老媽蹄花
特色傳統名吃
老媽蹄花是四川省成都市的一道特色傳統名吃，屬於川菜系。是以豬蹄為主要原料配以芸豆等其他調味品，精心煲煮而成的菜品。
老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細緻，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經歷百年風雨經久不衰；是成都風味名吃中的上品。
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好食材，白芸豆提前一夜用涼水泡發 |
| 步驟二 |  步驟二 | 豬蹄燒一下，去掉毛，清洗乾淨，砍成小塊（當然這些過程菜市場賣主題的阿姨會免費幫你完成），鍋里加水，倒入適量料酒，加入大蔥葉子、生薑片1片，冷水下鍋豬蹄，大火 |
| 步驟三 |  步驟三 | 水開以後轉中火煮15分鐘，充分煮出血水 |
| 步驟四 |  步驟四 | 燒一鍋熱水，把煮豬蹄的水換掉，加入大蔥段、八角、1小勺黃酒、薑片、泡發好的白芸豆，先大火煮開，轉中火，蓋上蓋子，燉煮40分鐘 |
| 步驟五 |  步驟五 | 40分鐘以後，湯汁已經成為奶白色，關火 |
| 步驟六 |  步驟六 | 用沸水預熱膳魔師燜燒壺，蓋上蓋子，搖晃一下，預熱兩分鐘，倒出水 |
| 步驟七 |  步驟七 | 放入煮好的豬蹄、白芸豆，湯汁煮沸倒入 |
| 步驟八 |  步驟八 | 我用了兩個燜燒壺來燜，蓋上蓋子，燜5小時以上，就是可以去休息去睡覺啦，第二天早上就可以喝到養顏的蹄花湯 |
| 步驟九 |  步驟九 | 調上適量鹽，撒上蔥花 |
| 步驟十 |  步驟十 | 做一個蘸水，我做的蘸水裡加了油辣椒、火腿醬、生抽、蔥花、花生碎、香醋，攪拌均勻，用蹄花蘸著吃吧～軟糯的豬蹄配上香辣的蘸水，棒極了! |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬蹄 | 適量 |
| 白芸豆 | 適量 |
| 三生川紅油辣椒 | 適量 |
| 三生川農家花椒 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
| 生薑 | 適量 |
| 小蔥 | 適量 |
| 白鬍椒粉 | 適量 |
| 食鹽 | 適量 |
| 白糖 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 白芸豆提前一晚用清水浸泡。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 豬蹄剁成小塊，冷水入鍋，加入料酒、薑片、白鬍椒粉。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 煮開后焯水3分鐘撈出備用。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 焯好的豬蹄用清水冼凈放入鍋中，取清水沒過豬蹄，大火燒開燜煮30分鐘。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 轉小火放入泡好的白芸豆，加入三生川農家花椒，薑片、蔥結、食鹽，小火慢燉一個半小時。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 燉到豬蹄軟爛即可關火，加入白鬍椒粉調味。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 陳醋+生抽+三生川紅油辣椒+鹽和白糖調製蘸碟。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 老媽蹄花完成。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豬蹄 | 一個 |
| 芸豆 | 100g左右 |
| 八角 | 2-3個 |
| 小蔥 | 少許 |
| 薑片 | 3-4片 |
| 金龍魚外婆鄉小榨菜籽油 | 適量 |
| 香醋 | 適量 |
