食品過敏原

隨著海產品受到越來越多人的青睞，這類食物過敏反應的報道也逐漸增多。其中，蝦過敏原備受關注，據報道0.6%～2.8%的過敏性疾病患者對蝦過敏。人們在蝦肉中檢測出至少13種IgE結合蛋白，但原肌球蛋白被鑒定為惟一的主要過敏原，相對分子質量介於34000～39000之間。據報道，原肌球蛋白是蝦、蟹、牡蠣、烏賊等無脊椎動物的重要抗原，具有高度保守的氨基酸序列。

雞蛋是兒童食物過敏反應最常見的原因之一，其陽性率在兒童食物過敏中達35%，而成人過敏也高達12%。蛋白的主要過敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對分子質量為28000）、卵白蛋白Gald2（相對分子質量為44000）、卵傳鐵蛋白Gald3（相對分子質量為77000）和溶菌酶Gald4（相對分子質量為14000）；蛋黃的主要過敏原為Ot卵黃蛋白（相對分子質量為70000）。據報道，雞蛋過敏中，蛋白比蛋黃更易引起過敏，卵類黏蛋白為主要過敏原。

小於2歲的兒童牛奶過敏率為1.6%～2.8%，50%～90%的兒童在6歲前轉為耐受。牛奶主要過敏原為酪蛋白（Bosd8，相對分子質量為20000～30000）、牛血清白蛋白（Bosd6，相對分子質量為67000）和牛免疫球蛋白，其中酪蛋白的免疫原性與抗原性最強。牛奶抗原相對穩定，在常規處理后可保持其免疫原性。

由於花生過敏反應的嚴重性及高發性，該過敏原引起醫療機構的廣泛關注。據報道食物誘導的過敏反應中，花生過敏佔10%～47%。主要花生過敏原為Arah1（相對分子質量為63500），Arah2（相對分子質量為17000），其他相關抗原有Arah3（相對分子質量為60000），Arah4（相對分子質量為14000）。次要抗原有Arah6、Arah7及肌動蛋白。經ELISA抑制試驗證實Arah2是引起花生與榛子、杏仁等交叉反應的主要抗原。不同的食物處理方式對花生抗原有不同影響，據報道烘烤會提高Amhl的含量，且使IgE抗體結合表位更易與抗體結合。雖然花生與豆科植物有交叉反應蛋白，臨床交叉反應卻不多見。花生過敏多見於對蛋、奶、核桃等過敏的個體，但並未發現其與核桃有交叉反應性蛋白。多數情況下，花生過敏終生存在且可惡化。免疫電泳、ELISA、PCR、生物感測器等多種技術被應用於食物過敏原的研究，使人們對食物過敏原的認識有了很大進步，但食物過敏原的交叉反應性，不同處理過程對其過敏原性的影響以及轉基因食物的過敏原性等問題還須進一步探索。

1.八大樣：蛋品，花生，牛奶，黃豆，小麥，樹木堅果，魚類和甲殼類食品

2.八小樣：芝麻籽，葵花籽，棉籽，罌粟籽，水果，豆類(不包括綠豆)

3.其他：檸檬黃，亞硫酸鹽，膠乳