老抽

調味品

老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

簡介


“抽”就是提取的意思。“生抽”是以優質的黃豆和小麥為原料,經發酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道咸甜適口,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。

產品用途

烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、滷味時。做菜時,要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進去,但是不能過於太早,否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是,老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜肴。

儲存方法

老抽不適合放在爐台、暖氣附近等溫度高的地方,也不適合放置在陰暗潮濕處,開啟后需要常溫保存,冷藏更佳。

選購常識


據調查顯示,中國人在買醬油過程中,80%的消費者從來沒注意過醬油瓶貼上的內容,而與醬油品質有關的信息,基本上在小小的瓶貼上都有體現,消費者可以籍此基本分辨出醬油的優劣。調查也提醒消費者,一來要選購大品牌的產品,二來還是應該掌握一些醬油的消費常識,做個真正的醬油專家。
1.認證
(1)QS標誌:最基本的認證標誌,是食品市場准入標誌;
(2)ISO9000族標準:ISO9000族標準是許多經濟發達國家,質量管理的科學總結,具有通用性和指導性,是產品質量的有力保證;
(3)HACCP食品安全認證:是現今國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,其重點在於預防從設計上防止危害進入食品;從產品質量方面考慮,具備以上三種體系認證的醬油,消費者可以放心購買。
2.原料
高品質的醬油嚴格精選優質脫脂大豆和優質小麥為產品製作原料,並嚴格控制原料中的農藥殘留、防腐劑殘留。
3.類型
在瓶貼的顯著位置,廠家會註明醬油的種類,按不同製法,醬油可以分為釀造醬油、配製醬油和化學醬油三類,其中以微生物天然發酵而成的釀造醬油口味最佳。
4.工藝
在眾多製法中最有代表性的是“低鹽固態高溫發酵工藝”和“高鹽稀態低溫發酵工藝”。後者是華夏祖先留給我們的傳統“醬中取汁法”,選料更加嚴格,香味和鮮味更加突出,在低溫條件下,經過3個月或者半年的長期天然發酵而成,保證了微生物良好的發酵狀態,產生很多“好吃”的氨基酸等有益成分,實現釀造醬油的豐富醬香。
5.等級
氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一,也是醬油級別劃分的主要依據。“氨基酸態氮”的指數越高,代表醬油的風味成分越高,鮮甜口味就越明顯。
按照釀造醬油國家標準,醬油產品質量的級別:
⑴ 特級:氨基酸態氮≥ 0.80克/100毫升,全氮≥1.5克/100毫升
⑵ 一級:氨基酸態氮≥0.70克/100毫升,全氮≥1.3 克/100毫升
⑶ 二級:氨基酸態氮≥0.55克/100毫升,全氮≥1.0 克/100毫升
⑷ 三級:氨基酸態氮≥0.40克/100毫升,全氮≥0.7克/100毫升
項目指標
高鹽稀態發酵醬油(含固稀發酵醬油)低鹽固態發酵醬油
特級一級二級三級特級一級二級三級
可溶性無鹽固形物,g/100mL ≥15.0013.0010.008.0020.0018.0015.0010.00
全氮(以氮計),g/100mL ≥1.501.301.000.701.601.401.200.80
氨基酸態氮(以氮計),g/100mL≥0.800.700.550.400.800.700.600.40
6.外觀和香氣
⑴ 色 澤:優質老抽醬油呈棕褐色,鮮艷、有光澤。反之,無光澤、發烏,一般多為添加色素過多所致;
⑵ 品 味:優質醬油滋味鮮美,咸甜適口,味醇厚柔和,沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味,帶有濃厚的醬香和酯香;
⑶ 濃 度:優質醬油濃度較高,其粘稠性較大,因此流動稍慢;
⑷ 搖 瓶:泡沫豐富;優質醬油存放很久搖動瓶子時,醬油仍澄清、無沉澱、無霉花浮膜;
⑸ 掛 壁:醬油倒在味碟上,優質醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面,而把醬油從味碟中倒出來時,可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜,我們稱之為“掛壁”現象,而劣質醬油則不會有反光面,更很難形成這種均勻的“掛壁”現象。
7.購買渠道
建議到各大超市或商場購買,從這些正規銷售場所購買的產品,有購物發票,消費者的自身權益能得到保障。

