南康辣椒醬

基本介紹

南康辣椒醬創始於明末清初，迄今已有300多年的產銷歷史。最早此品為民間自製 自食，加工方法也比較簡單。后經不斷改進和提高，遂成為一種味美可口的“咸辣椒醬”，在縣內外廣為流傳。但由於多為家庭製作，只有少量咸辣椒醬拿到市場銷售。到清代中葉，南康縣“三元齋醬園”根據民間工藝，結合醬園條件加以總結提高，進行商品化生產。到清末，產品已銷贛州、南安等地。後來，三元齋停業，由“德福齋”醬園繼續生產此品。

南康辣椒醬的主要原料是紅辣椒、大豆、大米、糯米、食鹽和白糖等。採用傳統工藝須經腌制椒坯、曬制醬坯、配製成品三大工序製成。腌制椒坯是選用紅亮肉厚的 鮮辣椒，洗凈、去蒂、切碎后加20%的食鹽，腌漬四天，中間翻拌二、三次，然後撒鹽密封，可供數年之用；曬制醬坯則以炒熟的大豆一百八十斤，大米三百八十斤，糯米四百八十斤磨粉、拌和后加水揉勻，做成長十二厘米，寬六厘米，厚三厘米的坯塊，蒸熟后入霉房發酵制曲，然後再加入濃度為10%的食鹽水，入缸曬製成醬坯；配製成品，將四份曬製成熟的醬坯與一份腌制椒坯混和拌勻，上石磨反覆磨二、三次，裝進缸中日晒，待曬至半干時，再加入為辣椒醬坯總30%的白糖，繼續日晒，曬至手捏成團時，即為成品辣椒醬。

南康辣椒醬以色澤紅亮油潤，醬香濃郁，甜辣味美，營養豐富，經久耐藏而著稱。南康辣椒醬具有增食慾、助消化的功效。

南康辣椒醬曾獲浙贛皖特產聯合展銷會甲等獎。20世紀50年代后，其質量有更大提高，產量也大幅度增加。1982年獲江西省優質產品獎。年產量由20世紀60年代初的3萬公斤增加到20世紀80年代的13萬多公斤，產品銷往16個省、市、自治區及港澳地區。