
步驟十
步驟十
最後放入蔥段炒均勻即可。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
一口一隻非常好吃~

做法二

用料
食材用量
雞腿3個
土豆(中等大小)2個
皇牌沙茶王2.5勺
甜麵醬2勺
醬油2勺
紅燒醬油2勺
6克
八角1顆
香葉2片
桂皮1段
冰糖8小塊兒
蔥姜適量
適量
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
準備食材:雞腿:3個,清洗乾淨后斬塊。雞塊兒涼水下鍋,放薑片及料酒進行焯燙。水開后撈出,用溫水沖洗乾淨,控干水份備用。
步驟二
步驟二
步驟二
準備食材:土豆(中等大小):2個,清洗乾淨去皮,切滾刀塊備用。
步驟三
步驟三
步驟三
鍋中倒入油,將蔥段、薑片、八角、香葉、桂皮炒香,當香味被激發出來后,倒入雞塊兒同炒。
步驟四
步驟四
步驟四
當雞塊兒顏色變得微微發黃時,加入冰糖同炒,至冰糖融化。
步驟五
步驟五
步驟五
加入皇牌沙茶王:2.5勺,甜麵醬:2勺,醬油:2勺。
步驟六
步驟六
步驟六
加入清水,水量要沒過雞塊兒。稍加攪拌,以便於醬料的溶解。此時觀察湯汁的顏色,加入紅燒醬油:2勺,以調整顏色。看湯汁的顏色加紅燒醬油時掌握的要點是:顏色比您喜歡的顏色稍淺一點點。因為隨著食材的成熟,顏色還會進一步加深。如果在一開始您把顏色就調成想要的顏色了,那麼成熟后就會比預想的要深啦。調料加足后蓋鍋蓋中小火燉制。在燉制過程中適當翻動一下雞塊以保持上色均勻,但不要過於頻繁。
步驟七
步驟七
步驟七
用筷子戳一下雞塊,當筷子可以戳進雞塊但不是很容易時,說明雞塊兒大約七成熟了。此時倒入土豆,加入鹽,翻拌均勻,蓋鍋蓋繼續中小火燉煮。
步驟八
步驟八
步驟八
當雞塊兒和土豆都成熟后,打開鍋蓋大火收汁。當湯汁都包裹在食材上時關火盛盤。
步驟九
步驟九
步驟九
這絕對是一道消滅米飯的好菜。
步驟十
步驟十
步驟十
不同於通常的醬燒味道,沙茶醬的加入,讓這道菜多了份純厚的鮮味兒,還略有那麼一點點麻辣。
步驟十一
步驟十一
步驟十一
品味這濃郁醬香味兒的同時,還能品味到稍許蒜香,很恰到好處。
步驟十二
步驟十二
步驟十二
色澤誘人,味道不俗的這道下飯菜,速度做起來~

做法三

用料
食材用量
刀削麵90g
大蒜12g
1根
沙茶醬15g
豬油15g
2g
詳細步驟
步驟圖片說明
步驟一
步驟一
步驟一
大蒜剁碎,蔥切蔥花
步驟二
步驟二
步驟二
取一碗,將大蒜、沙茶醬、豬油和鹽攪拌均勻,即成沙茶拌醬
步驟三
步驟三
步驟三
起鍋,注入適量水燒開
步驟四
步驟四
步驟四
放入刀削麵,大火燒開,小火煮7分鐘,撈起
步驟五
步驟五
步驟五
用涼白開過冷河,瀝干水分
步驟六
步驟六
步驟六
取一碗,將刀削麵放入碗中,加入沙茶拌醬拌勻,再撒上蔥花即可
步驟七
步驟七
步驟七
刀削麵,拌著吃,味道好極了

原料


原料:花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等

製作


沙茶醬
沙茶醬
原料經磨碎或炸酥研末,然後加油、鹽熬制而成的一種調味品,稱為沙茶醬。製作過程相當繁瑣。製作好的沙茶醬色澤金黃。
徠1.將花生仁放進容器中,加沸水(略放鹽少許)泡10分鐘后剝皮,投入六成熱的油鍋中炸至熟脆撈出,待冷卻后將它碾成碎末。另將比目魚乾剔盡骨刺,也用(七成)熱的油鍋炸酥撈出,斬成細末待用。
2.開油鍋,將植物油熬熟后待涼,再調入約150克涼油調稀;將大蒜頭剝去皮,另將蝦米斬成碎末,再用一部分油將蔥炸干水分,然後把蔥碾碎,仍放入油中,另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。
3.另用凈鍋放油,先將香菜籽、五香粉下鍋略炒,加入芝麻醬、蝦米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒勻,再加入蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖、炒勻,隨後將香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小時左右,見鍋內不泛泡時,即可離火待其自然冷卻后裝入壇內,可久藏1-2年不變質。