問題


1、
問:醬油是日常生活中少不了的調味品。然而很多消費者卻分不清什麼是生抽,什麼是老抽?他們之間到底怎麼區別了?
答:事實上,他們的區別主要在於用法上,生抽主要用來調味,一般的炒菜或者涼拌菜均可用,亦可用於蘸食,而老抽主要用來調色,一般用於悶煮、紅燒菜肴等,不建議蘸食或涼拌。從標籤上,一般也能由產品名稱區分生抽、老抽。標有“生抽”字樣的為生抽醬油,標有“老抽”字樣的為老抽醬油。家庭廚房生抽、老抽各備一瓶,即可應對各樣烹飪要求。此外,在物理特徵方面,兩者也是有區別的,其中色澤方面,生抽呈淺紅褐色,老抽呈深紅褐色或棕褐色;體態方面,生抽澄清透明、稍有掛壁,老抽稠度適中,掛壁明顯;滋味方面,生抽咸甜適口,老抽帶明顯甜味。
2、
問:老抽與草菇老抽的區別大嗎?
答:草菇老抽是老抽的一種,且是老抽醬油的經典代表,是在老抽醬油中加入新鮮草菇汁釀成的優質老抽。例如菇老抽,幾滴就上色,久煮不變黑,已紅遍中國數十年。

菜譜


老抽
老抽
材料:土豆2個、牛腩500g、胡蘿蔔1根、桂皮1片 老抽30ml、番茄沙司20g、鹽5g、料酒30ml、大蔥1段、老薑5g 、八角3枚、香葉2片
做法:
1.牛腩用冷水沖洗乾淨,切成3cm大小的方塊;土豆和胡蘿蔔削去外皮,洗凈后切成3cm大小的滾刀塊待用;老薑切薄片。
2.將牛腩塊放入湯鍋中,加入足量的冷水(水量以完全浸沒過牛腩塊為準),大火燒沸後繼續煮制2分鐘,待血沫完全淅出后,將牛腩塊撈出。
3.將牛腩塊放入砂鍋中,加入八角、桂皮、香葉、老抽、料酒、番茄沙司、大蔥段和老薑片,接著將水注入砂鍋中,大火燒沸後轉小火慢燉60分鐘。
4.最後把土豆滾刀塊和胡蘿蔔滾刀塊放入砂鍋中,再調入鹽,混合均勻後用小火繼續燉煮20分鐘即可。
2.四季平安東坡肉
老抽
老抽
材料:帶皮豬五花肉600g、紹興酒1瓶、老抽30ml、冰糖20g、八角2個、生菜1棵、姜、蔥少許
做法:
1.將五花肉刮凈皮上余毛,洗凈後放入沸水鍋氽約5 分鐘,煮去血水,撈出切成6厘米左右的小方塊。
2.取大沙鍋1 只,用小竹架墊底,鋪上八角、蔥、姜塊(去皮拍松),將肉塊朝下,整齊地排放在蔥、姜上,加入冰糖、老抽、紹興酒,再放入蔥結,加蓋用旺火燒沸。
3.密封沙鍋邊縫,置文火上燜2 小時左右後開蓋,將肉塊翻身(皮朝上),繼續加蓋密封,燜至酥熟。
4.將沙鍋端離火,開蓋,將肉塊放入小陶罐中,撇去湯汁上的浮油。
5.將湯汁裝入罐,加蓋密封,用中火蒸半小時,至肉酥透時停火;生菜放沸水中氽半分鐘后,擺在肉旁即可。
老抽
老抽
材料:茄子2個、拌飯醬半湯匙、老抽半湯匙、淡口醬油1湯匙、泡椒2個、姜蔥蒜、砂糖、雞精、油、鹽各適量
做飯:
1.茄子洗凈去皮后切成條狀;泡椒切小粒。
2.燒熱油鍋,下茄子稍翻炒至變軟后撈起。
3.另起油鍋,爆香姜蔥蒜,下泡椒稍翻炒,調入茄子翻炒1分鐘,調入老抽、醬油、砂糖、雞精調味即可。

食物營養成分


食物名稱老抽
含量參考約每100克食物中的含量
能量129 千卡
蛋白質7.9 g
脂肪0.3 g
飽和脂肪酸0.1 g
多不飽和脂肪酸0.1 g
單不飽和脂肪酸0.1 g
碳水化合物23.8 g
葉酸36 μg
生物素3.7 μg
6910 mg
44 mg
175 mg
354 mg
27 mg
0.57 mg
6.1 mg
0.4 mg
0.66 mg
1.9 μg
2.9 μg
維生素B1(硫胺素)0.03 mg
維生素B2(核黃素)0.08 mg
煙酸(煙醯胺)1.68 mg