本鮮味

本味型廣泛運用於冷、熱菜式。該味型在運用當中，由於地區的不同，在菜肴中所體現的風味也有所差異，所以此味型又可分為：“濃本鮮型”和“清本鮮型”兩類。在中式調味中多用“濃本鮮型”，其口味特點主要體現為：葷香濃郁，鮮咸純厚。在西式調味中多用“清本鮮型”，其口味特點主要體現為：清香濃郁，鮮咸爽口。

該味型中，“本鮮”味主要來源於各種本鮮類調味原料。如在家禽、家畜、水產、海藻等所用調味原料中，以雞、鴨、魚、豬、牛、羊之骨、肉以及海帶等為“濃本鮮型”的主體調味原料。在蔬菜、食用菌等調味原料中，以胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、青椒、圓白菜、白蘿蔔、黃豆芽、歐芹、冬瓜、紅菜頭，以及各種干、鮮蘑菇等本味鮮香原料為“清本鮮型”的主體調味原料。以上所制的各種湯汁調料，以及味精、雞粉等調料都是“本鮮”味的主要來源。此外，“本鮮”味型中，底味之“鹹味”主要來源於鹽等調料。

此味型在調配過程中，除運用以上某種“本鮮”味調料及“咸”味調味品外，還根據不同菜肴的風味所需，在中餐中常酌情選用紹酒、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、白糖、香油、花生油、熟雞油、熟豬油等以突出本味；在西餐中還酌情選用香葉、小茴香、百里香草、阿里根奴葉、馬鞭草等青葉類香料為輔味調料。

在“本鮮”味各種調料湯汁的製作中，各種原料應根據需要經過飛水、烤制等加工過程以除其腥雜之氣，增其鮮香之味后再行使用。在調味過程中，要根據原料的多少、成菜要求，酌情下入調料，使菜肴咸鮮適度，突出原料本來之鮮味。在輔味調料的運用中應注意的是：紹酒、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒及西餐中各種青葉類香料在調味中有去腥、解膩的作用；白糖只起提鮮的作用；香油、雞油僅為增香之用，用量不宜過多，以免喧賓奪主；花生油和熟豬油只作為傳熱媒介，不宜過多，多則膩。在各種蔬菜的運用上，可根據需要製成鮮味湯。在製作中，要以文火煮透，使蔬菜中的清香味充分溶於湯汁中或以幾種蔬菜根據需要配加香葉，相互組合，參與調配味。如：以胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、香葉為一組的組合。

該味型在調味中，由於各地區菜肴風味的不同，常與“葉香味型”、“花香味型”、“香糟味型”、“酒香味型”、“臘鮮味型”、“香辣味型”、“酸甜味型”、“乳脂味型”、“酸辣味型”、“清五香型”、“咸酸味型”、“咖喱味型”、“腐乳味型”、“醬酯味型”、“海鮮味型”等相複合。

在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製味料和烹制菜肴中。