食用


1. 沙茶醬可以直接蘸食佐餐,還可以調製別有風味的複合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴;
2. 它還可以配製港式新潮“沙咖汁”美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜,適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。
美味沙茶醬拌面
美味沙茶醬拌面
與原來的東南亞風味不同的是,沙茶香而不辣,略帶甜味。是潮汕閩南地區做菜常用的調味品。沙茶少量配與魚、肉、菜、湯等煎炒有顯著的助香助味作用。與各種肉、魚加工的食品也是一種良好佐料。並適用雞、鴨、牛、羊肉輔助炒、燉、鹵料,是各式火鍋,羊肉火鍋、麻辣火鍋、海鮮火鍋增香、增鮮、增味湯料,產品具備香、鮮、味三大主要功能,廣泛適用煮、炒、炸、燒、鹵、蒸、煲、燉、湯的多功能增香、增鮮、增味調味料。

分類


沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮汕沙茶醬和進口沙茶醬三大類。

福建

廣式沙茶醬
廣式沙茶醬
福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚乾末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時,至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻后裝入壇內,可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品,口味鮮醇,因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。

潮汕

瓶裝沙茶醬
瓶裝沙茶醬
潮汕沙茶醬是將油炸的花生米末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀后,調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷卻后盛入潔凈的罈子內,隨用隨取。潮汕沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁,可做炒、焗、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。

進口

沙茶醬
沙茶醬
進口沙茶醬又稱 沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色,質地細膩,如膏脂,相當辛辣香咸,富有開胃消食之功效,調味特色突出,故傳入潮州廣大地區后,經歷代廚師琢磨改良,只取其富含辛辣的特點,改用國內香料和主料製作,並音譯印尼文“SATE”,稱之為沙茶(潮州話讀“茶”為“嗲”音)醬。

營養


營養分析:沙茶醬含有較高的蛋白質、糖以及脂肪,要減肥的朋友注意食用量。
相關性群:一般人群均可食用。

延伸閱讀


區別

沙茶醬火鍋
沙茶醬火鍋
沙茶醬和沙嗲醬沙茶醬同沙嗲醬有明顯的差別,因此在比較正宗的港式潮州菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜,應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁,同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳時,必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香,再放沙嗲醬,而且必須放適量淡奶及少許蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶,因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡桔紅色,滷汁較細膩;後者淡褐色,滷汁中顆粒物較多,兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多,比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

沙茶燜鴨塊

特色:色澤金黃,形狀美觀,沙茶醬獨特的醇香,鴨塊肉質軟嫩芳香,吃時倍感味醇鮮美,甜辣爽口.
沙茶醬蒸牛仔骨
沙茶醬蒸牛仔骨
原料:鴨1隻(1250克左右),沙茶醬125克、蔥段15克、水發香菇25克、馬鈴薯12個、薑片5克、蒜泥25克、辣椒粉10克、白酒25克、白糖15克、醬油50克、味精10克、濕澱粉50克、豬骨湯750克、熟雞油10克、熟豬油750克(實耗100克)。
製作:1、將鴨宰殺褪毛,去內臟洗凈,放入沸水鍋中稍氽取出,盛入沙鍋,加清水1000克,酒10克、蔥段、薑片,旺火煮沸,十五分鐘后撈出。 2、將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌剁下待用,鴨身剖成兩片,分別切成3.5厘米長、0.8厘米寬的塊。馬鈴薯去皮洗凈,用刀修削成均勻的桔子狀12個,下油鍋炸三分鐘撈起,再上籠旺火蒸十分鐘至熟取出。
3、炒鍋微火燒熱,先將蒜泥、辣椒粉、沙茶醬、醬油、白糖、味精、酒15克下鍋稍炒,再放入鴨塊翻炒五分鐘,然後加豬骨湯、鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌燜一小時三十分鐘,最後放入香菇,再燜十分鐘起鍋,先將鴨頭、翅膀、尾腳撈出、按原鴨形擺在盤內,再撈出鴨塊置盤中,取出香菇鋪上,把馬鈴薯放在盤四邊。炒鍋放在旺火上,鍋內沙茶燜汁用濕澱粉調稀勾芡,燒沸后澆在鴨塊上,淋上熟雞油即成。