髮絲百葉
髮絲百葉
髮絲百葉又名髮絲牛百葉，始創於19世紀20年代，是一道湖南名菜。髮絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜后，色澤白凈，形如髮絲，質地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸於一體。
髮絲牛百葉是湖南的傳統名菜，色澤白凈，形如髮絲，質地脆嫩，綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道，口感極為豐富。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“髮絲牛百葉“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。
髮絲百葉
做法一
• 食材
生牛百葉750克、濕澱粉15克、水發玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。
• 步驟
髮絲百葉
2.將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠干水分。
3.玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段。取小碗1隻，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。
4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
做法二
• 食材
生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味精、麻油、濕澱粉、玉蘭片絲、干椒末。
• 步驟
髮絲百葉
2.將牛百葉平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成細絲，盛入碗里待用。
3.用醋、鹽將百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水漂洗乾淨擠干水分。
4.小碗盛牛肉清湯，放味精、麻油、醋、蔥段、濕澱粉，調成味汁。
5.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。
做法三
• 食材
白凈牛百葉750克、冬筍100克、干紅椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精鹽3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。
• 步驟
髮絲百葉
2.冬筍、紅椒均切成稍短的細絲，小蔥切段。
3.牛百葉、冬筍絲分別焯水，瀝干水分；雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、蔥段兌成汁。
4.鍋內放油燒至五成熱，下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲，煸出香味，烹料酒，加鹽，放紅椒，倒入兌汁炒勻出鍋即可。
髮絲百葉這道菜，需注重刀工，百葉切得愈細愈好；火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，可立即出鍋。
主料
牛百葉500g、干辣椒10g
輔料
蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適量、米醋適量、雞湯適量、水澱粉適量
1.將牛百葉沿著紋路切成塊，再改刀切成細絲、干辣椒去籽切絲、蔥白切絲、蒜子拍扁切末、冬筍切絲。
2.鍋中倒入小半鍋清水，水開后，下入冬筍，焯熟，撈出，接著下入牛百葉，焯熟，撈出。
3.將牛百葉倒入鍋中，炒干水分后，盛出。
4.鍋中倒入油，下入冬筍、蒜末炒香，接著加入干辣椒、牛百葉、蔥絲，加少許鹽，倒入適量米醋均勻翻炒，隨後倒入少量雞湯，淋入適量水澱粉，翻炒收汁，品嘗即可。
髮絲百葉成菜后，有細如髮絲、白如銀絲、色澤鮮艷、脆鮮爽口的特點。
髮絲百葉
1988年，第二屆全國烹飪大賽上，湖南代表隊廚師聶厚忠製作的髮絲牛百葉獲得銀牌獎。
牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
玉蘭片（竹筍）性味甘微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效，富含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。另外，竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
髮絲百葉
竹筍和豬小排同食，影響鈣的吸收；竹筍與羊肉同食，會發生複雜的生物化學反應，導致腹痛；竹筍和紅糖同食，形成賴氨酸糖基，對人體不利。