| 鹽巴 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 豬蹄一個，我比較喜歡小塊一點，就麻煩師傅多剁了幾刀，買之前我看過豬毛處理很乾凈。用冷水浸泡，每2h換一次水，一共換2-3次水，我換了3次，因為我時間比較充裕。如果時間不夠的人就直接豬蹄洗乾淨焯水即可。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 芸豆浸泡，3h換一次，我換了2次水，原因是我不喜歡吃豆皮。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 去皮，然後用100度開水將去皮的芸豆再泡10min，去豆腥味。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 金龍魚外婆鄉小榨菜籽油倒入燒開的熱鍋中，然後放入薑片和蔥，煸出香味。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將瀝干水的豬蹄放入鍋中，蓋上鍋蓋，煎3min左右 |
| 步驟六 |  步驟六 | 打開鍋蓋，放入八角，順便把翻面，再蓋鍋蓋，煎3min左右，有點變色即可 |
| 步驟七 |  步驟七 | 夾出豬蹄，和八角，{薑片和蔥不要了}放入煮湯鍋里，倒入泡好的芸豆(泡芸豆的熱水不要了)到一點點香醋，一點點！！！ |
| 步驟八 |  步驟八 | 加滿水，水量根據自己喜歡，只是沒過豬蹄也可以，因為我用的電燉鍋，不會燒乾鍋，如果你是用砂鍋或湯鍋煮就稍微多一點水量，要足夠燉煮1.5h的，但是此時不要加鹽！！！大火煮開后關火即可 |
| 步驟九 |  步驟九 | 倒入電燉鍋，大火模式燉煮2h，如果你用燃氣就是大火煮開後轉中小火，燉煮1.5-2h即可，但要注意水量。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 出鍋前再加鹽，根據個人喜好，看看要不要撒蔥花。 |
豬蹄、白芸豆、姜、花椒、白酒、料酒、小蔥。
1. 芸豆提前一晚用清水浸泡。
2. 豬蹄剁成小塊，洗凈，有時間也可以讓豬蹄在清水裡泡一段時間再洗凈。
3. 燒一大鍋水，放一些薑片和花椒，倒一些白酒。
4. 把豬蹄冷水下鍋，焯幾分鐘。
5. 焯好的豬蹄用清水冼凈，放進鍋里，再另外加入清水。
6. 大火燒開，保持大火煮半小時，我煮的時候沒有蓋蓋子，因為豬蹄已經焯過水，所以現在的水很乾凈，但仍然會有少量的浮沫，用勺子舀起來不要。
7. 半個小時后，把火關小，放入泡好並且洗凈的芸豆，再加入幾顆花椒，一塊拍碎的姜，少量料酒，小火慢燉至豬蹄軟爛，大概2個半到3個小時，自己嘗試肉的軟爛程度。
8. 小火燉的時候我還是喜歡放進砂鍋里慢慢燉。
“老媽蹄花”蜀人最愛
川菜的原湯類湯品，善用配料得風味，出特色，一種原料，由於配料不同，滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶，以“老媽蹄花”為名的館子不計其數，已然成了一道風景。而成都人往往最愛在深夜來一碗：滋補的香味撲鼻，肥美的蹄花軟爛，無論是消夏還是寒冬，總讓人心頭一暖。
豬蹄洗凈后，在火上炙烤一番，颳去外層已經烤糊的表皮，再用刀剖成兩半，進滾水焯，去盡血水。因為豬蹄腥味重，最好用料酒碼味，下鍋前再清洗乾淨。雪豆洗凈后，用清水泡脹，豬蹄雪豆盡入砂鍋中，加清水在旺火上燒開，加入姜塊，改為中火，燉一段時間，再改為小火，直到豬蹄雪豆軟糯。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬做味碟。
原料：豬蹄2個 白芸豆
配料：姜 花椒 白酒 料酒 小蔥
蘸料：生抽 芝麻油 蔥油 花椒油（我今天用的是花椒油里的花椒面）雞精 辣椒油 蝦皮 小蔥
1、小火慢燉前一定要用大火煮，這樣湯的顏色才會呈現漂亮的白色。
2、因為在小火慢燉前要用大火煮半小時，所以水要加得比平時燉湯多一些，要不煮半小時水都煮沒了。
2、喝湯時如果想更象外面做的感覺，就需要多加一些胡椒，但我覺得加入鹽和小蔥味道已經不錯了，就沒再加胡椒。
主料
豬蹄500g
輔料
芸豆150g、鹽適量、香蔥10g、生薑30g、白鬍椒5g、花椒少許
1.大白芸豆頭晚用清水泡上一晚。
2.生薑和白鬍椒，生薑去皮切片，白鬍椒5克研碎備用。
3.豬蹄燒皮刮凈清洗乾淨，剖成兩半備用。
4.鍋里放入清水，依次放入豬蹄、泡過的芸豆、切成片的生薑、研碎的白鬍椒和花椒、鹽。
5.大火燒開後轉中小火慢燉2-3小時，記得蓋上鍋蓋哦!
6.出鍋前放入少許味精撒上蔥花就可以上桌了。
1.這是一鍋燉的菜品，水的量要合適，燉的途中儘可能不要再添加水。
2.鹽的比例要掌握好，最好先少加點不夠再添，不然會影響燙的鮮美度。
3.芸豆一定要泡上一晚，這樣能保證燉的粉爛綿軟。
