永豐辣醬

永豐辣醬

永豐辣醬,湖南省雙峰縣特產,中國國家地理標誌產品。

永豐辣醬既是一種調味品,又是一種風味小吃,具有獨特的風味和豐富的營養成份。永豐辣醬作為低脂肪、低糖份、無化學色素、無公害的純天然製品,不僅口感好、食用方便,可作各種食物的調色調味佐料,而且開胃健脾,增進食慾,卻寒被祛濕,防治感冒。其中的蒜仁、地蠶、蕨根等配料,還具有殺菌抗病等藥用保健作用。因而,永豐辣醬越來越受到廣大消費者的喜愛。

2007年12月10日,原國家質檢總局批准對“永豐辣醬”實施地理標誌產品保護。

2020年7月27日,永豐辣醬在其後的四年內受到中歐地標協定的保護。

產品特點


永豐辣醬
永豐辣醬
永豐辣醬由辣椒配以小麥、黃豆、糯米等,經過蒸煮、發酵、磨製等生產工藝,孕育了辣醬的鮮艷色澤、辣中帶甜、甘甜醇厚、芳香可口,形成了獨具特色的永豐辣醬地方品牌。

產地環境


婁底市雙峰縣,位於湖南省中部,東依九峰之險,西扼界嶺之隘,北憑涌口之固,南臨衡岳之峻。縣境山脈走向分為西北、東南兩支。海拔最高點818.8米,位於紫峰山仙女殿;最低點海拔64米,位於縣東北漣、測水匯合處的江口河谷,境內地貌形態複雜,類型多樣。
雙峰縣氣候屬亞熱帶季風濕潤區,突出的優點是熱量豐富,辣椒生長季長,縣內氣溫年平均17℃,最低氣溫為1月,最高氣溫為7月,每年無霜期長達263—300天。冬季嚴寒期短,陰睛少雨天多。雨量充沛,年降雨量在1200毫米至1350毫米左右。光照充足,年平均日照時數為1621.8小時,太陽總輻射年平均為105.73千卡/平方厘米,適宜於燈籠椒牛角椒喜溫、喜光的生產條件。
永豐地區由九峰山脈下的金田河與湄水河交匯而成,生物多種,種群發達,熱量豐富,適宜於多種辣椒品種及大豆等辣醬原料作物的生長,辣椒品種10多個,其中燈籠辣椒不僅產量高,而且富含蛋白質和人體所需的鐵、磷、鈣及多種維生素。

