柱侯雞

本地肥雞項（即未下過蛋的雌雞）1隻約1250克以下，柱侯醬100克，豬油75克，白酒25克，昧精1.5克，濕生粉約25克，麻油幾滴，清水或湯600克左右，蔥白切30條用小碟盛著。

1、先將毛雞血放凈。

2、用60~65度熱水燙毛，去清毛及腳衣、嘴衣、及頭部幼毛。

3、在雞肚開橫刀，取出內臟，用清水洗凈，用兩隻雞腳撐開雞肚。

4、起鍋（鑊也可，最好瓦鍋），把鍋燒熱放入豬油40克，略燒熱即加入柱侯醬100克炒香（火不要猛），攢酒後，即加入清水或湯600克左右，水開後放光雞用慢火浸熟。

5、在慢火浸雞過程中，要將雞勾起使雞腔內的冷汁流出，再放入雞汁內慢火浸，這樣要進行五次，大約20~25分鐘雞熟透取出。

6、取出雞后稍吹涼，便可斬件上碟，切成雞形，在斬雞過程中，要將雞頸尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回雞汁內慢火煎透，大約將汁煎至半飯碗左右。

7、食時將雞汁用濕生粉打芡（先放入味精調味），打好芡后加入麻油和包尾豬油35克，推淋雞面即成。

以蔥佐食佳，也可炒菜造拼在雞的兩邊。

柱侯雞淵源

講起“柱侯雞”，人們不禁異口同聲稱讚佛山三品樓洒家的最佳美食，是正宗“柱侯雞”。它色、香、味俱全。來三品樓設筵擺酒的人，總少不了要點“柱侯雞”這一菜式。為何三品樓的“柱侯雞”會鼎鼎有名？這是有一番來歷的。

早在120多年前的一個秋天，正值秋高氣爽時節，傳統的佛山秋色賽會遊行連續幾天，使佛山古鎮更是熱鬧非凡。剛巧“萬人蘸”又在祖廟開壇，人們更為興高采烈，扶老攜幼，潮水般湧向祖廟。深夜，皓月當空，繁星閃耀，餘興未盡的人們這時感到有些疲倦饑渴，於是各自走向禪城的各間大小酒樓，飽吃夜宵。

地處三元市靠近“萬福台”（祖廟中的戲台）的三品樓（后遷至現地址公正路）酒館，頓時門庭若市，供不應求，而一群熟客光臨“三品樓”時，佳肴美點早已售完。“個堂”（即酒樓服務員）覺得人情難卻，急忙走進廚房找廚師樑柱侯商量。樑柱侯向客人再三表示歉意，客人仍不願離開，只得答應立即做菜式款待，誰料賓客都說：“今天是喜慶之日，我們想吃些別有風味的佳肴。”樑柱侯沉默片刻，便胸有成竹地對賓客們答允，立刻炮製一味與眾不同美味可口的雞餚以奉良朋。

樑柱侯回廚房，在雞中精選一隻頭細、頸短、腳幼、墮臀的重約2.5斤（市斤）的雞項（俗稱，即未生旦的雌雞）剁好洗凈，然後用2兩油麵豉(未抽過豉油的豆腐)及少許白芝麻，拌勻搗爛，加上適量豬油、白糖、紹酒滲入1.2斤上湯煮沸，再把醬湯淋在雞肉上......當樑柱端上一盆色澤金黃，香味濃郁的雞肉時，賓客們品嘗之後大叫“好吃!”(即可口美味)他們感到味道為之一新，人人讚不絕口說，從未嘗過如此美味佳肴。

從此，樑柱侯炮製的雞餚大受歡迎，此後人們就用樑柱侯的名字來命名他獨創的雞餚。這樣，“柱侯雞”的鼎鼎大名就傳開了。“柱侯”出了名樑柱侯獨創的雞肉料也大受歡迎人們也給它一美稱“柱侯醬”，許多顧客慕名而來買，使得梁侯應接不暇，為了滿足顧客的需求，樑柱侯買回一付石磨，放在“三品樓”天井中，自己親手磨醬，除了用上述的原料之外，還加入適量生抽，以方便汁的流出，然後醬倒入大鐵鍋里，像炒“沙”(豆蓉)一樣，炒到醬色金黃為佳品。

其實這個傳說中的“柱侯”二字與地方方言是有關係的，佛山禪城口音多以石灣鄉音居多，該口音對食物“惹味、滋味”多發音為“可喉”（接近普通話“可口”的讀音）。

話說清末民初，祖廟側邊有條三元大街（又叫三元市），那裡商鋪、食肆林立，其中不乏有較為單一特色的店鋪。其中有一間專賣碟頭飯、大碗肉碼的飯店，其飯里的肉碼多為豬頭肉、豬皮、豬腳、牛腩等大肉（已先前燜熟）。客人食過之後個個大讚好味道———即方言中所說的“好可喉”（石灣口音），一傳百里，無不讚歎。原來該店師傅（兼老闆）燜肉用的醬料是自己用鍾錘爛腌黃豆，再用“沙盆”“雷槳棍”磨茸，再加入雞骨、豬皮等其它材料用瓦缸燒“樹頭柴”慢火熬成的，難怪如此“惹味”。後來，該店老闆和人合夥在該地開了一間名為“三品樓”的酒樓后，用該醬料創製出一隻“招牌雞”，改什麼名字好呢？大家經過商量后認為，既然人人都說我們的雞食完后好“可喉”（惹味），不如就改名為“柱喉雞”吧！何解：因為方言“可喉”（惹味）字面上是寫不出的，就算寫出來都沒人認識和理解。因“可喉”與“柱侯”發音相近，而且“柱侯”二字又有大器和容易上口，所以後來傳聞中的柱侯醬和柱侯雞便因此而來。

至於其它傳說中的什麼創始人叫“樑柱侯”便以名字命名之類的講法，依我之見，純屬巧合所至。

講到現在的什麼“柱侯雞”傳人都只不過當時三品樓的股東（或一家老少又是老闆，又是工人）或者是後代的傳承，其實並無姓名冠勉。所以“柱侯雞”到現在都沒註冊“專利”，只是佛山的代表菜而已。我想和這方面傳說有關。