乳脂

室溫下為白色到淺黃色的軟固體。碘值約43。皂化值約247～253。其特點是脂肪酸組成範圍很廣：包括從丁酸到山俞酸的飽和酸，從十碳到二十二碳的單烯酸，少量的十八碳二烯酸，微量的十八碳三烯酸和二十碳、二十二碳多烯酸，如花生四烯酸等。尤其突出的是具有顯著含量的丁酸（達3.5%），己酸含量已明顯地高於其他油脂（達1.4%），辛酸、癸酸和月桂酸的含量則低於椰子油和棕櫚仁油。

牛奶中的天然脂肪，是奶油的主要成分，基本上由低級脂肪酸(如丁酸)及高級脂肪酸衍生的甘油酯混合物組成，其熔點範圍低到足以使其在嘴內化為液體。

乳脂是牛奶的重要成分，是一種高質量的天然脂肪，消化率高達98%，而且含有大量的乳脂性維生素。因此，乳脂也成為衡量牛奶質量高低的主要指標之一。

牛奶中的乳脂率受奶牛品種的影響，一般來說，中國荷斯坦奶牛正常的乳脂率平均為3.5%，變化範圍為3%～4%。同時，也受到奶牛日糧中精粗比例的影響。

牛奶中的乳脂約有一半來自於飼料中的經降解后的脂肪，另一半來自於粗飼料在瘤胃中發酵后的主要產物乙酸，乙酸能被奶牛的乳腺吸收後用於合成乳脂。因此，要提高牛奶中的乳脂率，必須要使用優質粗飼料。

所謂優質粗飼料是指消化利用率高的粗飼料，如苜蓿乾草、羊草等。奶牛日糧中的精粗比例應為40∶60，粗纖維含量以不少於15%為宜，並可根據產奶量進行調整。一般情況下，在滿足奶牛對精料的需求的同時，要保證充足的粗料供應，使粗纖維刺激奶牛反芻和唾液腺分泌，保持瘤胃pH值的正常。日糧中粗纖維飼料的長度也不能過短，一般應在7厘米左右，過短會減少奶牛反芻和咀嚼的時間，降低瘤胃pH水平，減少乙酸的產量。

同時，要控制使用青貯飼料。試驗表明，青貯玉米在奶牛穩產方面效果明顯，一般飼餵量占日糧干物質的20%，但若快速加大喂量，乳脂率卻相應降低。之所以造成這種情況，是因為青貯玉米的pH較低，過量使用會造成奶牛瘤胃生成的乙酸量減少，導致乳脂率下降。增加飼餵次數，尤其是用全混合日糧（TMR）飼養，牛的咀嚼次數增多，唾液量增加，可有效緩衝瘤胃的酸性環境，增加乙酸的生產量，提高乳脂率。