歷史淵源


永豐辣醬是湖南省雙峰縣的傳統特色產品,歷史十分悠久。據雙峰縣誌記載,早在明崇禎年間,雙峰縣城(原屬湘鄉縣永豐鎮一帶就有人開始曬制永豐辣醬,以味鮮肉厚的燈籠辣椒為主要原料,先把小麥蒸煮、發酵、磨製、加鹽調水,曝晒成醬。
17世紀中期,蔡氏兄弟先後在永豐鎮開設蔡廣祥、蔡廣益、蔡順益三家醬園,以後相繼有人開設生義興、龍勝泰等10多家辣醬作坊,開始有規模地生產商品辣醬。其中以蔡廣祥店最為盛名,年產醬40餘擔。永豐辣醬開始有了名氣,產品銷得越來越遠。
清咸豐年間,湘軍領袖曾國藩有一次將永豐辣醬這一家鄉特產帶到京城,進獻給咸豐皇帝。吃膩了山珍海味的咸豐,一嘗這滿有鄉野風味的辣醬,大為開胃,大加讚賞,把它列為宮廷貢品,永豐辣醬便由京城而聞名中國。
據考證,韓國辣醬,源頭就是永豐辣醬:當年駐紮朝鮮半島的湘軍,帶去了刀劍槍炮,也帶去了永豐辣醬的製作工藝和技術,經過百多年的演變,成了韓國辣醬。清朝末年,禹之謨、陳荊等留日學生將永豐辣醬帶去日本,一些雙峰籍商人也將其帶到了泰國、新加坡、馬來西亞等國,永豐辣醬因而走出國門。民國時期,永豐地域制醬業有所發展,作坊醬園達到20餘家,產品主要銷往長沙、邵陽、湘潭等地,其工藝技術也逐步擴散影響到了永豐周邊地區。
到19世紀末,永豐境內年產商品辣醬約200擔。
民國時期,永豐地方曬醬盛行,大量銷往長沙、邵陽、湘潭等地。中共早期領導人之一蔡和森,少年時代曾在其叔公開辦的蔡廣祥醬園學徒三年。在此開闊了眼界的蔡和森,後來赴長沙求學,與毛澤東發起成立新民學會,開始了探索救國救民的革命道路。
1949年後,永豐辣醬得到了較快的發展,產量大幅上升,質量也不斷提高。
1954年,雙峰縣食雜日雜公司興建了永豐縣第一家辣醬蜜餞廠,將辣醬由家庭作坊式生產逐漸轉向以工廠化生產,將原、配料由手工磨碎改為機械粉碎,工效大大提高,以後,機械粉碎法被廣泛採用。
1965年,永豐鎮紅旗大隊建辣醬廠,年產辣醬25噸。
1981年縣蔬菜公司建醬廠,年產40噸。
1986年,雙峰縣成立永豐辣醬總公司,組織辣醬生產企業鬆散聯合,國家先後投資300多萬元對辣醬企業進行擴建改造,原辣醬蜜餞廠改為永豐辣醬一廠,紅旗村辣醬廠改為二廠,縣蔬菜公司醬廠改為三廠。
20世紀90年代,隨著企業改革的推進,永豐辣醬形成了多家龍頭企業,辣醬生產的科技含量日益提高,新建了全封閉透明玻璃曬制場,提高了辣醬曬制的營養衛生水平。辣醬成品包裝實現多樣化,除大容量繼續採用傳統的陶壇包裝外,中小容量普遍採用玻璃瓶、吹塑瓶包裝,並引進先進的灌裝、包裝生產線,採用控溫控濕和紫外線殺菌,實行真空包裝,大大延長了產品保質期。辣醬品種不斷增加,在傳統永豐辣醬的基礎上,先後開發出了無籽辣醬、刀豆辣醬、地蠶辣醬、蒜仁辣醬、豆豉辣醬、五香醬、八寶醬、什錦醬、牛肉醬、魚王子醬等20多個品種。
永豐辣椒
永豐辣椒
進入21世紀,雙峰縣把永豐辣醬作為一大支柱產業來開發,實施“龍頭帶動、區域發展、專業生產、品牌效應”戰略,形成了市場帶龍頭、龍頭帶基地、基地連農戶的產業化格局。成立了永豐辣醬開發辦公室,永豐鎮成立了永豐辣醬行業協會,對辣醬生產企業實行生產許可證制度,凡不符合生產條件的企業一律停產整頓,凡不符合質量要求的產品一律嚴禁上市。

生產情況


2000年,永豐辣醬銷售收入達億元,創利稅3000多萬元。
2009年,永豐辣醬生產企業有100多家,其中年生產能力2000噸以上的有3家,年總產量近萬噸;建成了專供辣醬加工的常年性辣椒、黃豆、小麥生產基地666.7公頃。在320國道縣城段建成了長約5千米的辣醬銷售一條街,並在北京、上海、天津、廣州及長沙等城市設立了辦事處和總代理,建立了比較穩定的銷售網路。

產品榮譽


1981年,永豐辣醬被評為省優產品。
1983年,永豐辣醬被評為省優產品和農牧漁業部優質產品。
1985年,永豐辣醬在湖南省名優特新食品展銷會上獲得“芙蓉獎”。
1986年,永豐辣醬榮獲國際食品博覽會金獎。
1990年,永豐辣醬被省政府指定為選送亞運會產品。
1999年、2000年、2001年,永豐辣醬連續三屆被評為湖南省名優特新農副產品博覽會金獎、銀獎,“湖南省十大名優農產品品牌”。
2007年7月,在首屆長沙(國際)辣椒博覽會上,雙峰縣榮獲“中國辣醬第一縣”稱號。
2007年12月10日,原國家質檢總局批准對“永豐辣醬”實施地理標誌產品保護。
永豐辣醬
永豐辣醬
2008年7月,雙峰再度因永豐辣醬而成為“湖南湘菜十大產業縣”。
2020年7月27日,永豐辣醬入選中歐地理標誌第二批保護名單。

地理標誌


地域保護範圍

永豐辣醬地理標誌產品保護範圍以湖南省雙峰縣人民政府《關於劃定永豐辣醬地理標誌產品地域範圍建議的函》(雙政函〔2006〕54號)提出的範圍為準,為湖南省雙峰縣永豐鎮、印塘鄉走馬街鎮梓門橋鎮沙塘鄉石牛鄉等6個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原料辣椒
1.立地條件:地勢平緩,可耕種土地坡度≤20°,土壤pH值在6.0至7.2之間。
2.品種:當地的燈籠椒、牛角椒。
3.栽培技術:
(1)播種:在氣溫穩定大於5℃的2月下旬至3月上旬擇晴天播種。每平方米苗床均勻撒播種子小於等於5克。
(2)定植:按單株栽植,種植密度控制在4.5萬株/公頃以下。
永豐辣椒
永豐辣椒
(3)施肥:基肥以農家肥為主。定植后,每隔15至20天,用腐熟稀薄人糞尿液淋蔸提苗;第一期果實達到大於2厘米以上時,每公頃追施腐熟人糞尿液15至18噸。
4.採收:選擇全紅辣椒分批採摘。採收期為7至8月,晴天採摘,雨天和陰天有露水時禁止採摘。
(二)原料黃豆
1.品種:湘春豆15號、湘春豆18號、湘春豆5號。
2.種植技術要求:
(1)播種期:2月下旬至3月上旬播種為宜,採用穴播方式。每公頃播種22.5千克至30千克。
(2)定植:行距16厘米至48厘米,株距12厘米至14厘米。
(三)小麥、糯米原料
要求選用無霉變、無蟲害、無雜質,色澤、氣味正常,符合國家GB2715優質小麥和糯米。
(四)生產用水
採用符合國家標準的永豐地區優質用水。
(五)食鹽
符合GB5461國家標準。
(六)植物油
符合GB2716國家標準。
(七)加工
1.配料:鮮紅辣椒50%、小麥粉7%、糯米粉3.5%、黃豆粉2.5%、水25%、食鹽9%。
2.傳統生產工藝流程:
是小麥、黃豆→煮熟→自然發酵→制醅→露曬→成品
糯米→煮熟
食鹽、鮮辣椒→粉碎
3.改進生產工藝流程:
小麥、黃豆→煮熟→溫控發酵→制醅→制醬→精製→裝瓶
種曲→制曲糯米→煮熟
食鹽、鮮辣椒→入池發酵→粉碎
(八)質量特色
1.感官特色:
項目指標
色澤呈紅褐色或棕紅色,半透明帶琥珀光澤
氣味醬香中透著辣椒、小麥發酵后特有的芬芳,清幽深邃,留香怡人
口味辣味醇厚,咸甜辛鮮,落口爽落,遺有回酸
狀態粘稠適度,無雜質,無懸浮,可見辣椒籽、細碎辣椒塊
2.理化指標:
項目指標
食鹽(%,以NaCl計)≤10-12
總酸(%,以乳酸計)≤2
總糖(%,以葡萄糖計)≥15
氨基酸態氮(%,以N計)≥0.25
水份(%,以瀝出物計)≤55
總氮(%)≥0.9

專用標誌使用

永豐辣醬地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向湖南省雙峰縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

歷史文化


永豐辣醬已有幾百年的歷史,每年的端午節剛過,雨季結束天開始變晴的時候,當地的人們就開始為制一壇好醬而忙碌起來。農戶將紅辣椒採摘回來,按照熟悉的制醬流程進行著,為新一年走親訪友送醬做好準備,有條件的農戶更是將一年一度的曬醬時期作為家庭創收的黃金期;菜市場本地紅辣椒遍地都是,有經驗的居民總是討價還價、精挑細選,市場上充斥著賣辣椒的吆喝聲和連續不斷的詢問聲,場面十分熱鬧。挑好了一大麻袋的火紅的辣椒,挨家挨戶開始精心製作自家的辣醬。將近大暑時節,日頭相當強烈,連日的大太陽暴晒,此時,家家戶戶的房頂上擺滿了醬缸,如果將衛星鎖定雙峰的上空,曬醬場面可謂十分壯觀。十日半月之後,當曬至辣醬顏色暗紅,香氣四溢的時候就可以出缸了,滿鼻醬香迎面而來,沁人心脾。當然,要製作一壇好醬,光靠熟練的手藝還是不行的,還得靠老天爺多多照顧,才能曬出這麼美味可口的醬來。
不管是來走親訪友還是觀光旅遊的,雙峰人總會以永豐辣醬送禮待客,永豐辣醬已經成為雙峰的名片,從辣醬的鮮辣甘甜中感悟雙峰人豪爽、熱情的個性。
湖南人愛吃辣、不怕辣。不怕辣,就“一不怕苦,二不怕死”。作為湘中腹地的雙峰人,將湖南人的吃辣文化發揚光大,率先創造了風味獨特的永豐辣醬,使自己一年四季可以吃辣、一天三餐可以吃辣、隨時隨地可以吃辣;能吃辣的可以更辣,不能吃辣的也可吃下;而且辣得有滋味、有營養、有品位。因此,永豐辣醬與湘潭蓮子、長沙臭豆腐,被並稱為“湖南三寶”。